Raspi, Aglio e Pomodoro di Onofrio Pagnotto

Raspi, Aglio e Pomodoro di Onofrio Pagnotto

Onofrio Pagnotto del Ristorante I Tenerumi a Vulcanello, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Raspi, Aglio e Pomodoro.

Il piatto nasce con l’idea di valorizzare tutti gli ingredienti, compresi quelli che solitamente sono considerati semplici “insaporitori”. Con opportune tecniche, anche questi ultimi potranno esprimersi totalmente nella preparazione.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di Mezze maniche rigate di Gragnano Pastificio dei Campi

Per i pomodori fermentati

• 400 g di pomodori del Piennolo

• 1 lt di acqua purificata

• 20 g di sale marino

Per la salsa arrosto di pomodori fermentati

• 400 g di pomodori del Piennolo fermentati

• 7 g di basilico

• 10 g di olio di oliva all’aglio

Per l’olio raspi

• 150 g di olio extravergine di oliva

• 300 g di raspi di pomodoro

Per la crema di aglio ossidata

• 50 g di aglio ossidato

• 15 g di acqua

• 1 g di sale

Procedimento

Per i pomodori del Piennolo fermentati

Sciogliere il sale nell’acqua, versare in un pentolino e portare a bollore per 2 minuti. Lavare accuratamente i pomodori, asciugarli e metterli in un barattolo. Versare la salamoia a temperatura ambiente lasciando circa 4 centimetri tra il liquido e il tappo di chiusura (questo spazio permetterà ai gas di accumularsi senza far fuoriuscire la salamoia). Lasciar fermentare per circa 20 giorni. I pomodori saranno pronti quando il ph del liquido di fermentazione (salamoia) raggiungerà il ph3. Per misurare questo valore aiutarsi con un Phmetro oppure con le cartine tornasole.

Per la salsa arrosto di pomodori fermentati

Lavare velocemente i pomodori, tagliarli in due e condirli con olio all’aglio e basilico. Lasciar macerare per un’ora. Passato questo tempo, grigliare sulla brace ardente i pomodori, affinché assumano una leggera nota di affumicatura. Trasferire i pomodori in forno e cuocere a 170 °C per 30 minuti. Frullare i pomodori. Far addensare la salsa a fuoco basso.

Per l’olio raspi

Lavare velocemente i raspi in modo che non assorbano acqua, asciugare e tagliare in piccoli pezzi. Mettere tutto sottovuoto insieme all’olio extravergine. Sigillare e cuocere in forno a vapore ad 85 °C  per 70 minuti. Raffreddare e filtrare.

Per la crema di aglio ossidata

Ossidare le teste d’aglio rosso ad una temperatura di 45 °C per circa 20 giorni. Terminata l’ossidazione, inserire nel frullatore l’aglio, l’acqua e il sale. Frullare finché non si otterrà una crema liscia e omogenea.

Per la pasta

Cuocere le mezze maniche rigate in acqua poco salata, avendo l’accortezza di scolarle al dente.

Composizione del piatto

Posizionare in un piatto piano le Mezze maniche rigate ed adagiarvi accanto la salsa di pomodoro arrosto e la crema di aglio ossidata. Completare il tutto con un filo d’olio, raspi e cimette di basilico selvatico.