Pupillo Pura Pizza Frosinone: Luca Mastracci lavora per chiudere il cerchio della sostenibilità

Pupillo Pura Pizza Frosinone-Luca Mastracci

Pupillo Pura Pizza a Frosinone di Luca Mastracci
Viale Giuseppe Mazzini, 220
Tel 331/9610793
Aperti a cena
Chiusura settimanale: il mercoledì

di Floriana Barone

Il progetto delle pizze di “filiera”, l’impegno con i produttori locali e un grande lavoro sulla stagionalità, con proposte spesso legate alla tradizione popolare: Luca Mastracci viaggia sempre più spedito nel panorama italiano della pizza, dopo aver raggiunto, l’anno scorso, con Pupillo Pura Pizza Frosinone, la 15esima posizione di 50 Top Pizza e aver vinto il premio “Giovane Pizzaiolo 2021”. E non è assolutamente un caso che questa pizzeria si sia aggiudicata anche il forno verde di 50 Top Pizza, riservato solo ai locali ad alta sostenibilità.

Pupillo Pura Pizza Frosinone-fettuccine ai funghi, suppli’ di fini fini e lasagnetta fritta

Pupillo Pura Pizza Frosinone-suppli’ al telefono

Pupillo Pura Pizza Frosinone-suppli’ di fini fini

I fornitori di Mastracci sono quasi tutti piccoli produttori del territorio, protagonisti di spicco del progetto di Pupillo: la mozzarella di bufala arriva dal Caseificio Cinque Stelle di Castro dei Volsci (FR), in pizzeria è presente una piccola selezione di olio Evo, compreso il Flaminio di Irene Guidobaldi, le carni sono della Fattoria Lauretti di Amaseno (FR), le verdure arrivano dalla Piana di Fondi e dalla zona di Sperlonga, i pomodori da Terracina e, sulle pizze rosse, si utilizzano quelli di Casa Marrazzo. Il fior di latte è firmato Alveti & Camusi, il prosciutto crudo è di Bassiano, la salsiccia secca e i wurstel provengono della macelleria Le Delizie di Giò di Priverno e le uova sono firmate PeppOvo (Sora, FR).

Tra gli antipasti di Pupillo Lab, si segnala una lasagnetta fritta di ragù bianco, sfoglia verde, parmigiano e zest di limone (4€): un fritto godurioso e ben bilanciato, con un richiamo alla sfoglia verde romagnola. Molto convincenti anche le fettuccine ai funghi (3€). Da assaggiare anche il classico supplì al telefono (2€), avvolto da una panatura croccante a grana grossa realizzata con due tipi di pane: integrale e casareccio, che arrivano da un forno di Ceccano. Per tutti gli altri antipasti dorati, invece, Luca utilizza una panatura più fine, per non coprire eccessivamente il sapore dei fritti. Molto originale anche il supplì di fini fini al ragù di cinghiale (2,5€), che celebra una tradizionale pasta all’uovo ciociara, amatissima da queste parti. Il supplì di zuppa di pane e fagioli rappresenta forse al meglio la filosofia di Mastracci, sempre molto fedele alla tradizione popolare, dagli antipasti ai dolci.

L’ultimo menu invernale di Mastracci è forse il migliore mai proposto nelle sue due sedi: le pizze stagionali saranno disponibili fino ad aprile. In carta spicca un inserto blu verticale, chiamato “Pupillo Lab”, che contiene le proposte più interessanti del giovane pizzaiolo di Priverno. Nel “laboratorio” di Pupillo si trovano gli abbinamenti più particolari, che si alternano in base al periodo e comprendono 4 pizze speciali e 4 fritti. Si tratta di un’idea dinamica messa a punto insieme allo chef Mirko Marcelli, che ha adattato perfettamente la filosofia di Luca alle sue pizze.

Leggendo il menu, saltano subito all’occhio la pizza con fior di latte, zucca, cavolo nero, conciato e gel di arancia (10€) e quella con fior di latte, radicchio, capocollo, pecorino di Roccagorga e gel di mela (10€): Pupillo non utilizza addensanti, ma solo frutta, che poi riduce in polpa e frulla.

