La ricetta. Risotto con la mozzarella nella mortella

Risotto con la mozzarella nella mortella @credit Carlo Cavaliere

di Carmen Autuori

Ho un debole per i prodotti che hanno una storia da raccontare, perché parlano di tradizioni antiche – quasi rituali -, di piccoli produttori innamorati della propria terra che esistono e (resistono) nonostante difficoltà, che ai più possono sembrare insormontabili, perché mossi dalla passione.

Tra questi la mozzarella nella mortella, detta re mortedda, è tra i miei preferiti.

Mozzarella nella mortella

Si tratta di un formaggio da latte vaccino a crudo, a pasta filata e conservata nel mirto, tipica dell’areale del Monte Gelbison, meglio conosciuto come Monte Sacro, meta di incessanti pellegrinaggi per onorare la Madonna del Monte, una delle sette madonne cilentane, ossia le Madonne ctonie, che sono la trasposizione cristiana delle dee della fertilità.

Il metodo di lavorazione è davvero singolare: un’ora per la coagulazione, poi avviene la rottura della cagliata che viene fatta maturare in assenza di siero, ciò rende il prodotto più asciutto rispetto alle altre tipologie.

A questo punto la mozzarella, che si presenta come una grossa lingua, viene confezionata come da tradizione in fasci da 10 pezzi e avvolta nel mirto, erba spontanea di cui è ricco tutto il Cilento, che conferisce al prodotto un profumo ineguagliabile. Una volta il mirto serviva a conservare il formaggio negli spostamenti per raggiungere i punti vendita, oggi l’usanza ha la funzione non solo di conferire il caratteristico profumo, ma anche di mantenere visivamente un forte legame con il passato e con il territorio.

Fino agli anni Novanta la tradizione di questo prodotto straordinario andava perdendosi, fino a che grazie alla passione di piccoli produttori come Silvia Chirico e Adolfo Valiante del caseificio Cicco Di Buono per fare qualche esempio, e a Slow Food che ha fondato un Presidio ad hoc, la mozzarella nella mortella continua a vivere e ad essere apprezzata da cuochi, chef e gente comune.