Quattro Formaggi, Maggiorana, Limone e Caffè: la pizza in teglia di Luigi Fernando

Quattro Formaggi, Maggiorana, Limone e Caffè: la pizza in teglia di Luigi Fernando

Luigi Fernando di Bettina – Pizza in Teglia a Nola (NA), partecipa a Fior…di Teglia 2025, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Quattro Formaggi, Maggiorana, Limone e Caffè.

La pizza in teglia di Luigi vuole essere una rivisitazione più leggera e tecnica della “Quattro Formaggi”: ogni formaggio contribuisce con la propria identità, tra grassezza, sapidità e pulizia del gusto, ad amplificare i dettagli aromatici, mentre il limone candito, la maggiorana ed il caffè vengono inseriti per ristabilire l’equilibrio del palato, stimolare la salivazione e prolungare la persistenza aromatica.

Ingredienti

Per l’impasto

Per la biga

• 700 g di farina 00

• 200 g di semola rimacinata

• 100 g di farina di tipo 1

• 8 g di lievito di birra

• 450 g di acqua

Per il rinfresco

• biga

• 10 g di malto

• 25 g di sale

• 370 g di acqua

Per la farcitura

• crema di parmigiano e scamosciato qb

• ricotta affumicata qb

• 250 g di di fior di latte – Latteria Sorrentina

• 60 g di provolone erborinato con Penicillium roqueforti

• 50 g di limone candito

• polvere di caffè qb

• foglie di maggiorana qb

Per la crema di parmigiano e scamosciata

• 50 g di parmigiano

• 50 g di scamosciata

• 50 g di panna

• 50 g di latte del fior di latte

Per la ricotta affumicata

• 250 g di ricotta di fuscella – Latteria Sorrentina

• foglie di limone qb

• sale qb

• pepe qb

• olio Extra Vergine di Oliva qb

Procedimento

Per l’impasto

Per la biga

In un’impastatrice, unire tutti gli ingredienti ed impastare in retromarcia, ottenendo la biga. Lasciar riposare per 16 ore ad una temperatura di 18 °C.

Per il rinfresco

Unire la biga, il malto, il sale e l’acqua ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar lievitare per un’ora e poi procedere a spezzare l’impasto, realizzando dei panetti da 600 g ciascuno. Lasciar lievitare per un’altra ora.

Per la crema di parmigiano e scamosciata

Ottenere 50 g di latte dal fior di latte, ed unirlo al parmigiano, alla scamosciata e alla panna. Frullare il tutto ad una temperatura di 84 °C, dopodiché filtrare il composto ottenuto al fine di ottenere una crema.

Per la ricotta affumicata

Essiccare le foglie di limone a 60 °C in forno per 5 ore.

Realizzare l’affumicatura della ricotta di fuscella alle foglie di limone con l’ausilio di un affumicatore, dopodiché aggiungere sale, pepe e olio Extra Vergine di Oliva.

Composizione

Pre-cuocere la pizza in teglia in forno a 380 °C per 4 minuti, dopodiché aggiungere la ricotta affumicata, la crema di salsa di parmigiano e scamosciata ed il fior di latte tagliato a cubetti ed infornare nuovamente a 300 °C per altri 4-5 minuti.

In uscita, completare con il provolone grattugiato, il limone candito, le foglie di maggiorana ed un pizzico di polvere di caffè.