Ravello, ristorante dell’Hotel Caruso Belvedere: apologia della tradizione aggiornata

Mimmo Di Raffaele

Qui la nostra recensione di due anni fa al’Hotel Caruso Belvedere

Può uno chef vulcanico creare piatti rassicuranti? Questa è la domanda mentre ascoltate i racconti di Mimmo Di Raffaele sull’idea originaria alla base delle sue ricette e avete davanti il menu del ristorante Caruso e di fronte, dalla splendida terrazza, i colori del paradiso terrestre.

La carta

E non avrete nessuna difficoltà ad immaginare Mimmo al mercato, tra la gente, e in tutti quei luoghi popolari dell’anima dove cerca con curiosità, ogni giorno, non semplici prodotti, ma le storie che quei prodotti hanno raccontato per generazioni, per poi raccontarle a sua volta.

Il pane e il burro

Ecco perché il menù degustazione dello chef (130 euro) è un report fantasioso delle sue esperienze: “il ricco e il povero” per accostare l’opulenta insalata di astice al semplice panino napoletano fatto da sempre con gli avanzi di salame e formaggio”.

Le cucine in fondo si dividono anche così: c’è lo chef che va al mercato e quello che fa spesa Selecta. Qui il sapore sapido del mare della Costiera c’è tutto e Mimmo, ex socio di Peppe Daddio ai tempi della Cabala a Maddaloni, si diverte molto a creare giocando sulle parole o le situazioni. Nel tempo libero frequenta gli studi della materia di Nino Di Costanzo.

La filosofia di questo ragazzo nato a bottega da Antonello Colonna è molto semplice: <Io qui faccio cucina di trattoria>. Può sembrare un ossimoro in un albergo dove il costo di una suite supera i duemila euro, ma a tavola si punta decisi su sapori riconoscibili, pettinati ovviamente da tecniche moderne di cottura.

'ndunderi che salgono a Ravello

“lo ‘ndundero di Minori che sale le scale e va a Ravello” per ricordare che il medievale gnocco di farina e ricotta da lui provato in trattoria viene qui irrobustito e rivalutato con una salsa a base di melanzane, calamaretti spillo e bottarga. E così via, in una esuberante riproposizione degli spettacolari prodotti costieri.

Tavolo con mozzarella, provola e pomodoro

E dunque all’ingresso della sala ristorante troverete sempre il carrello delle mozzarelle, della provola, del pomodoro e del basilico, vero biglietto da visita del locale.

Tonno su mela con tomino Tovere

Calamaro farcito con guazzetto di vongole

Anche gli antipasti, sia caldi che freddi, non sono voli pindarici ma percorsi di strada, mercatini, paesi costieri: dalla frisella con pomodoro, mozzarella e basilico e tonno all’olio di oliva; alle alici marinate e all’amalfitana con caprino dei Monti Lattari; al carpaccio di bufala con rucola e mozzarella (dai 24 ai 28 euro) .

Brodo di polpo

E poi, che cosa c’è di più antico, di più povero e dunque di più introvabile di un brodo di polpo? Qui è servito con delle ottime polpette di pane e pepe (fritte, ricordano molto il sapore dei tipici taralli napoletani). Un piatto che d’imperio colonizzerà la memoria del vostro palato.

Sartù di riso alla pescatora

Molto buono anche il sartù di riso alle erbe con salsa alla pescatora, mentre basta una sbirciatina curiosa ai tavoli vicini per confermare che i turisti stranieri difficilmente rinunciano agli spaghetti “Ravello” con i pomodorini di Corbara e la passata di San Marzano.

Totano alla praianese

Tra i secondi la scelta dipende dal pescato del giorno che viene proposto alla griglia, in frittura o all’acqua pazza (si va dai 34 euro del totano arrostito con scarola alla marinara ai 120 della grigliata mista per 2 persone), mentre tra i secondi di carne trovate la lombatina di coniglio ischitano con pancetta steccata, aglianico e insalatine; il galletto arrosto con verdure e tartufo estivo irpino; costolette di agnello alla griglia con patate alla menta e fagiolini (per una media di 35 euro).

La trilogia di rombo

In carta anche insalate e piatti vegetariani e un menu chiamato “Il ritorno dal mercato” a sottolineare quello che è davvero piaciuto allo chef per freschezza e qualità (a 85 euro). Si va dal calamaro farcito con guazzetto di vongole e pomodori alle linguine con ragù di tonno cetarese e crema di sedano rapa, la trilogia di rombo ripieno di gamberi con carote e pomodori verdi.

Per chiudere con una tartelletta tiepida di cioccolato con sorbetto di agrumi.

Cremino con le pesche

Da citare la buona selezione di formaggi campani e nazionali, gelati, sorbetti, e i dolci che più classici non si può (sfogliatelle, torta caprese, delizia al limone) accanto alla variazione di limoni di Amalfi, un cremoso di mascarpone di bufala con pere e fichi, e il caro vecchio “cremino” che vi farà tornare bambini.

Cremoso di mascarpone di bufala

Variazione di limone sfusato amalfitano

Il servizio in sala, diretto da Giovanni Frusciante, è di stile napoletano: poco ingessato, familiare, ma molto attento e adeguato alle esigenze della clientela quasi esclusivamente internazionale a cui un sorriso in più non dispiace se accompagnato da un standard professionale.

Giovanni Frusciante

Gli ambienti sono mozzafiato, abbiamo già avuto modo di scriverne su questo sito. Veramente qui c’è il massimo che ci si può aspettare sul versante dell’ospitalità.

Il bar del Caruso

L’unico neo è purtroppo costituito dalla carta dei vini, ferma agli anni ’90, non aggiornata sulle tendenze, sicuramente non all’altezza dell’ambiente e della cucina. Un problema che purtroppo abbiamo verificato diffuso in questi tempi di crisi ma che, se non risolto, può decisamente ostacolare la crescita: basta cominciare dalla Campania, dove i costi sono contenuti e si bevono grandi bottiglie. Almeno quelle fatecele trovare.

Piazza San Giovanni del Toro, 2
Tel. 089.858801
www.hotelcaruso.com
Ferie da novembre a marzo