di Antonella D’Avanzo
Matteo Iannaccone, un giovane e talentuoso chef, con un curriculum che è stato un continuo macinare, fare, viaggiare, conoscere, imparare e approfondire, costruito nelle migliori cucine di ristoranti stellati europei ed italiani, fino a che nel maggio del 2010 ritorna a Caserta ed apre il suo ristorante, Le Chef, dove mette in campo la sua idea di cucina, con le tecniche, le procedure, isegreti, e i concetti che ha appreso negli anni. È uno chef molto attento nella cura del gusto e dei particolari, i suoi piatti si assaporano prima con gli occhi, poi con la mente, ed infine con il palato, ama cucinare tutto ciò che è novità, predilige i prodotti a “Km 0” e la sua arte culinaria che definirei poetica, è prettamente stagionale, in cui riesce a coniugare la raffinatezza alla semplicità comprensibile per ogni palato.
La cucina che propone è emozionale nei suoi piatti, trasmette il gusto, la passione e il piacere che ha nel preparali, creativa e giovane, si compone di 3 elementi: il croccante, la verdura e l’elemento principale, carne o pesce.
Matteo ci presenta un piatto nuovo che risveglia il palato, in cui accosta ingredienti territoriali come la cipolla di Alife, prodotto autentico e genuino, di eccellenti qualità organolettiche, con un sapore dolce per le cipolle precoci e piacevolmente pungente per quelle tardive. La rana, altro prodotto un tempo fortemente legato al territorio, infatti fino a circa 40 anni fa questi piccoli anfibi si trovavano nei Regi Lagni, quando le acque erano di una limpidezza straordinaria tale che veniva bevuta dagli agricoltori e che vedeva la presenza anche della tipica Lontra e della lenticchia selvatica, altro importante indicatore ambientale. Infine, una verdura chiamata torzella, cavolo broccolo a foglielarghe ed arricciate, tipico del casertano.
Nelle storie contadine si dice che le cipolle siano uno stimolante di terra e che la delicata carnebianca delle rare e costose rane sia afrodisiaca. Allora, viene naturale la domanda: questo piatto, dal gusto un pò osé, avrà dei poteri “magici”? Certamente ha intrigato la nostra fantasia e lo scopriremo solo dopo averlo mangiato!
Risotto al fondente di cipolla di Alife con coscette di rana in tempura e salsa di torzelle
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Foto di Antonella D’Avanzo
Questa ricetta è di Matteo Iannaccone de Le Chef di Caserta
Ricetta di Matteo Iannaccone
- 15 minutiTempo di preparazione
- 30 minutiTempo di cottura
Ingredienti per 4 persone
- Per il risotto al fondente di cipolla:
- - Cipolle di Alife un Kg
- - Riso Carnaroli 360 gr
- - Olio extra vergine di oliva 30 gr
- - Burro 80 gr
- - Parmigiano reggiano 80 gr
- Per le rane in tempura:
- - Coscette di rana 280 gr
- - Un uovo
- - Farina 145 gr
- - Acqua 200 ml
- - Sale e pepe
- Per il brodo di rana:
- - Acqua 3 lt
- - Coscette o mezzi busti di rana 320 gr
- - Coste di sedano 3
- - Una carota
- - Grani di pepe
- - Grani di coriandolo
- - Sale
- Per la salsa di torzelle:
- - torzelle o cicorie di campo 400 gr
- - olio extra vergine di oliva 70 gr
- - sale
Preparazione
Pulire e tagliare le cipolle a julienne e farle brasare in una pentola con olio per circa 4-5 ore. Durante la cottura girare frequentemente e quando avranno raggiunto una colorazione bruno-scuro frullare e ritirare.
Setacciare la farina. Mettere in un contenitore l’uovo sbattuto, aggiungere l’acqua ed infine la farina mescolando con cura. Aggiustare di sale e pepe
Disossare le coscette di rana, lasciando solo l’osso femorale. Salare, pepare e mettere in frigo. (Utilizzare gli scarti per il brodo di rana).
Preparare un brodo con acqua fredda e busti di rana, quando raggiunge il bollore schiumare ed unire le guarniture aromatiche. Far cuocere per 30’- 40’.
Cuocere le torzelle in acqua salata, una volta stracotte, frullare ed aggiungere l’olio a filo aggiustando di sale.
Dressage
Tostare il riso e bagnarlo con il brodo di rana, dopo 6 minuti aggiungere il fondente di cipolla e far cuocere per altri 6 minuti, mantecare con burro, parmigiano e aggiustare di sale.
Infarinare le coscette di rana, passarle in tempura e friggere a 160°-170°.
Impiattare il risotto adagiare le coscette di rana al centro e contornare con la salsa di torzelle.
Vini abbinati: Pallagrello bianco
5 commenti
Ciro Costagliola
8 Dicembre 2012 - 22:55Brava Antonella, sempre alla ricerca di nuove ricette, complimenti Matteo, verrò a mangiare questo intrigante piatto.
Le rane mi ricordano la mia adolescenza: le andavamo a pescare nelle ripe di Santa Venera (Regi Lagni) e le magiavamo fritte o in zuppa.
Sapori dimenticati ma che vanno riscoperti e rilanciati.
Ciro Costagliola
Salvatore LANDOLFO
9 Dicembre 2012 - 10:59brava Antonella,
Su Matteo non dico niente siamo diventati amici, comunque il più “grande” chef in azione nella provincia di Caserta……
Continuate così.
Salvatore LANDOLFO
9 Dicembre 2012 - 11:09….. c’è da aggiungere che un plauso particolare a Matteo va fatto perchè dopo le sue esperienze ha deciso di mettere a frutto il suo bagaglio nella sua terra e con la famiglia d’origine. Col papà Nicola, fondamentale la sua conoscenza di produttori, prodotti e territorio, del cognato Pino, istrionico in sala, e con il supporto tecnico della sorella…….
Antonella D'Avanzo
9 Dicembre 2012 - 11:20Grazie Salvatore,
sposo in pieno il tuo pensiero e continueremo a parlare delle eccellenze del territorio casertano.
augusto lana
22 Gennaio 2014 - 08:10come coscette mi sembrano un pò grandi…le cosce delle rane ” vere” delle nostre risaie sono molto ma molto piu’ piccole…..
I commenti sono chiusi.