Non si può lasciare la pizzeria senza aver prima assaggiato altre due pizze in carta: la Pontecorvo (10€), condita con fior di latte, peperone di Pontecorvo, alici di Terracina e crunch di Falia e la Boschetto (10€), con ragù di cinghiale, fior di latte, provola, peperoncino e basilico. Entrambe le proposte si trovano nella sezione “Nomicosecittà”.

Sin dall’inizio, Mastracci ha puntato molto sulla sostenibilità. E lo ha fatto imboccando due precise direzioni: ha iniziato a coltivare il San Marzano per “chiudere la filiera” e utilizzare esclusivamente materie prime del territorio, dalla farina al pomodoro. Ha studiato questo progetto nei minimi dettagli insieme alla Società agricola Ferrante Fragole di Terracina, che, lo scorso anno, aveva già coltivato con Pupillo il datterino, protagonista della Margherita Bruciata. Un pomodorino “paesano”, raccolto da giugno in poi e trasformato a Priverno nel piccolo laboratorio di Adriano Ficarola. Questo processo ha portato alla creazione delle cosiddette “pizze di filiera”. Il secondo passo di Pupillo sul fronte della sostenibilità sarà quello di adottare maiali e bufali, coinvolgendo alcune macellerie e allevamenti locali, per allevare insieme gli animali e utilizzare poi in pizzeria non solo i tagli più comuni della carne, ma anche quelli più poveri.

Un’altra scelta interessante di Pupillo è stata compiuta per la carta dei vini, che si chiama “Come la vigna l’ha fatti”: da un mese le etichette proposte in pizzeria sono completamente naturali e arrivano da tutt’Italia, comprese le bottiglie dell’azienda agricola Sete-Vini Naturali di Priverno. Le birre sono selezionate: artigianali e in bottiglia, oltre a due proposte alla spina di Birra del Borgo.

Pupillo Pura Pizza Frosinone-Fior di latte, cavolo nero, zucca, conciato e gel d’arancia

Pupillo Pura Pizza Frosinone- Fior di latte, radicchio,capocollo,pecorino di Roccagorga e gel di mela

Pupillo Pura Pizza Frosinone-La Boschetto

Pupillo Pura Pizza Frosinone-i datterini

Gennaio 2019

Luca Mastracci

di Floriana Barone

Pupillo Pura Pizza fa il bis e, dopo Priverno, arriva a Frosinone: questa è la nuova scommessa del giovane Luca Mastracci, Pizzaiolo Emergente secondo la Guida Pizzerie d’Italia 2019 del Gambero Rosso, che inaugura la seconda sede insieme ai soci Pierantonio Palluzzi e Mauro Reali.

I clienti di Frosinone potranno assaggiare la pizza di Pupillo da giovedì 10 gennaio, ma la pizzeria ha già “scaldato i motori” nel corso di una serata di pre-apertura, mentre a Priverno nulla cambierà nel primo locale, entrato lo scorso anno in classifica a 50 Top Pizza, la guida online curata da Luciano Pignataro, Albert Sapere e Barbara Guerra.

Pupillo a Frosinone comprende 150 posti a sedere con massima attenzione per luci, insonorizzazione, comfort e sicurezza. Lo stile è moderno e pulito: gli arredi sono stati costruiti da un falegname, dai tavoli al bancone. I forni sono due e sono artigianali, realizzati da Fazzone Camini: la pizza cuoce a 450-480 gradi per 90 secondi.

Pupillo, l’entrata

Piedi ben piantati a terra e occhi fissi sul panetto: attraverso le sue pizze Luca Mastracci racconta una storia, quella del suo paese e dei Monti Lepini. Il suo progetto ruota intorno a una costante ricerca sulla filiera controllata con l’obiettivo di valorizzare le ricchezze agricole e artigianali del territorio circostante.

