Risotto al fondente di cipolla di Alife con coscette di rana in tempura e salsa di torzelle

Risotto al fondente di cipolla di Alife

di Antonella D’Avanzo

Matteo Iannaccone, un giovane e talentuoso chef, con un curriculum che è stato un continuo macinare, fare, viaggiare, conoscere, imparare e approfondire, costruito nelle migliori cucine di ristoranti stellati europei ed italiani, fino a che nel maggio del 2010 ritorna a Caserta ed apre il suo ristorante, Le Chef, dove mette in campo la sua idea di cucina, con le tecniche, le procedure, isegreti, e i concetti che ha appreso negli anni. È uno chef molto attento nella cura del gusto e dei particolari, i suoi piatti si assaporano prima con gli occhi, poi con la mente, ed infine con il palato, ama cucinare tutto ciò che è novità, predilige i prodotti a “Km 0” e la sua arte culinaria che definirei poetica, è prettamente stagionale, in cui riesce a coniugare la raffinatezza alla semplicità comprensibile per ogni palato.

Matteo Iannaccone con Antonella D’Avanzo

La cucina che propone è emozionale nei suoi piatti, trasmette il gusto, la passione e il piacere che ha nel preparali, creativa e giovane, si compone di 3 elementi: il croccante, la verdura e l’elemento principale, carne o pesce.

Matteo ci presenta un piatto nuovo che risveglia il palato, in cui accosta ingredienti territoriali come la cipolla di Alife, prodotto autentico e genuino, di eccellenti qualità organolettiche,  con un sapore dolce per le cipolle precoci e piacevolmente pungente per quelle tardive. La rana, altro prodotto un tempo fortemente legato al territorio, infatti fino a circa 40 anni fa questi piccoli anfibi si trovavano nei Regi Lagni, quando le acque erano di una limpidezza straordinaria tale che veniva bevuta dagli agricoltori e che vedeva la presenza anche della tipica Lontra e della lenticchia selvatica, altro importante indicatore ambientale. Infine, una verdura chiamata torzella, cavolo broccolo a foglielarghe ed arricciate, tipico del casertano.

Nelle storie contadine si dice che le cipolle siano uno stimolante di terra e che la delicata carnebianca delle rare e costose rane  sia afrodisiaca. Allora, viene naturale la domanda: questo piatto, dal gusto un pò osé, avrà dei poteri “magici”? Certamente ha intrigato la nostra fantasia e lo scopriremo solo dopo averlo mangiato!

Risotto al fondente di cipolla di Alife con coscette di rana in tempura e salsa di torzelle

Ingredienti

Le coscette di rana

Le cipolle julienne

Matteo al lavoro mentre affetta le cipolle

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La pastella

Un momento della preparazione

Il riso in cottura

Il riso sul fuoco

Le coscette di rana infarinate

Matteo impiatta

Guarnizione finale

Foto di Antonella D’Avanzo

Questa ricetta è di Matteo Iannaccone de Le Chef di Caserta