Pomeriggi sotto il sole cocente di agosto, occhi azzurri e odore di origano di Annalisa Presta

20/8/2018 563
Piatto con pane, pomodori e olive della chef Annalisa Presta
Pomeriggi sotto il sole cocente di agosto, occhi azzurri e odore di origano di Annalisa Presta

Annalisa Presta, chef di Piovono Zucchine di Brindisi, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.

Per l’occasione, lo chef utilizza “i Dedicati” della linea Olitalia Gourmet.

Il piatto rievoca i pomeriggi assolati di agosto, quando Annalisa mangiava con il nonno paterno all’ombra degli alberi di ulivo, il pane col pomodoro preparato dalla nonna, dopo aver controllato la vigna.

Ingredienti per 4 persone

Per i pomodori fermentati
• 200 g di pomodori datterini misti rossi e gialli
• 4 g di sale
• 2 g di zucchero
• 3 cucchiai d’acqua
• origano fresco

Procedimento
Lavare i pomodori, bucarli con un ago, uno ad uno, e sistemarli in un sacchetto per sottovuoto insieme a un rametto di origano. Preparare la soluzione con acqua, sale e zucchero, quindi versarla all’interno e sigillare il sacchetto. Fermentare per 30 giorni in frigo a 4 °C.

Per il pane ai cereali
• 80 g di farina ai cereali
• 70 g di farina di grano duro
• 100 g di farina 0
• 15 g di olio + 2 cucchiai
• 10 g di lievito di birra
• 9 g di sale
• 100 ml di acqua tiepida
• 1 pizzico di zucchero

Procedimento
Sciogliere il lievito con lo zucchero nell’acqua, quindi impastare tutti gli ingredienti formando una palla elastica ma non troppo umida. Far riposare coperta da un panno di cotone per 1 ora e ½, quindi impastare nuovamente e lasciare riposare ancora per due ore. Infine infornare per 40 minuti in forno ventilato a 180 °C. Lasciare essiccare per un paio di giorni, successivamente ammollare con un po’ d’acqua per mezz’ora, strizzare e impastare con un pizzico di sale e 2 cucchiai d’olio. Stendere l’impasto sulla carta da forno dello spessore di 2 mm e cuocere a 180 °C fino a quando non risulterà asciutto e croccante. Lasciare raffreddare.

Per l’emulsione
• Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure
• 100 g di latte di soia
• sale q.b.
• 1 cucchiaino di succo di limone

Procedimento
In un bicchiere dosatore versare latte e succo, quindi emulsionare versando a filo l’olio fino ad ottenere una mousse cremosa; salare e lasciare riposare in frigo.

Per la terra di olive
• 250 g di olive nere Celline

Procedimento
Essiccare in forno statico a 200 °C per 30/40 minuti. Lasciare raffreddare e staccare con le mani la polpa dal nocciolo.

Composizione del piatto

Posizionare un piccolo tovagliolo in lino su un piatto piano a mo’ di tovaglietta, spargere la terra di olive, sistemare al centro una noce di emulsione e adagiarvi sopra la cialda di pane. Scolare i pomodori, fare una minuscola incisione, aprirli con le dita, posizionarli sulla cialda e completare con origano fresco.

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