Rise Live Bistrot a Vimercate: benvenuti al nord|

29/11/2016 1.5 MILA
RISE, la rosa pistacchio, il pesto da Bronte lega in modo indissolubile uno stratosferico cotto già “cotto” della “burrosa” stracciatella, partenza a razzo
RISE, la rosa pistacchio, il pesto da Bronte lega in modo indissolubile uno stratosferico cotto già “cotto” della “burrosa” stracciatella, partenza a razzo

di Marco Galetti

Conosco Marco Locatelli, già premiato da Luigi Cremona come Pizza Chef Emergente Nord 2014, dai tempi del Paradiso della Pizza, quando con Giulia diede inizio al suo percorso di attenzione, dedizione e studio circa impasti, lievitazioni, cotture e materie prime, grande rispetto quindi verso il mondo della pizza e, di conseguenza, nei confronti dei clienti.

RISE, Marco Locatelli
RISE, Marco Locatelli

Adesso l’accoppiata vincente del Paradiso, dove nacque per non fermarsi più il lavoro di sperimentazione e soprattutto di ricerca, forma, con Mattia e Mauro, la squadra del Rise Live Bistrot.

Guardo attraverso occasionali aperture tra le nebbie novembrine milanesi e malinconiche, per quel che concerne la pizza il panorama non offre poi molto, in brianza, per fortuna, ci sono almeno un paio di punti di riferimento per poter gustare il disco della regina, la regina della disco a Vimercate e dintorni, non è Donna Summer ma Rise, la figlia del Paradiso, giovane, dinamica, al passo coi tempi.

Il locale, appena premiato con due spicchi dal Gambero Rosso a poco più di un anno dall’apertura nella nuova sede di Vimercate,

sforna, dopo lunghe lievitazioni, pizze, ma sarebbe meglio dire focacce speciali, preparate con impasto base di farine biologiche macinate a pietra del Molino Sobrino, impasto al farro biologico macinato a pietra del Mulino Marino o con l’innovativo e inconsueto impasto alle trebbie di birra artigianale.

La nostra margherita, antico pomodoro di Napoli, presidio Slow food, mozzarella fior di latte tagliata a mano del Caseificio Conte Ajmo di Gradella di Pandino (CR) leggermente ammorbidita per non alterarne la dolcezza e il nostro olio al basilico

RISE, la nostra margherita
RISE, la nostra margherita

La mediterranea, salsa di pomodoro corbarino spaccato a mano, acciughe della Cantabria, olive taggiasche in olio EVO dell’Azienda Ranise (IM), antichi capperi di Selargius di Marco Maxia (Comunità del cibo Slow Food) e una spolverata di origano secco.

RISE, la mediterranea
RISE, la mediterranea

La mediterranea, nella variante vegetariana che prevede i pomodorini semisecchi al posto delle acciughe.

RISE, la mediterranea in versione vegetale
RISE, la mediterranea in versione vegetale

Oltre alle pizze al piatto, Rise propone una decina di pizze servite a spicchi (per meglio garantire l’omogeneità dei sapori) come la rosa pistacchio della foto in apertura di post “focaccia con la nostra stracciatella, il nostro prosciutto cotto, ottenuto cuocendo a bassa temperatura una coscia scelta per noi dalla macelleria Motta (una garanzia) e pesto di pistacchi di Bronte bio dell’Azienda Agricola Galvagno”

RISE
RISE, pizza servita a spicchi
RISE, pizza servita a spicchi
RISE, pizza servita a spicchi

Le diverse varietà di pomodoro provengono da Danicoop Gustarosso, cooperativa agricola con sede a Sarno (SA), come si evince dalle descrizioni delle pizze, al Rise dichiarano ingredienti e produttori con più convincimento di una chiamata di sette senza di Luciana Capodanno, è cosa buona.

Diverse le birre artigianali disponibili, l’acqua e il coperto non si pagano, tutti sono molto educati e sorridenti, per onestà di cronaca qualche imperfezione nel servizio c’è stata, con la lista delle pizze non viene portata alcuna lista delle birre, la seconda birra, ordinata per tempo arriva a metà pizza, così come i piattini della rosa pistacchio da condividere, ma, soprattutto, se prenoto espressamente un tavolo sotto sia per godermi il forno a vista che per evitare di far fare le scale alle pizze, gradirei che non mi venga assegnato un tavolo al piano superiore, dettagli, comunque.

Mentre non sono dettagli due aspetti, i costi contenuti per i parametri milanesi e l’estrema digeribilità delle pizze, sfiziose, gustose, conviviali.

RISE, le quinte a vista
RISE, le quinte a vista
RISE, la sala al piano superiore
RISE, la sala al piano superiore
RISE, dettagli
RISE, dettagli
RISE, architettura industriale
RISE, architettura industriale

Mentre scrivo transita un articolo di ELLEPI sui sei errori capitali dei pizzaioli, è un monito sul mio monitor, rileggo, rifletto, approvo e provo schematicamente a riassumere, le materie prime devono essere adeguate all’impasto, le pizze gourmet richiedono una conoscenza del forno ma anche “della cucina”, non solo l’impasto deve essere digeribile, gli abbinamenti devono essere testati, no ai cultori dell’impasto fine a se stesso, equilibrio, less is more base di partenza, arrivo e base per la pizza.

In tutta onestà credo che questi parametri, al Rise siano stati rispettati, ma credo anche che il virgolettato di ELLEPI “ciò che differenza la pizza dal pane con qualcosa è appunto la perfetta fusione tra il disco di acqua e farina e gli ingredienti… non è la somma ma la trasformazione delle materie prime” la perfetta fusione, sia un’altra cosa, molto vicina ai miei ricordi del Paradiso.

RISE, dettaglio storico di una mia pizza al Paradiso
RISE, dettaglio storico di una mia pizza al Paradiso

RISE, merita sicuramente la visita, spicchi di felicità negli spicchi, la perfetta fusione è un’altra cosa ma qui si sta comunque più che bene.

RISE, bigliettino da visita, merita sicuramente la visita
RISE, bigliettino da visita, merita sicuramente la visita

Rise a Vimercate
Via Daniele Manin, 2, 20871
Tel.  039 919 1881
www.riselivebistrot.it