Menu Degustazione / Impronta d’Acqua, Cavi di Lavagna

27/3/2018 2.7 MILA
Impronta d'acqua, la tavola
Impronta d’acqua, la tavola

di Fabrizio Scarpato

Cosa ci fa un piccolo grande rettangolo di prato verde su un tavolo di legno nudo?

Piccolo è piccolo, perché non più largo di venti centimetri, grande perché prende gli occhi, di un verde intenso sotto le luci a filo che lo fanno risaltare in alta definizione. D’accordo, ma non è una risposta. Anche se qualche filo d’erba smeraldo potrebbe avere un effetto tranquillizzante, una sorta di oasi cui approdare dopo aver incontrato mostri di cemento abbandonati, chiese desolate, sottopassi fragorosi, insegne che sbattono al vento, docce incappucciate e bagni che potrebbero essere stazioni, e sale d’attesa che potrebbero essere bagni, a cavallo di una ferrovia, sotto la ferrovia, lungo l’Aurelia. Di fronte al mare, quello d’inverno, cui nessuno, ma proprio nessuno, riesce a fare compagnia. E poi, varcata la porta, tutto quel piccolo grande verde, il silenzio, la musica, il legno chiaro, il grigio perla, la cucina cristallina, le luci sopra il passe. La risposta tarda ad arrivare, ma chissà perché cominci a canticchiare una canzone.

Uno: non tradirli mai, han fede in te… In effetti l’oasi non c’entra niente. Siamo in Liguria, bellezza, e anche se qui ci sono le spiagge, la collina incombe lo stesso, lo spazio è quel che è, e la confusione estetica non può mancare, anche se a giudicare da qualche dettaglio edilizio, anche l’etica talora ha latitato. Accatastiamo con gioia, noi. Cambia solo la colonna sonora al mutare delle stagioni: vento, onde, treni, macchine, onde, treni, zoccoli, urla, canzoni, treni, macchine, onde, vento, treni. Non puoi tradire te stesso. Le origini, certo, ma anche ciò in cui credi, e questo forse fa già parte della risposta che stiamo cercando. E così, dopo averti instillato il germe della curiosità, l’erba scompare insieme a tre aperitivi un po’ telefonati, per lasciare il posto al benvenuto del cuoco: qualche cucchiaiata di pancotto.

Impronta d'acqua, Pancotto
Impronta d’acqua, Pancotto

In bianco, solo olio e origano, una acidità, forse làscito dei lieviti, che fa salivare e al tempo stesso vuol rimandare a una cultura contadina, settentrionale, vista l’assenza di verdure e l’essenzialità quasi austera. Eppure ti senti coccolato come un bambino febbricitante che ha saltato la scuola. Piccole cose di recupero, la cultura del non si butta via niente che ritorna nel Cappon Magro, questa volta messo in terrina col pane, forse a un grado meno del dovuto e relegato in un angolo, perché sono i gamberi viola, di qualità e appena sbollentati, che prendono la scena, in un tripudio del fai da te, tra panini alle olive taggiasche, salsa verde e salsa tartara. Ivan Maniago, il cuoco, ha già messo le carte in tavola, partendo dalle tabelline: io sono qui, e il chilometro zero è quello che parte dal mio cuore.

Impronta d'acqua, Cappon magro in terrina, salsa verde, gambero viola
Impronta d’acqua, Cappon magro in terrina, salsa verde, gambero viola

Due: non li deludere, credono in te… Era una vita che non vedevo avvinare i bicchieri prima della mescita, tra l’altro di un vino buono, ma non particolarmente pregiato. Era una mezza vita che non vedevo una carta dei vini, in un ristorante che ha consapevolezza di sé, ampia non troppo ma quanto basta e con ricarichi intorno a un misero e commendevole cinquanta per cento. La sala gira in souplesse, la sommelier tiene il ritmo senza invadenza, aiutata dai cuochi che a turno servono al tavolo, precisi e rapidi, in coppola grigia e camicia bianca. Lo chef non c’è, ma come il bimbo di cui sopra, è giustificato, e la motivazione me lo rende simpatico, mettendo un altro mattoncino nella costruzione di una risposta al quesito iniziale.

Con questa disposizione d’animo sono inciampato in un risotto che, come tutti i risotti, s’è messo di traverso sui binari dei pensieri, minando certezze, aprendo quesiti. Risotto al baccalà, mascarpone e caviale: chicco piccolo, baccalà in cottura e a crudo, infine il caviale.