Pupillo, una delle sale interne

E così, piccoli produttori e artigiani della zona arricchiscono le sue pizze con ingredienti speciali, come le carni di maiale e di bufaline della Fattoria Lauretti, il fior di latte di Alveti & Camusi, studiato appositamente per la pizza di Mastracci, le carni di suino stagionate ad hoc e i salumi di Campoli, i formaggi e la mozzarella di bufala del Caseificio Cinque Stelle di Amaseno, gli ortaggi a “km vero” da agricoltura biologica di Mario De Angelis, le uova biologiche di galline livornesi di PeppOvo utilizzate per la Carbonara e l’olio extravergine d’oliva bio Colline Pontine Dop di Paola Orsini.

Pupillo, l’ambiente interno

Il menu degli antipasti è ben calibrato: sono da provare il classico supplì al telefono (2€), preparato con una doppia panatura fatta in casa, pomodoro secco e basilico in quantità e la frittatina di pasta con bucatini di grano duro Mancini, besciamella, cotto, provola fresca affumicata, Grana Padano, pepe di Sarawak (2,50€). Due le pizze fritte in pizzeria: il Ripieno con ricotta di bufala, salsiccia di maiale stagionata (6,50€) e la Montanara con pomodoro San Marzano Dop, Grana Padano, basilico, olio extravergine d’oliva Colline Pontine Dop (6,50€).

Pupillo, Suppli’ al telefono

La pizza di Pupillo è scioglievole e morbida al centro con un cornicione alto e leggermente croccante, che dona una piacevole fragranza. Una pizza digeribile e “senza fronzoli”: un risultato ottenuto con il tempo, grazie al lavoro di ricerca e al desiderio continuo di migliorarsi.

Il mix di farine per l’impasto è a filiera controllata e nasce da una collaborazione tra il Mulino Polselli e Luca Mastracci: la miscela attualmente comprende una 0 e una 1, ma varia a seconda del periodo e delle diverse sperimentazioni del pizzaiolo.

Sul menu spiccano le pizze classiche, come la Margherita (5,50€), la Marinara (4) e le Stagionali, come l’Orto Intorno (8€) con fior di latte, verdure di stagione, olio extravergine di oliva bio o Broccoletti e Salsiccia (8,50€) con fior di latte, crema di broccoletti, salsiccia fresca di maiale, cacio, vaccino del Borgo, olio extravergine d’oliva bio. C’è anche il Ripieno al Forno con ricotta di bufala, provola affumicata, guanciale artigianale, pepe di Sarawak (7€).

Pupillo, Margherita con bufala

Molto interessanti sono anche gli abbinamenti sulle pizze classiche con twist, come Latte+ con fior di latte, formaggio di capra, formaggio di pecora e formaggio di bufala(7,50€) e Carciofi e Guanciale (8,50€) con Fior di latte, carciofo alla cafona di Agnoni, guanciale artigianale, olio extravergine d’oliva Colline Bio. Infine, sono molto gustose anche le pizze Pupillo, come la Sagra (9€), con fior di latte, cicorietta selvatica di campo, ragù bianco di bufalo, marzolina, olio extravergine di oliva bio e la Raù con Ragù di Cinghiale, fior di latte, provola affumicata, peperoncino, basilico, olio extravergine di oliva bio (9€).

Pupillo, Carciofi e Guanciale

La pizzeria offre una selezione di birre alla spina del Birrificio romagnolo Amarcord e SchlossBrauerei Stein e le birre in bottiglia di Amarcord. Inoltre, la carta dei vini comprende qualche interessante etichetta locale.

Il locale dista 5 minuti dall’uscita dell’autostrada Roma- Napoli ed è situato sulla strada principale della cittadina, con un parcheggio di circa 300 posti proprio di fronte alla pizzeria.

I dolci sul menu saranno realizzati dalla Pasticceria Dolcemascolo di Frosinone, ma sarà presente anche qualche dessert fatto in casa nella pizzeria.

Pupillo Pura Pizza
Viale Giuseppe Mazzini, 220
03100 Frosinone
Tel 331/9610793
www.pupillopurapizza.it
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Aperti a Pranzo da lunedì 14 gennaio  (LUN – VEN)
Aperti a Cena da giovedì 10 gennaio (LUN – DOM)

Giorno di chiusura: martedì