Pozzo di Bugia a Querceta (Lu), il cuore della grande carne in Versilia

Gaio al tavolo – cuoco e oste

di Marco Bellentani

Dici Versilia e pensi subito al mare. Normale, passabile, forse anche giusto. Tuttavia, Versilia sono anche le splendidi alture delle Alpi Apuane, attraversate da grotte carsiche e freschissimi corsi d’acqua, il Lago Massaciuccoli, dimora del compositore Giacomo Puccini e, infine, la tradizione di una cucina che rinverdendo la lezione italiana, di casa in casa, aveva – un tempo – nelle trattorie un sicuro difensore dei tempi che furono.

Bellentani e il pastore Piagnieri

Pozzo di Bugia, il tavolo dei formaggi

Oggi, soprattutto per ragioni turistiche – e anche perché è erroneamente il livello di ristorazione in cui gente non di mestiere si butta più spesso per aprire un locale – Trattoria è diventato sinonimo di un mondo variopinto. In cima a questo, in Versilia, c’è sicuramente chi nella Trattoria ha scorto il lusso di poter lavorare materie prime straordinarie, lanciare piatti del giorno che sono il crogiolo di filiera corte e ricerche ed arroccarsi con un beffardo sorriso in vecchie ricette per concederci piacere sconfinato sopra la tavola. Il Pozzo di Bugia, nella località Querceta (Seravezza -LU), a due passi da Forte dei Marmi ne è il più fulgido esempio.

Pozzo di Bugia, sala

Retta da Gaio Giannelli nel 2007, allievo di Bruno Vietina (Maitò, un’istituzione della ristorazione italiana negli anni sessanta) e sperimentatore delle più disparate influenze internazionali (USA e Orientale su tutta), Il Pozzo di Bugia colloquia con noi, con materie prime locali e con il mondo, senza mai perdere di vista la vecchia lezione dei piatti della nonna. Per Giannelli, nato in una famiglia di noti macellai locali, il sapore fa rima con semplicità, ma, a dire il vero, il suo lavoro è tutt’altro che semplice, mai banale.

Gaio, cuoco e macellaio

Entri e un mastodontico carrello dei formaggi ti spalanca la strada di peccaminose voglie gastronomiche: dai francesi a quelli di malga, passando per i formaggi a latte crudo della vicina Lunigiana by Pier Paolo Piagnieri, pastore e allevatore naturale di Filattiera che, per caso, incontriamo nel locale. Mangiare insieme a certi personaggi fa convivio, crea storie, aumenta il sapere quotidiano. Al Pozzo mangiare è un gioco: il locale ha una clientela mediamente alta, ma è spendibile per tutte le età (anche famiglie), cura rusticamente il dettaglio e si affida a un servizio informale. Dalla cucina escono i piatti, mentre dal forno a legna si prepara la magia delle carni di Giannelli: a partire dalla Bistecca, selezionata dal padre, fino al Black Angus, all’agnello nostrale, al capretto o alle selezioni di anatre (e anche qui ci sorprendono spesso i fuori menu). Dopo i formaggi, i tagli al coltello dialogano sempre tra il locale, come la Mondiola di Montignoso (Mortadella), i Parma o i grandi Jamon spagnoli fino a grandi classici del locale tra cui i Blini al prosciutto e i possenti e profumati Crostini ai fegatini alla toscana e marmellata di cipolle.

Giannelli in cella

Colpisce, non poco, un succulenta novità: Lingua salmistrata con crema di sedano rapa e olio verde. Forte e ben bilanciata, la lingua del Pozzo va giù in un battito di…mascelle. Ancora gioco, ma grande sapienza culinaria (davvero questo chef merita attenzione), nei primi. Eccelsi i Tordelli Versiliesi al ragù. Qui li chiudono con la forchetta e la pasta rimane più rozza, spessa, rispetto alla tradizione emiliana. Le Penne alla Maitò, sono un piatto anni ’80, inventato proprio dal maestro Vietina e riproposto da Gaio: salsa speciale di pomodoro, basilico e parmigiano. Dentro, i segreti di una cucina fatta di piccoli segreti che non esiste più. Se i nostri commensali si buttano su un classico, noi facciamo uguale con la padellaccia che Giannelli porta direttamente al tavolo di Fettuccine all’Alfredo: tre ingredienti per fettucce bicolore, paglia e fieno. Semplicissime, sono gli ingredienti, dal burro selezionato al parmigiano e alla qualità delle farine usate per la pasta fatta in casa a far la differenza.

Pozzo di Bugia, fettuccine Alfredo

Delle carni abbiamo già accennato, ma indulgiamo sul tagliere di Agnello al forno che, accompagnato da rustiche patate e tegamino di verdure di stagione ci fa capire come il concetto di Trattoria qui sia stato da una parte conservato nei modi, nella veracità dei piatti cucinati e, dall’altra, esaltato nella sapienza in cottura e abbinamento, nonché nella ricerca giornaliera di questo giovane maestro dei peccati di gola. I dolci permangono classici: Creme Brulée alla vaniglia del Madagascar, la Marescialla, i sorbetti. Carta dei vini per tutte le tasche (dai 15 di ottimi biodinamici   ai 3000 del Petrus, con tante etichette italiche). Conto sui 50-60 euro.

Pozzo di Bugia, l’agnello

Pozzo di Bugia, Lingua salmistrata con crema di sedano rapa e olio verde

La tappa fondamentale del viaggiatore culinario per la cucina di carne, seppur a due passi dal mare, in Versilia. Storia, conoscenza, vestito semplice e giocoso. Un locale amatissimo dai versiliesi e da chi, venuto da fuori, si troverà davanti non poche piacevoli sorprese.

Pozzo di Bugia
Via Federigi, 544, 55047 Seravezza LU
Tel 0584 743696