Quellenhof, il lusso che continua a sorprendere: la Gourmetstube1897 nelle mani di Mayr e Lattanzi

Quellenhof Gourmetstube 1897 – sala

di Chiara Giorleo
Ci sono luoghi nei quali tornare significa ritrovare ciò che ci aveva convinto, ma anche scoprire qualcosa di nuovo. Il Quellenhof Luxury Resort Passeier, a San Martino in Passiria, vicino Merano, è uno di questi. Lo considero una delle migliori destinazioni SPA per completezza dell’offerta, qualità dei servizi e, soprattutto, per il fermento che lo caratterizza. Ogni volta che torno trovo qualche novità: quest’anno, per esempio, il rinnovamento del bar e della terrazza. E poi c’è la See Lodge, inaugurata nel 2022 proprio di fronte alla struttura principale, che ha ampliato l’offerta con una dimensione più raccolta e riservata agli adulti.

Quellenhof SPA

Il punto di forza, tuttavia, non è soltanto la quantità delle proposte, tra piscine, saune, trattamenti – dai classici ai più contemporanei, non a caso protagonisti di competizioni dedicate – e attività sportive (e tutto con attenzione a tenere separate l’offerta per famiglie e bambini), ma l’elevato standard di ogni singola componente. Ristorazione compresa, naturalmente.
La Gourmetstube 1897, premiata con la prima stella Michelin proprio nella guida 2026, porta la firma dello chef Michael Mayr, al Quellenhof dal 2002 e alla guida del ristorante gourmet dalla sua apertura nel 2017. Al suo fianco Matteo Lattanzi, sommelier e responsabile del comparto Food & Beverage, che lavora nella struttura da oltre vent’anni. A mio avviso, è proprio questa lunga esperienza condivisa a fare la differenza: una sintonia tra cucina, sala e vino in un mondo di continuo turn over ambizioso con chef che durano poche stagioni o responsabili sala e vini senza visione concreta.
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Quellenhof SPA.

La filosofia gastronomica, espressa nel percorso Pseier Meets the World, parte dalla Val Passiria per aprirsi a suggestioni internazionali. Ma quello che mi ha colpito è soprattutto l’attenzione alla natura, quella vera, che non rimane una dichiarazione d’intenti: dalle materie prime alle erbe aromatiche, fino alle erbe digestive servite durante il pasto, ogni elemento ha una ragione precisa e incorporata.

Quellenhof Gourmetstube 1897 – pane

Quellenhof Gourmetstube 1897 – pane ed erbe

Tra gli assaggi, il riso Carnaroli con acetosella e capesanta, il vitello da latte con albicocca, capperi di sambuco e pinoli e una proposta di formaggi che non è una selezione di essi bensì una sorta di tarte tatin che gioca su consistenze e accostamenti originali. L’agnello con ortica, limone sotto sale, enoki e latte fieno, per dirne un altro, mi farebbe tornare anche domani: una lavorazione delle carni capace di coniugare tecnica, sensibilità e rispetto della materia prima.

Quellenhof Gourmetstube 1897 – carnaroli acetosella capesanta

Quellenhof Gourmetstube 1897 – agnello ortica limone sotto sale enoki latte fieno

Molto convincenti anche i dolci, originali ma equilibrati, vedi sopra: un dettaglio tutt’altro che secondario, considerando quanto spesso il dessert rappresenti il punto debole anche di ottime cucine. E poi i pani e il servizio, curati come ci si aspetta in questa parte d’Italia, dove l’ospitalità guarda al mondo germanico, ma con una spontaneità che rende l’esperienza distesa.

Quellenhof Gourmetstube 1897 – vitello da latte albicocca, capperi di sambuco, pinoli

Quellenhof Gourmetstube 1897 – selezione di formaggi

Il vino merita un discorso a sé. Matteo Lattanzi coordina un numero di realtà di ristorazione che si avvicina al 10 e una cantina che conta oltre 1.200 etichette e 20.000 bottiglie, distribuite in tre ambienti dedicati all’Alto Adige, all’Italia e alle rarità, con annate storiche e una trentina di proposte al calice. Una gestione importante, che comprende anche la formazione del personale, degustazioni guidate e approfondimenti dedicati ai territori per tutti i gusti visti i diversi profili di ospiti del luogo.

Quellenhof Gourmetstube 1897 – vini bianchi

Ma più dei numeri mi interessa l’approccio. Con Lattanzi ci siamo divertiti con alcuni assaggi alla cieca tutt’altro che casuali, pensati per scardinare pregiudizi, valorizzando vitigni meno scontati e soprattutto locali.

Quellenhof Gourmetstube 1897 – matteo lattanzi

Penso alla Schiava, che vive un momento di meritata rinascita grazie al suo carattere snello, alla piacevolezza e a una bevibilità oggi particolarmente apprezzata. Oppure al Pinot Bianco, capace nelle interpretazioni di montagna di esprimere eleganze inaspettate. E questo tanto per citare quelli che mi hanno colpito maggiormente al di là della qualità indiscussa dei calici.

Quellenhof Gourmetstube 1897 – vini rossi

È questo il valore di una carta dei vini che non si limita alle grandi etichette – ben presenti -, ma diventa occasione di scoperta, grazie alla curiosità e alla competenza di chi la costruisce.
L’offerta gastronomica del Quellenhof comprende anche lo Sky-Restaurant Teppanyaki, dedicato alla cucina giapponese che segnalo perché proprio nel 2026 è stato rilanciato con una formula panoramica, preparazioni dal vivo e un’esperienza raccolta intorno alla piastra.
Un luogo capace di raggiungere standard elevati senza smettere di evolversi.