Polenta e baccalà 2.0 di Alberto Basso

3/8/2018 929
Polenta e Baccalà2.0

Alberto Basso, chef del Ristorante Trequarti di Grancona, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.

Per l’occasione, lo chef utilizza “i Dedicati” speciale per Pesce della linea Olitalia Gourmet.

Ingredienti

Per il Sablè alla nocciola
• 400 g di burro
• 150 g di farina di nocciole
• 500 g di farina debole
• 175 g di zucchero a velo
• 50 g di albumi
• 2 g di sale
• 1 bacca di vaniglia

Procedimento
Unire tutte le polveri, lavorare il burro in planetaria con la foglia, versare poco a poco
le polveri e per ultimi gli albumi. Compattare, coprire con pellicola e fare riposare in frigo per almeno 3 ore. Stendere con mattarello e fare dischi del diametro di circa 6 cm e spessi 3 mm. Cucinare in forno a ventola lenta a 170°C per 6/10 minuti.

Per la Meringa all’aceto di mele invecchiato
• 125 g di albumi
• 13 g di zucchero a velo
• 75 g di acqua
• 240 g di zucchero semolato
• 50 g di aceto di mele invecchiato

Procedimento
Portare a 121°C lo zucchero semolato con l’acqua. Mettere in planetaria albumi e zucchero a velo e farli girare velocemente. Versarci lo sciroppo di zucchero poco a poco e fare montare. Quando sarà pronta versarci l’aceto e mettere un frigo a raffreddare.

Per il Gelato al mais

per il latte di mais
• 6 pannocchie
• 50 g di burro
• 0,5 lt di latte fresco

Procedimento
Rosolare le pannocchie nel burro, raffreddarle e separare i chicchi di mais dal torsolo. Conservare i chicchi in frigo. Mettere i torsoli delle pannocchie in infusione sottovuoto con il latte per 24 ore.

Per il gelato
• 800 g di latte di mais
• 660 g di chicchi di mais
• 80 g di zucchero
• 110 g di panna fresca

Procedimento
Portare il latte con i chicchi di mais a 60°C e frullare fino a rendere il composto
omogeneo. Setacciare, aggiungere lo zucchero e mescolare fino a completo scioglimento, per
ultima la panna. Congelare su bicchiere del pacojet; una volta ghiacciato, mantecare.

Alberto Basso

Per l’Olio EVO alle malto destrine
• 10 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per pesce
• 20 g di malto destrine

Procedimento
Versare l’olio evo Olitalia speciale per pesce sulle malto destrine e mescolare fino a
completo assorbimento.

Per la Crema di baccalà alla vicentina
• 1 kg di stoccafisso ammollato da 3 giorni
• 300 g di cipolle bianche
• 2 sarde sotto sale
• Grana Padano qb
• Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per pesce qb
• Latte parzialmente scremato qb
• Sale e pepe qb
• Xantana qb

Procedimento
Mondare lo stoccafisso e togliere tutte le lische. Aprirlo a libro e condirlo con poco sale, le cipolle precedentemente stufate con le sarde dissalate e grana padano. Chiuderlo e tagliarlo a tranci da circa 4/5 cm. Metterlo in una casseruola con poco olio EVO Olitalia speciale per pesce sul fondo e ricoprirlo di latte. Cucinare lentamente su piastra di ghisa per 5/6 ore. Una volta pronto, mescolare delicatamente aggiungendo olio e parmigiano e fare raffreddare. Frullare fino a renderlo una crema, setacciare e, se necessario, addensare con xantana.

Composizione del piatto

Sulla base di un piatto fondo fare un piccolo spuntone di meringa e adagiarvi sopra un
disco di sablè. Fare un altro spuntone più generoso sopra alla sablè e metterci sopra un altro disco. Ripetere lo stesso procedimento per un’altra volta. Chiudere con un disco spolverato di zucchero a velo. Fare dei cerchi concentrici attorno alla millefoglie con la crema di baccalà alla
vicentina. Su una coppetta a parte, fare una pallina di gelato al mais e cospargerla con poco
mais tostato e salato.

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