La Caprese di mare di Alessandro Feo, ricetta tecnica e semplicità

13/7/2018 1.5 MILA

Alessandro Feo, caprese di mare
Alessandro Feo, caprese di mare

di Marco Galetti

Il piatto in apertura di post, degustato con molta soddisfazione alla modica cifra di euro dieci, in notturna, a bordo piscina, con vista sulla Torre di Velia,  presso l’Hotel Rumi di Ascea Marina, è una creazione dello chef Alessandro Feo; è un piatto estivo, fresco, colorato, equilibrato e gustoso, ogni sfumatura di colore: bianco, rosso, verde, giallo e rosa, racchiude un sapore, dettagli che dettagli non sono… negli ingredienti il territorio cilentano, che è sempre base di partenza dei piatti di Alessandro, cilentano di Omignano, che, gentilmente, mi ha fornito dosi e metodo per eventuali tentativi di imitazione, eccoli:

 

La Caprese di mare di Alessandro Feo

Ricetta di Alessandro Feo

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Ingredienti per 4 persone persone

  • 10 bocconcini di bufala
  • 16 pomodorini ciliegino
  • 200 grammi di gamberi rossi
  • 150 grammi di formaggio grattugiato
  • 20 grammi di pinoli
  • 5 grammi di agar-agar
  • 2 limoni
  • 1 litro di olio extravergine d’oliva
  • 3 decilitri di olio di semi di girasole
  • 1 mazzetto di odori misti
  • sale, pepe, zucchero a velo, basilico fresco e basilico nano q.b.

Preparazione

Dopo aver lavato i pomodorini, tagliarli a metà, disporli su una teglia con carta forno, condirli con sale, pepe, olio evo, erbette aromatiche, cospargerli con zucchero a velo cuocerli a 160° per 20/25 minuti.
Sgusciare i gamberi rossi, eliminare le interiora, preparare una tartare e regolare con sale, pepe, olio evo e limone grattugiato.
Fare il pesto, dopo averlo portato alla temperatura di 82°, aggiungere l’agar agar e, con l’aiuto di una siringa senza ago, formare delle sfere facendole cadere in olio di girasole molto freddo, successivamente prelevarle, sciacquarle e metterle da parte in olio extravergine.
Tagliare i bocconcini di mozzarella di bufala, lasciarli sgocciolare qualche minuto, poi alternarli con i pomodorini confit, completare il piatto con la tartare di gamberi rossi, limone grattugiato, olio evo, cospargere il tutto con le perline di pesto e con un ulteriore filo di extravergine.