Impronta d'acqua,Risotto al baccala', mascarpone, caviale
Impronta d’acqua,Risotto al baccala’, mascarpone, caviale

Dirò che era buono, iodato, croccante, ma carente in cremosità, onda molto lenta, blandamente legato. Se abbandoni la forchetta e prendi il cucchiaio forse trattasi di riso, pas de risotto. La sensazione, a esser sinceri molto gradevole, era quella dei «gianchetti» sbollentati e conditi con olio e limone. Questione di mantecatura? Entrare nei meandri dei risotti può far molto male, io mi limito a constatare, dopo aver comunque spazzolato il piatto. Stessa sorte toccata ai Tortelli di zucca, protagonisi di un sano e intrigante braccio di ferro con un crudo di triglia e una bouillabaisse davvero intensa, se non fosse per l’intervento sopra le righe dell’anice stellato. Un po’ come se una ballerina si mettesse in mezzo nel corso di un incontro di boxe: presenza incantevole ma incongrua, che potrebbe tuttavia raffigurare un bello scarto barbarico, un tocco di originalità, una scoperta, in direzione ostinata e contraria.

Tre: non farli piangere, vivono in te... Quando si scrive di commozione in enogastronomia bisognerebbe quanto meno verificare dove sta il trucco e fare la tara, ma giocando a carte scoperte una lacrimuccia me la sono spesa sulla Frittura di calamaretti, guacamole e salsa agrodolce. Un impiattamento per esteso alla Nino Di Costanzo, racconta una fragranza goffrata, asciutta e riprodotta all’infinito che trova complemento nella dolcezza dell’avocado e soprattutto in quella salsa che sembra miele, che miele non è, ma che del miele ha la persistenza lunghissima.

Impronta d'acqua, Frittura di calamaretti, guacamole, salsa agrodolce
Impronta d’acqua, Frittura di calamaretti, guacamole, salsa agrodolce

La seconda lacrima, ma confesso che sono state di più, è caduta lieve sul Coniglio al Marsala, in cui un fondo al foie gras irresistibilmente sontuoso e tirato comme il faut, trova contrappesi acido-base fulminanti nella prescinseua della porta accanto e nelle olive all’ascolana ripiene di fegatini. La Francia è qui, da tirar su con un dito, da mordere in diversi tagli di carne al dente, da sbertucciare con qualche sgambetto, da vagheggiare, trasposta in una lepre à la royale, finalmente, un giorno, chissà, a portata di mano, tra il mare e la ferrovia (nel senso di raggiungerla con ogni mezzo, la lepre… se ci riesci)

Impronta d'acqua, Coniglio al Marsala, patate fondenti, salsa la foie gras, tartufo nero
Impronta d’acqua, Coniglio al Marsala, patate fondenti, salsa la foie gras, tartufo nero

Quattro: non li abbandonare, ti mancheranno… In pochi chilometri tra Framura e Cavi, passando per Sestri, stanno succedendo cose che noi umani della Riviera di Levante fino all’anno scorso non avremmo nemmeno osato immaginare. Sembra di essere a Senigallia una quindicina di anni fa, a parte i monti, le gallerie, le frane e le ferrovie che si mettono di mezzo e di traverso. Impronta d’Acqua tira il gruppo, per solidità ed eleganza, per messa a fuoco tecnica e per coraggio, dato l’angusto orizzonte percepibile oltre le sue vetrate: porta in dote uno sguardo non fossilizzato sulla territorialità, comunque pervaso di curiosità e rispetto, e inserito all’interno di una visione più ampia, fatta di classicità, nitore e idee che evidentemente seguono un filo personale, inconsueto, per non dire sentimentale. Così, se il benvenuto è stato una ciotola di pancotto, il saluto sarà un’altra ciotola con un semplice gelato al fior di latte di vacche razza cabannina, pochi esemplari che pascolano là dietro, in Val d’Aveto. Profuma, sa e s’è inzuppato di panettone, ed è spesso e potente, come le cose vere, come quelle due bellissime ciotole unite da un sentire che altro non è se non l’ispirazione che guida Ivan Maniago in cucina, forse nel cuore, certamente nella memoria, nella conoscenza, nella ricerca, mi piace pensare anche nella vita. Tante parole per dire la stessa cosa, che è la risposta che cercavo e che ho pudore a pronunciare. Allora, pochi lettori che non siete altro, vesto i panni della pop star e concludo con una canzone che sicuramente conoscete, ma lascerò a voi l’ultima frase, non appena volgerò il microfono verso di voi…

C’è un grande prato verde 

                  dove nascono speranze 

                  che si chiamano ragazzi 

                  quello . .. …… ….. ….’…..

Applausi.

Impronta d’Acqua
Via Michelangelo 1
Cavi di Lavagna (GE)

2 commenti

    Marco Galetti

    (27 marzo 2018 - 14:28)

    Se per leggere la forma dell’acqua cara a Camilleri abbiamo bisogno di un commissario, per l’Impronta d’Acqua sulla Lavagna sembra imprescindibile l’aiuto di un Ispettore che ci Cavi dall’impiccio, così evitiamo di farci male entrando nei meandri dei risotti… le lepri sono animali veloci, come i lettori, ma qualcosa rimane tra le pagine chiare, le ascolane con i fegatini ad esempio, prima degli applausi.

    Francesco Mondelli

    (27 marzo 2018 - 21:47)

    E le pagine scure:fossi stato un po’ più giovane ti avrei stracciato con la fantasia ……..e nella nebbia senza poesia che il riso sorride all’anima mia.FM.

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