Da Tonino a Capri. Una lama di luce saporita nella ristorazione d’antan

19/6/2018 1.7 MILA
Lo Chef Salvatore Aprea
Lo Chef Salvatore Aprea

di Ugo Marchionne

Premessa

Credo che il mio percorso da Tonino a Capri sia stato in un certo qual modo onirico. Completamente immerso nel verde che circonda via Matermania, a poche centinaia di metri dall’Arco Naturale. Una degustazione illuminata da una lama di luce, un raggio di sole ad illuminare le portate in successione. Piatto dopo piatto, portata dopo portata. Più il tempo scorre circondati da quel verde più rimani rapito da una storia che parte da lontano e che racchiude il senso dell’isola azzurra. La quiete, l’otium alla romana.

Da Tonino, Capri
Da Tonino, Capri

Finalmente. Finalmente il ristorante Da Tonino, vera e propria istituzione caprese è ritornato in mano alla famiglia Aprea. Salvatore alle stufe e Gennaro in cantina. La linea è molto lontana dalla cucina demodè, Salvatore Aprea è riuscito in una trasformazione di difficile comprensione al primo impatto. Una cucina classicheggiante e contemporanea al contempo. Crudi d’avanguardia e primi rivisitati. Una cucina fortemente personale in cui le materie prime rimangono isolate nel sapore, quasi fossero in purezza, contorniate però da una serie di complementi che equilibrano le portate. La cantina è una delle più fornite e meglio tenute della Campania e la location è semplicemente impagabile. Una cucina quella di Salvatore che va considerata alla stregua di un film criptico, la riesci a decodificare al terzo, quarto morso, ma una volta raggiunta, si disvela in una semplicità e un’immediatezza celata. La ristorazione caprese da Tonino vive una seconda giovinezza, le paste fresche a ricordare Valentino Marcattili, la cucina di Pierangelini, l’equilibrio di Heinz Beck, tutte queste componenti si riscontrano in una cucina saputa e studiata. Pochi compromessi.

Da Tonino - L'Esterno & Gli Interni
Da Tonino – L’Esterno & Gli Interni
Da Tonino - L'Esterno & Gli Interni
Da Tonino – L’Esterno & Gli Interni
Da Tonino - La Veduta 16.9 Sulla Meraviglia Caprese
Da Tonino – La Veduta 16.9 Sulla Meraviglia Caprese

L’incipit di Salvatore è ben riuscito, anche nel servizio dei pani, di cui il tortano eseguito con l’impasto della pizza rappresenta l’intervento meglio riuscito.

Da Tonino - Il Servizio del Pane
Da Tonino – Il Servizio del Pane
Da Tonino - Il Servizio del Pane
Da Tonino – Il Servizio del Pane

Si parte con i crudi. Una lama di luce dal giardino illumina la mia degustazione. Crudi molto personali, avanzati nel pensiero e nella concezione. Cefalo, Barbabietola & Caffè. Dolcezza, sapidità e sapori forti si alternano in un piatto riuscito solo se si assaggiano le tre componenti insieme. Indovinata la scelta del caffè del quale si desidera una dose più generosa. Sapiente il trattamento della materia prima.

Da Tonino - Cefalo, Barbabietola & Caffe'
Da Tonino – Cefalo, Barbabietola & Caffe’

I crudi d’ingresso sono delicatissimi, sottili. Si percepisce l’isolazionismo ragionato della materia prima. Tartare di Manzo, Scampo Fiammeggiato & Fungo. Ceviche, Gambero Rosso, gel al Mojito e pesca. Peperone arrostito ripieno di tonno. Un crudo dialogato e accattivante di cui il mare-terra rappresenta forse l’apice meglio riuscito di una batteria comunque memorabile. Puntuale l’uso delle componenti vegetali. Profondissime e ben eseguite le declinazioni peruviane di preparazioni e speziature, fedelissime alla tradizione.

Da Tonino - I Crudi a Mano Libera di Salvatore Aprea
Da Tonino – I Crudi a Mano Libera di Salvatore Aprea
Da Tonino - I Crudi a Mano Libera di Salvatore Aprea
Da Tonino – I Crudi a Mano Libera di Salvatore Aprea
Da Tonino - I Crudi a Mano Libera di Salvatore Aprea
Da Tonino – I Crudi a Mano Libera di Salvatore Aprea

Colore giallo paglia con riflessi verdognoli. Al naso speziato e aromatico in bocca deciso e sapido con note citrine asprigne ma eleganti. In quattro battute le mie sensazioni sul Mersault di Louis Jadot, annata 2009. Notevole e rassicurante complemento alla prima parte della cena.

