Risotto di Vialone Nano, infuso di olio d’oliva alle erbe mediterranee, crudo di tonno rosso e tartufo nero invernale

Il risotto di Vialone nano

Ed ecco l’ultima ricetta di Marco De Luca, giovane chef e patròn del Ristoro degli Angeli a salerno

Ingredienti per 4 persone

320 g. riso vialone nano
100 g. olio extravergine DOP delle colline salernitane
200 g. tonno rosso
1 tartufo nero fresco
q.b. basilico, prezzemolo, finocchio selvatico, melissa, mentuccia
q.b. sale, pepe, aglio, alloro, parmigiano grattato

Procedimento
Per l’infuso, mettere in un tegame l’olio d’oliva DOP delle colline salernitane insieme alle erbe mediterranee, precedentemente ben lavate ed asciugate. Portare il tutto a 72 °c e lasciar riposare per un’oretta. Filtrare il tutto, ottenendo un olio leggermente verde.
In un altro tegame, tostare il riso con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio intero ed una foglia di alloro. Sfumare con del brodo vegetale o acqua calda. Portare a cottura, aggiustare di sale e pepe, e mantecare energicamente con l’infuso di olio alle erbe e il parmigiano grattato.
Impiattare il risotto all’olio e guarnire con fette sottili di tonno rosso crudo, lamelle di tartufo nero e finocchietto selvatico.

Marco De Luca

Chef: Marco De Luca, Il Ristoro degli Angeli. Salerno

A questo piatto strutturato e fresco abbinerei un Fiano di Avellino 2008 di Ciro Picariello (l.p)