Ricetta Orecchiette Anima di Acquasale
Chef Roberto Aprile – Masseria Acquasale, San Giorgio Ionico (TA)
Orecchiette ai tre pomodori, crema di burrata, Capocollo di Martina Franca e Mandorla di Toritto
Anima di Acquasale
Ingredienti per 4 persone
380 g di orecchiette fresche
500 g mix di datterini rossi e datterini gialli freschi
200 g di cuore di burrata
Latte fresco
4 fette di Capocollo di Martina Franca
Mandorla di Toritto
Basilico
Olio extravergine d’oliva Coratina
Timo
Sale
Zucchero di canna
Aglio
Procedimento
Disporre la metà dei datterini rossi su una teglia con aglio in camicia, basilico fresco e olio extravergine d’oliva Coratina.
Condire con sale e cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti, fino a ottenere una leggera caramellizzazione. Eliminare l’aglio, frullare e passare il composto al colino. Trasferire la salsa in casseruola e farla ridurre fino a raggiungere una consistenza densa e lucida.
Fuori dal fuoco, emulsionare con olio extravergine d’oliva.
Condire i datterini gialli con olio extravergine d’oliva, sale, zucchero di canna e timo fresco. Cuocere in forno ventilato a 110 °C per circa due ore, fino a renderli morbidi e concentrati nei sapori.
Preparare il pomodoro semi-dry artigianale lavando il resto dei datterini rossi, dividendoli a metà e condendoli con olio extravergine d’oliva Coratina, sale e timo fresco.
Essiccarli naturalmente al sole e, prima del servizio, completarli con un filo d’olio.
Frullare il cuore di burrata con il latte fresco fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Passare al setaccio fine, trasferire in una sac à poche e conservare a temperatura controllata.
Disporre le fette sottili di Capocollo di Martina Franca tra due tappetini in silicone e cuocere in forno a 160 °C per 12-15 minuti, fino a ottenere una cialda croccante.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua leggermente salata, trasferirle nella salsa di datterini arrosto e mantecare con poca acqua di cottura.
Impiattare disponendo una pennellata di crema di burrata sul fondo.
Adagiare le orecchiette, alternare i datterini gialli confit e il pomodoro semi-dry e completare con altra crema di burrata, Mandorla di Toritto tostata, cialda di Capocollo, basilico e olio extravergine d’oliva Coratina.