Raffiolo forever? I pasticceri campani rispondono “sì”, ora la parola passa ai consumatori

13/11/2019 558
I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo 2019 – foto di gruppo con Antimo e Carmine Caputo

Raffiolo forever? A decidere se il raffiolo potrà  uscire dai confini temporali delle festività natalizie e proporsi come dolce quattro stagioni, saranno, come sempre, i consumatori. Ma la tentazione di liberarlo dalla stagionalità c’è ed è emersa con decisione ieri, a Napoli, durante l’evento “I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo”.  Nella magnifica sala Caruso Roof Garden del Grand Hotel Vesuvio, tredici tra i più famosi maestri pasticceri campani ne hanno proposto varianti originali e intriganti.

Ogni anno nel corso dell’evento, giunto all’ottava edizione e ospitato, a rotazione, nei più prestigiosi e raffinati hotel napoletani, i partecipanti presentano alla stampa i nuovi lievitati natalizi e, contemporaneamente,  propongono il risultato dello studio che hanno condotto nelle settimane precedenti su un dolce della tradizione partenopea da rivisitare. Quest’anno l’attenzione si è concentrata su una specialità realizzata per la prima volta nel 1700 dalle suore Benedettine del monastero di San Gregorio Armeno e dedicata a una pasta fresca a cui il nome del dolce si affianca per assonanza: il raviolo.

Ecco quali sono le proposte dei maestri pasticceri:

Alessandro Cione, pastry chef del ristorante Caruso del Grand Hotel Vesuvio, ha presentato una carrellata  di raffioli caratterizzati da abbinamenti originali: carote e mandorle; cioccolato e mirtilli;  ricotta e amarene con pistacchio; ripieni con marzapane e rhum e ricoperti di cioccolato. Una sintesi  tra due protagonisti delle tavole dolci partenopee sono stati i suoi raffioli al roccocò.

Napoli 12 Novembre 2019 I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli. Copyright : Mulino Caputo / ph:Renna De Maddi
Napoli 12 Novembre 2019
I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli.
Copyright : Mulino Caputo / ph:Renna De Maddi

Salvatore  Capparelli, della Patisserie Capparelli, ha proposto un raffiolo con cuore al mandarino e rivestito di glassatura al cioccolato bianco.

Napoli 12 Novembre 2019 I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli. Copyright : Mulino Caputo / ph:Renna De Maddi
Napoli 12 Novembre 2019
I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli.
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Raffioli classici accanto agli innovativi per Sal De Riso, del Bistrot Sal De Riso Costa D’Amalfi. Molto coreografici i suoi “Oplontis”, in versione monoporzione e mignon: pan di spagna alle mandorle, crema di ricotta, pezzetti di albicocche semicandite e glassa ai lamponi. Tra le sue proposte, anche il Panettone al Tiramisù.

Napoli 12 Novembre 2019 I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli. Copyright : Mulino Caputo / ph:Renna De Maddi
Napoli 12 Novembre 2019
I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli.
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Carmine di Donna, pastry chef del ristorante  stellato “Torre del Saracino” di Gennaro Esposito, i raffioli li ha immaginati mignon e alleggeriti di zuccheri, proponendo una glassatura fatta con destrosio. Il suo lievitato è un panettone classico, con arancia candita e uva passa, realizzato con la Farina Oro di Mulino Caputo.

Napoli 12 Novembre 2019 I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli. Copyright : Mulino Caputo / ph:Renna De Maddi
Napoli 12 Novembre 2019
I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli.
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Il raffiolo di Salvatore Gabbiano, della pasticceria “Dulcis in Pompei”, ha fuso Nord e Sud: base realizzata con una pasta del panettone rielaborata, glassa e stratificazioni ispirate alla versione classica del dolce, con marzapane e ricotta di pecora.

Napoli 12 Novembre 2019 I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli. Copyright : Mulino Caputo / ph:Renna De Maddi
Napoli 12 Novembre 2019
I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli.
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Marco Infante, del brand napoletano Casa Infante, strizza l’occhio all’ironia con il suo “Raffiuolo con il mariuolo in corpo”. Perché questo nome? Perché si presenta con la montata della testa di moro, ripieno di ricotta e cioccolato,  rivestito di cioccolato bianco e rifinito con scagliette di cioccolato fondente.

