“Radici”: la pizza di Emanuele Lapini

“Radici”: la pizza di Emanuele Lapini

Emanuele Lapini della pizzeria Alchimia – La chimica dei sapori a Bibbiena (AR), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle, con “Radici”.

La pizza “Radici” di Emanuele nasce dall’idea di raccontare il Casentino attraverso degli ingredienti semplici ma identitari, valorizzando le piccole realtà locali ed un modo di lavorare che unisce tradizione e tecnica, ottenendo una pizza che unisce profumi di casa, equilibrio e contrasti e che esprime in modo diretto il legame tra territorio, tecnica e identità.

Ingredienti

Per l’impasto

• 1 kg di farina tipo 1

• 750 g di acqua

• 18 g di sale

• 30 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 1 g di lievito di birra

Per la farcitura

• 80 g di provola affumicata

• 140 g di patata bianca di Cetica del Casentino

• 70 g  di prosciutto di maiale del Casentino

• 40 g di pecorino fresco del Casentino

• 8 g di granella di nocciole del Casentino

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• erbe aromatiche qb

• sale qb

Procedimento

Per l’impasto

In un’impastatrice, versare la farina ed il lievito sbriciolato, aggiungere l’acqua fino a raggiungere il 60% dell’idratazione dell’impasto, e iniziare ad impastare.

Dopo 8 minuti di incordatura, aggiungere il sale e versare la rimanente parte di acqua a filo. Infine, versare a file l’olio Extra Vergine di Oliva, ed impastare il tutto per un totale di 20 minuti.

Rimuovere l’impasto dall’impastatrice e lasciarlo riposare a temperatura controllata in massa per 24 ore, successivamente stagliare l’impasto in panetti da 260 g ciascuno e lasciarli lievitare a temperatura ambiente in una cassetta fino all’utilizzo.

Composizione

Tagliare a listarelle la provola.

Tagliare a cubetti le patate, friggere ed insaporire con le erbe aromatiche-

Stendere il panetto di impasto e su questo disporre la provola tagliata a listarelle e le patate. Versare a filo un giro di olio Extra Vergine di Oliva a crudo ed infornare la pizza in forno elettrico a 360 °C per circa 2 minuti e 30 secondi (o comunque fino a completa cottura).

Rimuovere dal forno e adagiare la pizza su una griglia, affinché scarichi i vapori, dopodiché condire aggiungendo fette di prosciutto del Casentino, scaglie di pecorino fresco e granella di nocciola del Casentino.

Ultimare con foglie di basilico e un giro di olio Extra Vergine di Oliva.