Pizzeria Ober Mamma: ecco perché Parigi impazzisce per la pizza napoletana

25/11/2016 4.9 MILA
Ciro Cristiano
Big Mamma, Ciro Cristiano

Pizzeria Ober Mamma
107 Boulevard Richard Lenoir, Parigi
(Fermata metro Oberkampf)

Tel.01 58 30 62 78
www.bigmammagroup.com

Ciro Cristiano ha 27 anni. Figlio di un pasticciere, giovanissimo lasciò San Giovanni a Teduccio, quartiere industriale di Napoli, per rispondere ad un annuncio di lavoro a Parigi. Qui la sua vita è cambiata: ora ha le quote nella società che gestisce ben quattro locali di puro stile napoletano.
Vedo che fa le pizze a canotto, secondo lo stile casertano, e ci spiega perché: “Qui a Parigi erano abituati a mangiare una pizza quasi senza cornicione, noi vogliamo dire che facciamo un’altra cosa e marcare la differenza”.

Big Mamma, lo staff al forno a legna
Big Mamma, lo staff al forno a legna

Già, perchè il ritornello è sempre lo stesso: nella società omologata vince chi mantiene la sua identità senza però restare arroccato. “Sono tre anni ormai che la pizza napoletana sbanca a Parigi – dice Ciro – e il motivo secondo me sta proprio nel fatto che la facciamo tale e quale a Napoli”.

Big Mamma, focaccia in preparazione
Big Mamma, focaccia in preparazione

Un ragionamento simile l’ho sentito da Franco Manna di Rossopomodoro: “Quando iniziammo ad aprire fuori Napoli ci chiedemmo se dovevamo adattarci al gusto locale. Poi, con nostro stupore, ci siamo accorti che più eravamo fedeli alla nostra tradizione e più la gente amava frequentare i nostri locali in ogni parte del mondo”.

Big Mamma, il doppio forno a legna
Big Mamma, il doppio forno a legna

I forni a legna sono due, in uno si cuociono le pizze, nell’altro si ripassa la parmigiana di melanzane ed ogni ben di dio tipicamente napoletano, un tappeto su cui si poggiano alcune eccellenze italiane: il prosciutto di Parma, il culatello, la mortadella, la mozzarella e la ricotta di bufala dop, la burrata di Andria, il parmigiano reggiano di 30 mesi.

Big Mamma, la sala e i tavoli
Big Mamma, la sala e i tavoli

Siamo vicini al Bataclan, Ciro aveva aperto da appena tre mesi al momento della strage. Furono momenti tristi e terribili, ma oggi questa zona ricorda le vittime del fanatismo religioso nella vicina Place de la Republique mentre i locali sono di nuovo frequentati da giovani. Ed è curioso il protocollo della pizzeria napoletana: da via dei Tribunali a Milano, anche qui a Parigi c’è la fila. Alle 19 la pizzeria è piena come un uovo. Tanti ragazzi che aspettano fuori per entrare riuscendovi grazie ad un servizio rapido come il fulmine.

Big Mamma, il pane
Big Mamma, il pane

La pizza di Ciro è scioglievole, perfetta, di alto livello, ben idratata. Proviamo ovviamente margherita e marinara e restiamo più che soddisfatti. I numeri  non sono quelli delle pizzerie napoletane, naturalmente, siamo sulle 150 pizze a sera, ma l’asticella va sempre più in alto.
La difficoltà? Il clima parigino che rende difficile la gestione della lievitazione. Per questo i panetti sono sistemati in recipienti chiusi che mantengono la temperatura costante, ben in vista ai clienti.

Big Mamma, focaccia all'olio extravergine di oliva
Big Mamma, focaccia all’olio extravergine di oliva
Big Mamma, le conserve
Ober Mamma, le conserve

Il concetto di fondo è far vedere non solo la cucina, ma anche la dispensa e i panetti di lievitazione, oltre alle diverse fasi della lavorazione. Tutto alla luce del sole in un ambiente che crea una atmosfera di pizzeria di campagna molto calda e confortevole.

 

Big Mamma, la margherita
Ober Mamma, la margherita

Andare all’estero e vedere questo modello di successo è una conferma di quanto abbiamo sempre sostenuto: non può esistere altro modello di pizzeria vincente proprio perché identitario, ricco di storia e dove tutto, dal forno al bancone, è pensato per un prodotto maturato ormai in tre secoli che con il pane ha in comune solo la farina.

Big Mamma, la marinara
Ober Mamma, la marinara

Quando infatti chiedo a Ciro se il pane è fatto da loro, la risposta è perentoria, e solo un napoletano verace può darla: “Non siamo panettieri, non è mestiere nostro, ce n’è di ottimo in un forno qui vicino e lo compriamo.”.

Big Mamma, bar e zona pizzeria
Ober  Mamma, bar e zona pizzeria

La differenza tra la pizza napoletana e le altre è molto semplice: non annozza. La fusione tra gli ingredienti è talmente perfetta (acidità, dolcezza, consistenza)  che si fa mangiare da sola, non ha bisogno di fiumi di birra per essere spinta in gola:-)

Big Mamma,  particolari
Ober Mamma, particolari

CONCLUSIONE
Ober Mamma è davvero un luogo dove un napoletano sente di nuovo il suo sole nel piatto. E dove un parigino può capire cosa sia la pizza napoletana senza prendere l’aereo. Il motivo è che Ciro Cristiano, a differenza di altri dalla vista corta e dalla scarsa cultura, è rimasto fedele alla grande tradizione puntando sulla qualità dei prodotti. Buona la pizza, buona anche la cucina tradizionale e made in Italy con nome e cognome in etichetta e sul menu.

Big Mamma, il cartone per la pizza da asporto
Ober Mamma, il cartone per la pizza da asporto

2 commenti

    rocco

    (8 dicembre 2016 - 23:05)

    professionali , bravi, mi piacerebbe lavorare con voi

    Marco

    (26 dicembre 2016 - 17:56)

    Tanto di cappello a Ciro e complimenti per il suo operato….cmq vorrei precisare una cosa ..La pizza deriva dall’arte della panificazione e il fatto che pizza e pane siano due cose completamente diverse è una enorme cretimata….un caro saluto

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