Napoli 12 Novembre 2019 I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli. Copyright : Mulino Caputo / ph:Renna De Maddi
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I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli.
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Per Marco Napolitano, della “Pasticceria Napolitano” di Napoli, il raffiolo moderno prevede l’aggiunta dell’arancio. Il suo si chiama “Raffiold’Arancio” ed è un pan di spagna arricchito con grano e con l’agrume sia nel ripieno sia, a jiulenne, sulla glassatura.

Napoli 12 Novembre 2019 I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli. Copyright : Mulino Caputo / ph:Renna De Maddi
Napoli 12 Novembre 2019
I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli.
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I fratelli Andrea e  Nicola  Pansa, della pasticceria “Pansa di Amalfi”, hanno presentato la versione tradizionale accanto a quella scomposta, ribattezzata “Spaccanapoli”, e che prevede una mousse di ricotta e arancia,  un cremoso al cioccolato fondente e un croccante alle mandorle.

Napoli 12 Novembre 2019 I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli. Copyright : Mulino Caputo / ph:Renna De Maddi
Napoli 12 Novembre 2019
I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli.
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Anche Alfonso Pepe, della pasticceria  Pepe Mastro Dolciario di Sant’Egidio di Monte Albino, ha  optato per una versione alleggerita del raffiolo tradizionale, con ricotta di pecora, gocce di cioccolato e confettura di albicocca. In tema di sincretismi dolciari, Pepe ha portato in degustazione anche la sua Pastiera lievitata, che unisce la bontà della pastiera di grano tradizionale con la leggerezza conferita da 36 ore di lievitazione.

Napoli 12 Novembre 2019 I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli. Copyright : Mulino Caputo / ph:Renna De Maddi
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I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli.
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Luca Ranieri, della Pasticceria Ranieri, con due sedi a Napoli, ha rinunciato alla glassatura  e ha proposto l’assaggio di un raffiolo “nudo”, con un top di mousse di latte,  ricotta di pecora e  cioccolato fondente.

Napoli 12 Novembre 2019 I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli. Copyright : Mulino Caputo / ph:Renna De Maddi
Napoli 12 Novembre 2019
I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli.
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Ciro Poppella, della Pasticceria Poppella, ha proposto O’Spagnuolo, con ricotta di pecora alleggerita e arancia candita.

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Un raffiolo tradizionale in formato oversize è stata la novità suggerita dal decano della pasticceria napoletana, Sabatino Sirica, dell’omonima pasticceria di San Giorgio a Cremano.

Napoli 12 Novembre 2019 I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli. Copyright : Mulino Caputo / ph:Renna De Maddi
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Alessandro Slama, giovane maestro panificatore ischitano, ha fatto assaggiare i suoi  raffioli in 4 gusti e il suo panettone tradizionale.

Napoli 12 Novembre 2019 I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli. Copyright : Mulino Caputo / ph:Renna De Maddi
Napoli 12 Novembre 2019
I Dolci delle Feste by Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli.
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Antimo Caputo, Ad del Mulino, si è dichiarato molto soddisfatto: “In questi eventi c’è il piacere di stimolare ulteriormente la già effervescente creatività dei nostri pasticceri, di introdurre sul mercato nuove proposte e, al contempo, promuovere un confronto tra tutti loro, a vantaggio dell’offerta dolciaria. Noi, dal canto nostro, continuiamo a fare ricerca e a produrre farine sartoriali, che possano adattarsi alle diverse esigenze dei maestri dell’arte bianca”

La parola  passa quindi al pubblico che, da oggi, potrà trovare tutte le varianti proposte nelle pasticcerie dei partecipanti all’evento.

Lo chef Gennaro Esposito, de “La Torre  del Saracino”, ha molto apprezzato l’approfondimento  di quest’anno: “Il raffiolo è un dolce meraviglioso e complesso, attraverso il quale riescono a manifestarsi le doti di eleganza e maestria del pasticcerie: è una preparazione soffice, equilibrata e caratterizzata da una piacevolissima scioglievolezza.  Rappresenta, senz’altro,  una gemma della cultura gastronomica napoletana ed è encomiabile che, con il focus de  “I Dolci delle Feste dei grandi interpreti”, si sia voluto portare all’attenzione del grande pubblico, nella versione tradizionale e in quella di “ricerca”. La manifestazione di Mulino Caputo ha stimolato anche noi, che riflettiamo sull’idea di metterlo in carta tutto l’anno. Un po’ come è successo con il panettone”.

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