La mitica ricetta del supplì romano di Arcangelo Dandini

26/10/2017 5.3 MILA
Arcangelo Dandini e il suo nuovo locale a Roma
Arcangelo Dandini e il suo nuovo locale a Roma

di Floriana Barone

È uno dei simboli della cucina romana: dal francese “surprise”, il supplì è appunto una sorpresa che racchiude un gustoso ripieno, un tempo solo di carne. Oggi si chiama anche supplì “al telefono” perché la mozzarella al centro dell’involucro di riso si scioglie in cottura collegando le due parti una volta divise con le mani. E oggi il supplì rappresenta ancora uno dei maggiori cibi da strada della Capitale. Furono le truppe napoleoniche nel 1874 a portare Roma la “surprise”: una palla di riso bianca ripiena di carne,
che i romani trasformarono in “supplì”, cambiando anche la ricetta. Originariamente infatti la preparazione non comprendeva la fase della panatura e il pomodoro tra gli ingredienti. I francesi usavano anche un altro tipo di carne. Ancora oggi esistono locali a Roma che friggono i supplì così come sono, senza panarli in precedenza, aggiungendo invece l’uovo nell’impasto e ritornando così al concetto di “surprise”.

Il suppli' di Arcangelo Dandini
Il suppli’ di Arcangelo Dandini

Il supplì a Roma è nato come un piatto povero da osteria, fatto con gli avanzi, originariamente con ragù di rigaglie di pollo e animelle e solo in un secondo momento, nel Novecento, arrivò anche il cuore di mozzarella. Uno dei più buoni supplì di Roma? Quello dell’oste, chef e romano doc Arcangelo Dandini, patron de L’Arcangelo, che, dopo la friggitoria Supplizio, ha aperto a via dei Coronari il locale “Ora da Re, cibo da strada salato e dolce”, dove si possono assaggiare, oltre ai panini gourmet, insalate e la tradizionale pizza e mortadella, anche i supplì e le crocchette di patate. Il suo primo supplì Arcangelo l’ha fritto a 12 anni, controllato a vista da nonna Velia per paura che si bruciasse con l’olio bollente. Oltre alla nonna, un’altra fonte d’ispirazione per lo chef è stata Ada Boni, che riportò la ricetta originale delle supplì (al femminile quindi) ne La Cucina Romana (1929). Nel libro il riso era condito con un sugo “finto”, senza carne e solo con odori e il ripieno era composto da “regaglie” (interiora di pollo), funghi secchi e carne in umido tritata. Come da tradizione poi, Ada invitava ad aggiungere un uovo nel riso senza però usare la panatura al momento della frittura.

Il suppli' di Arcangelo Dandini
Il suppli’ di Arcangelo Dandini

Ingredienti (per 6 persone)
300 gr di riso Carnaroli (per lo chef quello della Soc. agr “Riso buono”)
500 cl di salsa di pomodoro
200 gr di carne mista tra salsiccia di maiale e rigaglie di pollo
5 gr di porcini secchi
1 carota
¼ di cipolla
100 gr di fiordilatte
3 cucchiai di olio evo
50 gr parmigiano
10 foglie di basilico

Per la panatura:
3 uova
Farina 00 q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Pangrattato q.b.
Olio di semi abbondante per friggere (per lo chef il Frienn)

Procedimento:
Iniziare facendo un soffritto con olio, cipolla, carota e i funghi secchi. Le verdure devono sudare a fuoco bassissimo. Poi aggiungere la carne: prima le rigaglie di pollo tritate e poi le salsicce sbriciolate. Lasciare cuocere circa 10 minuti e mettere a questo punto la salsa di pomodoro. Una volta pronto, aggiustare di sale e pepe. Procedere come per fare un risotto, usando la salsa di pomodoro invece che il brodo: il riso deve essere tostato senza grassi in un tegame capiente. A fine cottura stendere il risotto su un piano freddo e aggiungere il parmigiano e il basilico. Mescolare bene. Appena freddo, realizzare delle palline e inserire dentro di esse un cubetto di mozzarella. Panare con uovo, farina e pangrattato e friggere a 170-175° per 3 minuti circa. I supplì devono diventare di color noce chiaro. Tamponare con la carta per i fritti. I supplì hanno bisogno di riposare un attimo: devono essere serviti caldi, ma non bollenti.

Ora da Re
Cibo da Strada salato e dolce
Via dei Coronari 25, Roma
Aperto dalle 11 alle 18, chiuso la domenica
Tel 06/98932195
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