Florian Maison a San Paolo d’Argon, il cuoco campano e l’allineamento astrale
di Marco Galetti
Un piatto deve essere buono, se saliamo di livello, se il sopra media deve essere una costante, un piatto deve essere anche bello a vedersi e accattivante, se si guarda in alto e oltre il cielo nuvoloso si spera di intravedere luminosità che gratifica, il contesto deve essere armonico e rilassante, le materie prime usate non devono far sollevare né palpebre, né dubbi, l’accoglienza in sala deve essere il filo che unisce il cliente alla cucina, con garbo, competenza e senza invadenza, i prezzi dovranno essere commisurati ma non smisurati.
Quando tutti i piatti degustati lasciano sorrisi sulle labbra e sul palato, oltre ogni aspettativa, quando tutte le condizioni di cui sopra sussistono, si può parlare di allineamento astrale, succede raramente.
A me è successo.
Bollicine francesi dal fine perlage, le note agrumate ton sur ton con la stagione si sposano bene con i Gamberi Orange e anche con gli altri piatti, ricarico per nulla eccessivo anche in rapporto ai prezzi delle enoteche on line.
Pane fragrante, ancora tiepido, spicca quello verde, (non riconosco il cavolo nero e per un mezzo toscano è cosa grave ), focaccia con cipolle in lontananza, grissini, anche al nero di seppia, burro centrifugato e olio da taggiasca arricchiscono l’offerta.
Il pane, per la cronaca e per il mio piacere, sarà prontamente sostituito prima dei secondi.
Riso carnaroli “Acquerello” alla zucca, astice in crosta di amaretti e liquirizia.
Zucca e amaretti è strada già percorsa senza rischi, la polpa del crostaceo non è guarnizione ma ingrediente a tutto tondo per un risultato centrato.
Paccheri in salsa mediterranea ripieni di baccalà mantecato, bello anche l’impatto visivo di un piatto molto gradito
Filetto (non filettino) di branzino cotto sulla pelle, radicchio tardivo all’aceto balsamico ed essenza di speck versata al tavolo, (ma nel piatto e sul pesce), sapidità liquida.
La cucina che ha lavorato davvero bene, forse una sola imperfezione, la temperatura di servizio del pur splendido piatto di paccheri, dovrò tornare, volentieri, per vedere Monia all’opera in sala, per provare un dessert e dare carta bianca allo chef per un fuori carta, per vedere se quel che ho provato non è solo l’entusiasmo di un indovinato pranzo del sei gennaio, per vedere se ritornando in questa bella realtà non cambio parere ma lo consolido.
Ma da Sorrento insistono, torna, torna a Surriento, non ti mancano il mare, il sole, le stelle…allora intervengo ed interrompo il canto che ammalia con parole mie, care sirene, anche a me, facendo due conti manca una stella…andate ad ammaliare altrove.
