Premio “Primo Piatto dei Campi” – La fresina, il violetto e il mare: Fresine dei Campi con maionese di carciofini violetti di Castellammare all’olio extravergine, gamberi rossi cilentani e polvere di caffè

27/12/2016 618

La fresina, il violetto e il mare
La fresina, il violetto e il mare

Con questa ricetta Giovanni Sorrentino, chef del Gerani Ristorante, in Santa Maria la Carità, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Giovanni, per l’occasione, ha deciso di abbinare le Fresine del Pastificio dei Campi al Carciofino violetto di Castellammare.

Carciofino violetto di Castellammare per il piatto di Giovanni Sorrentino
Carciofino violetto di Castellammare per il piatto di Giovanni Sorrentino

La fresina, il violetto e il mare
La fresina, il violetto e il mare

Carciofino violetto di Castellammare

Il carciofo di Castellammare è un sottotipo della varietà romanesco dal quale si differenzia per il diverso periodo di produzione e per le classiche “pignatelle”, cioè le piccole coppette di terracotta usate per coprire il carciofo e proteggerlo dai raggi solari il che contribuisce a dargli tenerezza e gli conferisce il classico colore verde violaceo chiaro. Durante il periodo di raccolta Le “Mammole”, dette così perché sono le prime infiorescenze, sono molto ricercate sul mercato mentre i carciofini più piccoli sono destinati alle conserve sott’olio.

Azienda agricola Sabato Abagnale

Sabatino Abagnale non è un semplice artigiano, è un custode. Un custode di tradizioni e sapori che altrimenti andrebbero perduti. Grande è il suo impegno per la promozione del territorio e lodevole il suo impegno per la salvaguardia delle piccole produzioni del nostro territorio, come il fagiolo mustacciello, il pisello cornetto, il pomodoro san marzano e il carciofo violetto di Castellammare che è il protagonista della ricetta di Giovanni Sorrentino insieme alle fresine.

La fresina, il violetto e il mare: Fresine dei Campi con maionese di carciofini violetti di Castellammare all’olio extravergine, gamberi rossi cilentani e polvere di caffè

Ricetta di Giovanni Sorrentino

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • 360 g di Fresine del Pastificio dei Campi
  • 210 g di Carciofini violetti di Castellammare sott’olio
  • 200 g di Gamberi rossi cilentani freschi
  • 10 g di Polvere di caffè 100% Arabica
  • 25 g di Fior di sale
  • 70 g di Sale grosso
  • 5 lt di Acqua naturale
  • 40 g di Olio extravergine
  • 10 cl di Acqua oligominerale

Preparazione

Sgocciolare i carciofini conservando l’olio. Metterli nel frullatore con l’acqua oligominerale e frullare fino a raggiungere una consistenza cremosa. Sempre col frullatore in movimento, ma abbassando leggermente la velocità di processo, aggiungere l’olio sgocciolato a filo fino a raggiungere la consistenza di una maionese, aggiustare di sale e conservare in frigo.

Pulire i gamberi precedentemente abbattuti privandoli dei carapaci e dei budelli. Tagliarli a pezzetti, condirli leggermente con fior di sale e olio extravergine, riporli quindi in frigo. A questo punto cuocere le Fresine in 5 litri di acqua con 70 g di sale grosso per 10 minuti. Scolare la pasta direttamente in una bacinella d’acciaio e aggiungere subito la maionese di carciofini. Amalgamare bene la pasta alla maionese di carciofini e disporre nel piatto. Completare con dei pezzetti di gambero crudo e una spolverata di caffè.