L’insalata di rinforzo: la ricetta definitiva
L’insalata di rinforzo
di Bruno Sodano
Come sono belle le tradizioni… ogni occasione dell’anno è importante per ricordarne una. A Natale, a casa mia, da buon napoletano, non può assolutamente mancare lei… l’insalata di rinforzo. Un nome così particolare che non può non essere raccontato. Come tutti i piatti storici, diverse sono le teorie che rimandano la loro storia. Non mi ero mai soffermato su cosa volesse significare letteralmente “rinforzo” in un contesto gastronomico. Il mio padrino Gino, mentre la mangiavamo l’anno scorso, mi guardò e mi chiese: “Bruno, sai perché si chiama insalata di rinforzo?” ed io perplesso gli risposi “no”. Così mi raccontò che questo termine trova origine dalla pratica: la si prepara il giorno della Vigilia di Natale con gli ingredienti base, cavolfiore, olive sia nere che verdi, sottaceti, popaccelle, indispensabili popaccelle, capperi e alici dissalate lavate prima nell’aceto e poi condite con olio extravergine di oliva. Tutto ciò che non viene mangiato e può essere aggiunto all’insalata così da andare a rinforzare questo piatto giorno dopo giorno, fino ad arrivare al primo dell’anno. Quindi se avanza capitone e baccalà non disperiamo, lo aggiungiamo al piatto. Importante è l’aggiunta di aceto che conserva per bene il tutto. Altre teorie rimandano all’800. Pare che il Cavalcanti aveva già descritto nel suo libro “Cucina teorico-pratica” una ricetta uguale o comunque molto simile con il termine “caponata” da non confondere con la famosa fresella però. In quegli anni la Viglia di Natale prevedeva un menù scarno, magro e questa insalata andava a “rinforzare” il menù. Questo è quello che noi sappiamo di questo splendido piatto tipicamente napoletano. Andiamo a vedere come si fa:
Ricetta di di Bruno Sodano
Ingredienti per 4 persone
- 1 cavolfiore
- 150 gr. di olive nere di Gaeta
- 150 gr. di olive verdi
- 200 gr. papaccelle
- 80 gr. capperi sotto sale
- 240 gr. sottaceti misti
- 10 acciughe sotto sale
- pepe, sale, olio extravergine d’oliva, aceto
Preparazione
Laviamo e tagliamo il cavolfiore, dividendolo in tante piccole cimette. Lessiamolo in abbondante acqua salata bollente per 8 minuti minuti, devono restare sode, non devono diventare molli. Scoliamo e lasciamo raffreddare. Quando la cime si saranno raffreddate, disponiamo in una grossa insalatiera e condiamo con olio evo e aceto. Aggiungiamo il sale amalgamiamo delicatamente. Prendiamo ora le papaccelle, ci togliamo torsolo e semi e le tagliamo grossolanamente in spicchi. Puliamo poi le acciughe sotto sale, le laviamo con l’aceto, le dividiamo in filetti e le aggiungiamo all'insalata insieme agli altri sottaceti, alle olive ed ai capperi dissalati. Amalgamiamo delicatamente il tutto e lasciamo riposare alcune ore prima di servire. Nei giorni a seguire possiamo aggiungere tutto ciò che riteniamo opportuno: capitone e baccalà fritto, altre olive o sottaceti.
Un commento
I commenti sono chiusi.
Per la precisione il Cavalcanti inseriva nella ricetta della sua “caponata” il pane biscottato di Portici bagnato in aceto, pesce lessato, uova sode, tonno e fette di limone e arancia oltre a verdure e altro abbastanza simile alla nostra insalata di rinforzo; aggiungeva zucchero (!!!) ma solo a chi piaceva il dolce.
Per quanto riguarda la nostra il problema oggi è la natura dei sottoaceti la cui qualità purtroppo è andata scadendo via via nei vari preparati in scatola. Ricordo invece che 50-60 anni fa mio zio li preparava in casa nel suo aceto di vino nei mesi precedenti versando in una giara frutta, carote, cetrioli, zucchini, melanzane, ecc. abbastanza acerbi che venivano prima di Natale prelevati, lavati leggermente e messi insieme al resto in olio. Che bontà!!!!