Da Tonino - Dalla Cantina di Gennaro Aprea, Louis Jadot Mersault 2009
Da Tonino – Dalla Cantina di Gennaro Aprea, Louis Jadot Mersault 2009

Divinamente eseguito il polpo scottato, le erbe fini e la chips di patate donano una dimensione extra al piatto. La cottura è millimetrica, tenerissimo  eppure caratterizzato da una Maillard superficiale da cornice. Notevole sfoggio tecnico. Pochissimi orpelli, tanta sostanza ed una forma raffinata.

Da Tonino - Il Polpo Scottato
Da Tonino – Il Polpo Scottato

Notevolissimi i primi. Manualità da campione del mondo e grande pensiero sui piatti. Linguina “Gentile”, Rucola, Scampo marinato al Lime e Lenticchie Beluga. La sostituzione del caviale con le lenticchie è indovinatissima, omaggio a Massimo Bottura, il mouthfeel è avvolgente. Divini i Ravioli Capresi, come cibo comanda. Solo caciotta, no ricotta, no formaggi, solo quella giusta dose di maggiorana e un impasto tirato divinamente. Pomodoro fresco e tanto basilico.

Da Tonino - Linguina, Rucola, Scampo & Lenticchia Beluga
Da Tonino – Linguina, Rucola, Scampo & Lenticchia Beluga
Da Tonino - I Ravioli Capresi
Da Tonino – I Ravioli Capresi

Sapiente l’uso dei frutti di mare sia nel Raviolo con le cozze ed il loro guazzetto che nello spaghetto con le vongole. I frutti di mare alla moda di Salvatore sono carnosi, compatti, salini, spinti. Accompagnati da una piacevole nota agrumata che accompagna e tiene per mano il piatto. La consistenza e il nerbo delle paste è una delle componenti comprimarie della riuscita complessiva dei primi di Tonino.

Da Tonino - I Frutti di Mare declinati da Salvatore Aprea
Da Tonino – I Frutti di Mare declinati da Salvatore Aprea
Da Tonino - I Frutti di Mare declinati da Salvatore Aprea
Da Tonino – I Frutti di Mare declinati da Salvatore Aprea

Campania che trionfa con il Greco 2009 di Cantine dell’Angelo. Ringrazio Gennaro Aprea per avermi fatto scoprire questo piccolo capolavoro al confine con il biodinamico che mai avrei pensato di apprezzare sommamente.

Da Tonino - Greco 2009, Cantine dell'Angelo
Da Tonino – Greco 2009, Cantine dell’Angelo
Da Tonino - Greco 2009, Cantine dell'Angelo
Da Tonino – Greco 2009, Cantine dell’Angelo

La pasticceria di Salvatore è puntuale. Il lingotto al cioccolato è equilibratissimo, ma la vera sorpresa è il soufflè alla mandorla con salsa al cioccolato caldo e gelato alla vaniglia. Cosa? Una caprese rivisitata in chiave contemporanea? No, questo piatto affonda le radici nella storia di Tonino. La tradizione è sempre la migliore innovazione. Muta la forma ma non il contenuto. Gioia, rotondità, potenza di sapore, consistenze. Torna tutto.

Da Tonino- Il Pre-Dessert
Da Tonino- Il Pre-Dessert
Da Tonino - Il Souffle' alla Mandorla Fuori & Dentro
Da Tonino – Il Souffle’ alla Mandorla Fuori & Dentro
Da Tonino - Il Souffle' alla Mandorla Fuori & Dentro
Da Tonino – Il Souffle’ alla Mandorla Fuori & Dentro
Da Tonino - Come In Un Quadro, Gennaro Aprea nella sua Cantina
Da Tonino – Come In Un Quadro, Gennaro Aprea nella sua Cantina

Conclusioni

Raramente mi capita di essere emotivamente più che intellettualmente coinvolto nella storia e nella cultura di un ristorante. Da Tonino si sta benissimo, si gode di una cucina personalissima ed individuale che mette in luce un altro aspetto delle potenzialità della cucina e della materia prima caprese, la versatilità. La sua è una cucina di pancia e di concetto al contempo, frutto delle mille esperienze maturate e di una serie di grandi maestri. La sala, il servizio e la cantina appartengono purtroppo per noi e per loro fortuna ad un mondo oramai scomparso. Spero vivamente di poter ancora seguire l’evoluzione e l’incedere di un percorso intriso di storia e passione familiare. Da Tonino si respira ancora l’atmosfera della Dolce Vita caprese con un tenore più elevato di degustazione.

Da Tonino- Alcuni Piatti del 2017
Da Tonino- Alcuni Piatti del 2017
Da Tonino- Alcuni Piatti del 2017
Da Tonino- Alcuni Piatti del 2017
Da Tonino- Alcuni Piatti del 2017
Da Tonino- Alcuni Piatti del 2017

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