Rigatoni cacio e mirto della Cascina di Fiore a San Giovanni in Fiore

17/2/2021 1.1 MILA
Rigatoni cacio e mirto
Rigatoni cacio e mirto

La Cascina di Fiore, nella frazione Olivaro di San Giovanni in Fiore, ricavata in un Casale degli anni 30,  sapientemente ristrutturato senza stravolgere l’origine di vecchia stalla di montagna che lo caratterizzava, dal 2009  accoglie i suoi Ospiti offrendo una cucina attenta ai sapori originari dell’altopiano Silano.
La Cascina di Fiore è un esempio mirabile di cucina del territorio.
Per Michele lo chef e per Antonello che accoglie gli Ospiti che numerosi arrivano in questo agriturismo la dedizione al territorio è un insegnamento che viene dal Papà Francesco che ispirato dalle erbe spontanee raccolte sull’altopiano silano, molti anni prima aveva fondato una piccola azienda di infusi e distillati ora curata dall’altro fratello Ivano.
Da un infuso di erbe spontanee  raccolte sull’altopiano silano si inventò  l ‘Amaro dell’Abate  e dai semini  dell’anice nero selvatico che si raccoglievano per profumare i taralli  produsse l’Ananzu.

Michele Alessio  è uno “cuoco contadino silano”   autodidatta innamorato del territorio nel quale vive e  che gli da modo di conferire ai suoi piatti uno stile personale e molto originale Da sempre utilizza con sobrietà  le materie prime dell’altopiano silano  e costruisce i suoi piatti ispirandosi al territorio che da sempre ama. Ho il ricordo di uno splendido piatto di agnello nappato con una salsa ottenuta dalle ossa e dai ritagli dello stesso animale, il cui brodo lo lascia in infusione con l’Ananzu perchè si  inebri dall’inconfondibile aroma.
Come inconfondibile è  il suo “Pane, olio e zucchero 2.0” un dessert al piatto che serve accompagnato con i semini di Ananzu.
Prima del Covid alla Cascina di Fiore gli Ospiti arrivavano, numerosi, anche da fuori regione,  in qualsiasi stagione,soprattutto il fine settimana,  per trascorrere  il week end in Sila.
Si praticava il “turismo lento” ci  si organizzava per fare escursioni, gite di famiglia sui laghi silani o  per raccogliere castagne , funghi  o solo per vivere giornate all’insegna della tranquillità.
Sarebbe bello che passato questo difficile momento L’Assessorato al Turismo facesse  diventare questo modello  una proposta mediatica da suggerire a chi vuol vivere i nostri tanti altipiani.
Progetti per la ripresa?  “La pandemia non ha fermato i nostri progetti. Ci siamo resi subito conto che probabilmente il mondo della ristorazione farà fatica ancora per qualche anno.

Noi continueremo a lavorare a testa bassa sui fornelli. Cercheremo di recuperare quello che sarà recuperabile. Noi tre fratelli ci siamo guardati indietro, rivolgendo lo sguardo alla fine degli anni novanta dell’altro secolo, quando iniziammo a produrre e confezionare i prodotti che la Sila e la Calabria ci offriva, facendone liquori.Ci sarà da reinventare una nuova accoglienza, un nuovo racconto del territorio, un nuovo rapporto con i contadini e con i loro migliori prodotti…in fondo la vita spesso è circolare….e ci conduce al punto di partenza.”

Antonello proporrà alla riapertura questo speciale piatto che  Michele ha elaborato girando per i boschi.
“Dicembre è il mese della raccolta del mirto (Myrtus communis).
Così, armato di pazienza, ho raccolto un po’ di bacche per provare a portare a termine alcune prove . Solo dopo averne seccata qualcuna ho intuito che poteva essere usata a mò di pepe , forse per la somiglianza della forma della bacca. Così da questa intuizione è nato un piatto inusuale e semplice per i pochi ingredienti usati ma allo stesso tempo godurioso e profumato. Una cacio e pepe senza pepe ma con il mirto macinato a mulinello , proprio come si fa con il pepe in grani. Una vera goduria!”

Mettiamo  la pentola dell’acqua della pasta sul fuoco e quando raggiunge il bollore saliamo e caliamo quattro etti di rigatoni . Grattugiamo   finemente due etti di pecorino crotonese semistagionato.
Con l’aiuto di un po’ di acqua di cottura sciogliamo  il formaggio in una scodella  e tenere da parte.  Un  minuto prima che la pasta arrivi a cottura scoliamo  e saltiamo  lontano dal fuoco con la crema di pecorino ( usare altra  l’acqua di cottura se ce ne dovesse essere bisogno). Impiattiamo  i rigatoni , completiamo  con un filo d’olio di olive calabresi e una macinata abbondante delle bacche di mirto essiccate che abbiamo inserito all’interno di un macinino da pepe

Venite a gustare tanta semplicità alla Cascina di Fiore e buon appetito