Risotto con crostacei , broccoli e clementine al bergamotto del Gambero Rosso

Risotto con crostacei, rape e clementine

di Pinuccio Alia

Peppe ed Anna Maria Sculli, da poco sposi, emigrano  in Canada  ma,  dopo una breve esperienza, sentono forte la nostalgia di casa ed alla fine degli anni 70 ritornano a Gioiosa Marina e decidono di aprire la  “Trattoria Gambero Rosso”.
La loro idea è  valorizzare tutto il buono  del territorio. Offrono  il pescato del loro mare e lo cucinano secondo tradizione; in poco tempo la loro Trattoria diventa la  sosta prediletta di tanti buongustai.
Riccardo, che è nato a Toronto, sin  da bambino frequenta la cucina del Ristorante governata dalla mamma  e ne assorbe gli insegnamenti: rispetto assoluto della materia prima sempre e solo di qualità , cotture essenziali per valorizzare tutto il buono che il mare regala e tanta fantasia. S ono tra i primi ad offrire pesce crudo. Dichiara Francesco, che coordina l’accoglienza (16 sono le persone che lavorano tra sale e cucina in questa azienda)  e cura con grande competenza la Cantina  “prima del covid il nostro lavoro si concentrava nel trasmettere alla nostra vasta clientela delle esperienze gastronomiche nel rispetto della materia prima, proponendo  percorsi degustativi di abbinamento cibo- vino. La nostra grande soddisfazione era e rimane,  quella di sentire il nostro cliente soddisfatto per l’emozione ricevuta. Durante la pandemia non abbiamo pensato di offrire delivery perché la nostra offerta non era confacente a questo tipo di servizio. Adesso non vediamo l’ora di ritornare alla nostra storica e collaudata formula di Ristorazione per  rivedere felici i nostri Ospiti ai quali continueremo ad offrire i nostri  tre menù degustazioni: “a piedi nudi sulla sabbia”, “brezza marina” o il  “Nasse” .
Tre differenti esperienze da sempre apprezzate da chi ama gustare  il pesce con combinazioni ed accostamenti semplici e sorprendenti. E’ vero:la Calabria così raccontata è una esperienza culinaria inattesa”.

Il Gambero rosso da qualche anno offre al piano interrato uno spazio dedicato agli amanti del vino  E’ possibile assaggiare i migliori vini prodotti dalle cantine calabresi emergenti  unitamente ai  must dell’enologia francese, o alle  grandi etichette nazionali, accompagnati da  finger food e appetizer proposti dallo chef.

Come pure è possibile accompagnare la preziosa collezione di passiti, tra cui spicca il pregiato Greco di Bianco, con assaggi della pasticceria. Questo spazio è molto apprezzato dalla clientele giovane e nei progetti futuri gli Sculli stanno studiando anche un nuovo format a loro dedicato.

Inutile ricordare che dal 2012 questo straordinario Ristorante si fregia della Stella Michelin e della grande considerazione di tutta la più importante critica gastronomica italiana.

Riccardo Sculli ci offre la ricetta di questo particolare  Risotto con crostacei rape e clementine  candite al bergamotto

Puliamo due etti di gamberi e scampi, meglio se di nassa, e con i carapaci di essi prepariamo  un brodo con sedano , carote, cipolle e finocchietto selvatico che ci servirà per la cottura del risotto .

Prepariamo le clementine candite: facciamo uno sciroppo con il 60% di acqua e il 40% di zucchero , aggiungiamo gli spicchi di clementine private della buccia e una  zest di bergamotto ; portiamo  a bollore e lasciamo raffreddare .

Prepariamo  la purea di broccoletti di rape, ne bastano solo cinquanta grammi: sbollentiamo i broccoletti , raffreddiamo con acqua e ghiaccio e frullare aggiungendo olio evo e sale .

Prepariamo  il pane alle acciughe : dissaliamo  tre o quattro  acciughe sotto sale e poniamo  in forno  a 60° fino a che saranno essiccate, tostiamo sempre in  una fetta di  pane cafone e tritiamo grossolanamente insieme alle acciughe essicate .

Prepariamo per il risotto:portiamo  a cottura tre etti di riso carnaroli di Sibari con il brodo di crostacei per circa 8/9 minuti , un minuto prima del termine della cottura aggiungiamo la purea di rape , togliamo  dal fuoco e mantecHiamo con una noce  di burro freddo .  Impiattiamo  con l’aiuto di un anello il risotto  e adagiamo sopra i crostacei precedentemente scottati, il pane alle acciughe e le clementine candite al bergamotto .

L’amaro delle rape , il sapido delle acciughe , il dolciastro dei crostacei scottati e delle clementine candite profumate al bergamotto diranno al palato che questi sono straordinari sapori che si possono gustare solo in Calabria

Riccardo e Francesco ed il loro staff, augurano buon appetito e vi aspettano al Gambero Rosso di  Gioiosa marina.