Rin-Tana-Ti la proposta all day de La Tana Gourmet di Alessandro Dal Degan

8/5/2021 729
Alessandro Dal Degan

di Albert Sapere

Alessandro Dal Degan, classe 1981, una mamma cuoca che gli trasmette l’amore per la cucina: così inizia la passione nei confronti della gastronomia. Ora quella passione si è tramutata soprattutto in uno sconfinato amore per la materia prima, che si tramuta ogni giorno nella volontà di rendere omaggio agli ingredienti della sua terra. Alessandro è un autodidatta: la sua formazione non passa per le cucine dei grandi chef, ma dallo studio personale. Nel 2005 diventa sous chef del ristorante Al Gallopapa sempre in Toscana, ma nel 2008 decide di tornare a casa, ad Asiago. Dopo un paio di esperienze in due diversi ristoranti apre La Tana proprio nel centro della cittadina. Nel 2016 Alessandro decide di spostare il suo ristorante a Casa Rossa in località Kaberlaba, sempre ad Asiago.

Chef/patron de La Tana Gourmet e l’Osteria della Tana (classificata nella categoria trattoria/osteria per 50 Top Italy 2021), per questa nuova ripartenza ha deciso di lanciare una proposta di un’intera giornata. Un mix tra la cucina creativa proposta alla Tana Gourmet, con un solo percorso di degustazione, che permette di limitare gli sprechi e di avere sempre e solo prodotti freschi e la tradizione più pura proposta all’Osteria della Tana.

Rin-Tana-Ti, il gioco di parole, che porterà alla scoperta dell’altopiano di Asiago. Si parte con l’aperitivo, con tutto lo staff e lo chef. Alle 13.00 inizia il pranzo 

Preambolo

  • bruschetta di soffritto, battuto di pomodoro e capperi
  • baccalà morbido-croccante e salsa bernese
  • tartar di capriolo alla cenere di funghi

Esordio

  • infuso di cortecce al miso, zenzero, olio di sesamo e alloro
  • peperone, sorbo dell’uccellatore e lime
  • focaccia di mele con umeboshi di uva spina e formaggio acido
  • cavolfiore gratinato, lichene croccante e brodo di formaggio Vezena
  • lumaca di bosco
  • cervella fritta, maionese affumicata e salicornia
  • maiale arrostito, avocado e peperoncino
  • bignè al cioccolato con fonduta al tartufo fermentato

Intermezzo

  • senza lievito, realizzato con brodo di carne e semi di girasole

Narrazione

  • budino di siero del latte alle aringhe e mandorla amara, kimchi di pompelmo rosa e aglio orsino
  • favo di miele, acciughe al sale e insalata piccante di rucola selvatica al limone nero
  • “mare alla brace”
  • animella e pesca in cheviche di frutto della passione alle gemme di abete
  • zuppa di yogurt e ceci, pasta di lievito madre, burro bruciato e pomodori essiccati sulla brace
  • risotto al cavolo rosso fermentato, rafano, erba pepe e ginepro
  • pollo arrosto, limone, capperi e tamarindo
  • vitello affumicato alla griglia e cipolla alla liquirizia con latte di foglie di fico
  • albicocca agrodolce arrostita, tosazu e insalata di cuore di vitello ghiacciato
  • aria fresca e pungente di montagna

Epilogo

  • viole, mascarpone, lemon curd ed abrotano
  • torta caramellata di agrumi e cardamomo
  • tartelletta di cioccolato, crema al curry e maggiorana
  • gelato croccante di pigne del pino mugo e malto d’orzo
  • cioccolato biondo, bergamotto, rum e cocco

Dopo il pranzo, passeggiata nei boschi e pascoli di Asiago, ed una visita all’ orto delle erbe aromatiche. Alle 17.30 La Merenda. Nell’Osteria o all’aperto, se il tempo lo consente, degustazione delle tisane realizzate in casa, ed il caffè di radice di tarassaco, accompagnati dalla pasticceria secca.

Alle 20.30 la cena leggera. a base di prodotti tipici, come la sopressa, i formaggi di Asiago, il “meelkraut”, i funghi, le conserve, cui seguiranno una zuppa tradizionale e un dolce di antica concezione, ma eseguiti secondo un punto di vista moderno.

La Tana Gourmet & Osteria della Tana
Via Kaberlaba, 19, 36012 Asiago VI
tel: 344 170 8004
latanagourmet.it

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