Premio “Primo Piatto dei Campi” – Vermicelli, Terra, Cedro e Fegato di Podolica

30/12/2016 702

Vermicelli, Terra, Cedro e Fegato di Podolica
Vermicelli, Terra, Cedro e Fegato di Podolica

Con questa ricetta Antonio Biafora, chef del Biafora Resort & Spa, San Giovanni in Fiore, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog eMySocialRecipe.

Antonio, per l’occasione, ha deciso di abbinare i Vermicelli del Pastificio dei Campi alCedro di Calabria.

Cedro di Calabria per il piatto di Antonio Biafora
Cedro di Calabria per il piatto di Antonio Biafora

Cedro di Calabria

Piantato in Calabria nell’anno milleduecento dalle popolazioni ebraiche in fuga dall’Egitto, il cedro trova sulla costa tirrenica l’habitat ideale di sviluppo. Attualmente utilizzato oltre che nella gastronomia, anche nell’industria medica e cosmetica, nonché nel mondo religioso. Deve il suo successo economico proprio alla leggenda che vuole fosse il frutto preferito dal patriarca Mosè, tanto che le campagne calabresi nel mese di agosto si popolano di ebrei in cerca dei cedri più belli per l’annuale festa del “Sukkot” (capanna) ove si rievocano gli anni di pellegrinaggio nel deserto dopo la fuga dall’Egitto.

La coltivazione è difficile e non meccanizzabile. Le cedriere devono assumere un’altezza ridotta, in quanto devono essere coperte da una fitta rete di canne in modo tale da proteggerle dal freddo invernale e dalle forti raffiche di vento che caratterizzano l’area. Dopo diversi studi di fattibilità si è capito che i terreni migliori per la produzione del cedro sono quelli della valle che sorge tra i fiumi Lao ed Abatemarco, e questa caratteristica aumenta il mito mesopotamico del cedro.

Francesco Annuzzi – cedricoltore

Francesco appartiene ad una famiglia di cedricoltori. La voglia di realizzarsi lo attira fuori dai confini nazionali sino ad approdare in Francia, dove, però, Il lavoro non soddisfa le sue aspettative tanto che un mix di nostalgia e insoddisfazione facilitano il rientro in Calabria.

Nel frattempo la cultura ebraica del “culto del cedro” aumenta il mercato dell’esportazione del frutto calabrese, così da creare un indotto verso i cedricoltori tale da poter sostentare i costi di lavorazione del frutto, “viverci” e soprattutto avere dei fondi da dedicare a ricerca ed avanzamento della produzione. L’azienda dedica una parte del proprio raccolto a prodotti di grande qualità, senza essere schiava della quantità.

Vermicelli, Terra, Cedro e Fegato di Podolica

Ricetta di Antonio Biafora

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Ingredienti per Per 2 persone persone

  • Per l’infuso di terra
  • 300 g di Terra
  • Nr. 15 Funghi porcini secchi
  • 500 g di acqua
  • 10 g di salsa di soia
  • Per la schiuma di cedro
  • 100 g di acqua
  • 10 g di buccia di Cedro
  • 1 g di albumina
  • Per il fegato
  • 60 g di fegato di Podolica
  • Olio extravergine q.b.
  • Sale q.b.
  • Per la pasta
  • 100 g di Vermicelli
  • “Butirro” q.b.
  • Olio all’aglio q.b.
  • Scorza di Cedro q.b.
  • Sale q.b.

Preparazione

Per l’infuso di terra
Ripulire e setacciare la terra. Pastorizzare la terra in forno a vapore a 65 °C per 30 minuti. Tostarla in padella, riscaldare l’acqua a 70 °C e versarla sulla terra tostata e miscelata con i funghi secchi. Lasciare in infusione per 12 ore. Filtrare due volte con l’etamina, aggiungere la salsa di soia.

Per la schiuma di cedro
Frullare l’acqua con la buccia di cedro, salare leggermente, filtrare. Aggiungere l’albumina e montare.

Per il fegato
Pulire il fegato, snervarlo e pararlo. Salare ed arrostire in padella, dopo aver aromatizzato l’olio con gli aromi, lasciandolo rosa all’interno.

Per i Vermicelli
Cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata per 6 minuti. Terminare la cottura nell’infuso di terra per altri 4 minuti, aggiungendo l’infuso qualora fosse necessario. Mantecare con una noce di burro estratto dal “butirro”, olio all’aglio, una grattugiata di cedro e regolare di sale.

Note
La terra è raccolta alla base dell’albero del cedro. Viene pastorizzata e non sterilizzata poiché alle temperature superiori ai 70 °C dopo i 5/6 minuti cambia il sapore e le caratteristiche organolettiche, rilasciando sensazioni amare e poco piacevoli.