Insalata di polpo, un must sulle tavole italiane, soprattutto d’estate. Questa ricetta ci viene proposta da Filippo Licata, Executive chef dello Yacht Club di San Pietroburgo.
La vera abilità è nel far diventare morbido il polpo.
Insalata di polpo
Ricetta di Filippo Licata
Ingredienti
- un polpo
- un limone
- un cucchiaio di aceto
- patate
- carote
- finocchio selvatico fresco tritato
- sale rosa macinato
- olio extra vergine emulsionato
- succo di limone a piacere
- riduzione di aceto balsamico
Preparazione
In una pentola mettere abbondante acqua tiepida con un limone ed un cucchiaio di aceto. Immergere il polpo nell'acqua e abbassare il fuoco al minimo. Coprire e cuocere per 40 minuti, il polpo dovrà essere tenero.
Toglierlo dall'acqua, spellare il corpo ed i tentacoli,tagliare tutto a pezzi. Spellarle e lessare le patate, le carote e il finocchio. Basterà pungerle per verificarne la cottura al dente. Scolarle e tagliarle a cubetti.
In una grande ciotola, riunite il polpo e le patate,le carote e il finocchio, spolverare generosamente con finocchio selvatico fresco tritato, salare con il sale rosa macinato e irrorare con un ottimo olio extra vergine emulsionato con l'aggiunta di succo di limone a piacere.
Servire tiepido e decorare il piatto con una riduzione di aceto balsamico.
3 commenti
Giovanni Lamberti
(3 agosto 2014 - 22:48)Sono un appassionato di polpo e mI permetto di fare alcune osservazioni. Dò per scontato che il polpo, specie se grande, è stato ben battuto o frollato in frigo. Innanzitutto non metterei “abbondante” acqua (” il purpo si cuoce nell’acqua sua”): basta la quantità necessaria per coprirlo. Poi: il tempo di cottura dipende dalle dimensioni e dal peso. Ancora: sarà questione di gusti, ma spellare il corpo e i tentacoli proprio non mi sembra il caso. Le patate poi andrebbero cotte nell’acqua di cottura del polpo (se necessario, dopo aver tolto il polpo, aggiungere un pò d’acqua calda).
Naturalmente è solo un mio parere, non pretendo di insegnare nulla a nessuno.
Buon appetito!
Gianni Lamberti
Mondelli Francesco
(4 agosto 2014 - 19:55)Condivido in pieno le osservazioni di Giovanni .Personalmente non tolgo mai la pelle neanche da seppie calamari e via discorrendo.PS.Un mio amico pescatore ama ripetere che il limoni e tanti altri aromi vanno aggiunti quando la materia prima non è di qualità eccellente.FM.
chef
(6 agosto 2014 - 09:47)il polpo va cotto in poca acqua, alla quale io aggiungo un mezzo bicchiere di bianco secco, che deve “fremere” come per il bollito di manzo….è cotto – senza dare tempi ( variabili a seconda di quanto è grosso il polpo, se è fresco o surgelato, eccetera) quando uno spiedino entra “facile” nelle carni. Non si leva la pelle e neppure le ventose…….extravergine di oliva, ovviamente!
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