Fubi’s: stile originale nel cuore di Viareggio

24/5/2017 1.9 MILA
Lo chef Roberto Monopoli
Lo chef Roberto Monopoli

di Marco Bellentani

Il ristorante Fubi’s, situato nel cuore pulsante di Viareggio, rappresenta l’esempio più fulgido della new wave di giovani ristoratori locali che sta, passo dopo passo, proponendo un’alternativa all’eccellente storia culinaria della zona. Ci allontaniamo dunque dalla tradizione, pur rievocandola appassionatamente (non escludendo classici come il crudo e un sontuoso fritto di pesce), per solcare territori dove contemporaneità, ricerca, qualità si fondono nell’idea di un servizio informale ma puntuale, ideato e sviluppato da Stefano Fubiani.

Stefano Fubiani
Stefano Fubiani

Il patron del ristorante aprì partendo da una base di cucina tradizionale per poi lentamente sviluppare il suo concetto di ristorazione. E sta proprio qui, nel ricercare anno per anno, passo dopo passo, la propria via, che nasce l’ inossidabile originalità e lo stile unico di questo locale. Il maggior merito di Fubiani è stato quello di portare la grande ristorazione, l’eccellenza gourmet, a portata di tutti in una città non facile. Processo che, oggi, procede con la mano procace di Roberto Monopoli, già in forza a fior di ristoranti stellati come L’Andana, Sadler, Piccolo Principe e Caino. Un poker di assi che la dice lunga sulle qualità del giovane pugliese che radicalizzando le salse della tradizione, sforna non solo piatti gourmet, ma anche pietanze ricche di storia, ricerca, rimandi nobili e sostanza godereccia. Si tratta di una semplicità compositiva solo apparente, fatta di grande tecnica, ma anche di riconoscibilità: tra sapori nuovi e ricordi d’infanzia.

Fubi's - Uno sguardo alla carta con l'aperitivo
Fubi’s – Uno sguardo alla carta con l’aperitivo

La cena, da Fubi’s, si apre sempre, con un tocco molto english, con un aperitivo non troppo strong: a volte gin tonic, a volte Americano. Un tocco da bistrot mentre il menu, racchiuso in buste sigillate dalla ceralacca si apre verso una suddivisione equa tra piatti di pesce e di carne. E’ così che esce un antipasto uno e trino: Sgombro marinato, borragine e friggitello. Si gioca sul numero 3: tre ingredienti, tre sostanze. Ottimo sgombro delicatamente marinato che incontra la salsa a base di borragine e il friggitello fritto. Il boccone si schiude in un ideale gioco per la mascella. Ricco, soddisfacente.

Fubi's - Sgombro Marinato, borragine e friggitello
Fubi’s – Sgombro Marinato, borragine e friggitello

Ormai grande classico del locale sono le Animelle, che in questo periodo (Fubi’s cambia stagionalmente il menu) si presentano con Mascarpone, Liquirizia e Ananas. Siamo di fronte all’emblema del discorso che lega Fubi’s alla grande cucina alla portata di tutti. Un piatto a 16 euro che racchiude proteica soddisfazione, raffinatezza, contrasto gastronomico. Il gioco tra ananas e polvere di liquirizia si appoggia all’animella e incontra la voluttà più spinta della crema di mascarpone. L’immagine è quella di un bambino che mangia ciliege dall’albero: come non ci fosse un domani.

Fubi's - Animelle, Mascarpone, Liquirizia e Ananas
Fubi’s – Animelle, Mascarpone, Liquirizia e Ananas

Nel reparto primi spiccano un buon Risotto, Salsiccia (cruda) e olio ai ricci di mare e gli Gnocchi (per altro realizzati con farine senza glutine) gamberi, piselli e parmigiano. Poi emergono dei possenti Ravioli fatti in casa con pecorino, fave e ragù di colombaccio. Tradizione e spirito toscano, col baccello ad invitarci alla prossima forchettata e un gustosissimo ragù di colombaccio. I ragazzi sfrecciano per la sala, contornata da musica di vario genere, mentre Fubiani si dimostra non solo simpatico e prestante, ma preparato e disponibile snocciolando storie di vita, battute e appunti sulle scelte e le ricerche che hanno portato al piatto finale.

Fubi's - Ravioli pecorino, fave e ragu' di Colombaccio
Fubi’s – Ravioli pecorino, fave e ragu’ di Colombaccio

Piatto, quello della Rubia Gallega, primizie saltate e maionese di capperi che rasenta il paradiso gustativo. Una grande materia prima, un manzo che straborda di sapore e i soliti contrappunti tra verdure e maionese per esaltarne il consumo. Stesso tema anche sulla Pluma di Maiale Iberico, arditamente accostata allo zabaione di ostriche e alla burrata di Andria. Fubi’s gioca cerebrale, ma sempre ci da una versione semplice, riconoscibile, succulenta del suo percorso di ricerca. Fa questo anche nel Piccione, Pistacchi e caffè o nel Filetto di pescato presentato crudo e cotto con patata e acqua di sedano.

Fubi's - Rubia Gallega, primizie saltate e maionese ai capperi
Fubi’s – Rubia Gallega, primizie saltate e maionese ai capperi
Fubi's - Ventresca di tonno, pomodoro, mela verde, cerfoglio
Fubi’s – Pluma di maiale 

Dopo tanta sostanza provate a sgrassare il palato con I Tre Sorbetti: Birra e Mela, Ginger, Chinotto oppure divertitevi nel vedere Fubiani all’opera, con tanto di azoto, nel comporvi il Nitro Gelato 3.0.

Fubi's - La piccola pasticceria
Fubi’s – La piccola pasticceria

Roberto Monopoli è da meno di un anno nella cucina di Fubiani e, dobbiamo rimarcarlo, dopo aver preso le misure al locale ha, insieme al patron, davvero generato – ultimamente – una carta completa, ben fatta, variegata e di grande appeal. Poi se vi arriva la piccola patisserie, altro sfizio simil stellato, la notte si può fare sempre più lunga. Questo anche grazie ad una carta di vini (curata da Fabio Frediani) non ampia, ma ben calibrata su etichette di blasone e bio. Una certezza: il ristorante food comfort di maggior spessore in città. Davvero un plauso a questi ragazzi per lo stile, anni luce fuori da risapute fotocopie e la capacità di offrirci cotanta qualità – in materia prima e in creatività – ad un prezzo che tende a far bissare la visita.

Il sommelier Fabio Frediani
Il sommelier Fabio Frediani

Prezzi: A la Carte sui 60 euro. Due menu degustazione; 4 portate a 50 euro, 7 portate a 80.

Fubi’S Viareggio
Via IV Novembre, 103
55049 Viareggio (LU)
0584 192 1548
info@ristorantefubis.i