Ricetta lasagna tradizionale con ricotta di capra

22/2/2020 818

Lasagna con ricotta di capra - chef Paolo Gramaglia
Lasagna con ricotta di capra – chef Paolo Gramaglia

Chef Paolo Gramaglia
1 stella Michelin
Ristorante President
Pompei

Ricetta lasagna tradizionale con ricotta di capra

Ricetta di Chef Paolo Gramaglia

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Ingredienti per 8 persone

  • 600 gr. di sfoglia secca (se, riuscite, tirate quella fresca)
  • 600 gr. di ricotta di capra
  • 500 gr. di fior di latte
  • parmigiano e pecorino grattugiati q.b. (circa 250 gr)
  • 3 uova sode (se gradite)
  • 350 gr. di salsiccia secca tagliata a fettine
  • Per il ragù
  • 500 grammi di muscolo di maiale
  • 5 salsicce
  • 5 costine di maiale
  • 2 cipolle bianche
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 2 cucchiai di strutto
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1,5 kg di pomodori pelati passati
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva .
  • Sale e pepe q.b.
  • Per le polpette
  • 250 gr. di macinato misto vitello e maiale
  • 80 gr. di mollica di pane
  • 20 gr. di parmigiano grattugiato

Preparazione

Sminuzzare le cipolle, tagliare le carote e il sedano e lasciare rosolare in olio di oliva e strutto in una pentola alta. Aggiungere tutta la carne per il ragù a pezzi interi, fare rosolare e, poi, versare il vino facendolo evaporare. Togliere la carne, versare i pomodori passati, lasciar cuocere per almeno 3 ore e, quasi a fine cottura, aggiungerla di nuovo. Insaporire con sale.
Mentre il ragù cuoce preparare le polpette (nel modo tradizionale) e friggerle in olio extravergine di oliva.
Scottare velocemente le sfoglie di lasagna in acqua bollente, metterle ad asciugare su un canovaccio. Scaldare il forno a 180°.
Comporre le lasagne partendo dal fondo della teglia, bagnato con un cucchiaio di ragù, quindi a seguire uno strato di sfoglia, uno strato di ricotta, ancora ragù e un mix di parmigiano/pecorino per legare il tutto. Continuare in questo modo aggiungendo negli altri strati anche le polpettine, il fior di latte asciutto e sminuzzato, le uova sode sbriciolate (se gradite) e la salsiccia secca. L’ultimo strato va cosparso di ragù e formaggio grattato in abbondanza.
Cuocere in forno a 180° per 40 minuti, a 200° circa. Sfornare, lasciare 5 minuti a temperatura e, poi, tagliare e servire.