I grandi classici italiani | La Pergola di Heinz Beck, impossibile resistere

27/10/2016 3.4 MILA
La Pergola, ricciola con neve di melograno
La Pergola, ricciola con neve di melograno

La Pergola
Rome Cavalieri Hotel

Via Alberto Cadlolo 101
Tel.06.35092152
www.romecavalieri.it
Aperto la sera, chiuso domenica e lunedì.
Ferie: tre settimane a gennaio, due in agosto
Menu degustazione a 220 euro.

Heinz Beck. Impossibile non parlare, a costo di essere scontati, della sua teutonica precisione, meticolosità, puntualità. Dei suoi tempi e dei suoi modi calvinisti, della severità del suo sorriso. Una cucina che – proprio come lui – non sta mai ferma un attimo, non si siede, non si accontenta, non si autocelebra.
E ancora. Impossibile non parlare di quella che oggi è accoglienza perfetta, grande competenza, professionalità indiscussa. Su questo non ci sono dubbi: una sala dove imparare che personalità è cosa diversa da personalismo.

La Pergola, il tavolo
La Pergola, il tavolo

Ambiente classico, elegante e raffinato, tovagliato bianco, come le piccole candele accese al bordo dei tavoli. In questo scorcio di autunno l’abbinamento scelto è con il verde, a partire dai fiori freschi per finire con l’usuale cambio di mise en place prima del dessert.

La Pergola, amuse bouche
La Pergola, amuse bouche

Un’attenzione al particolare certosina, rigorosa, quasi spasmodica. In una parola, tedesca. Come nelle millimetriche combinazioni di ingredienti che partono dall’amuse bouche dove dalla perfezione della tecnica si affacciano, tra uno gnocco di semolino e un’acciuga, anche le prime suggestioni capitoline, che si ritroveranno poi lungo tutto il percorso degustazione.

La Pergola il benvenuto cozze ceci pecorino
La Pergola, il benvenuto: cozze, ceci e pecorino

Ancora un divertissement su Roma per il benvenuto dello chef: cozze e pecorino (in chips e aria) su crema di ceci, con la giusta sapidità e dunque la giusta salivazione per cominciare. Robusto ed etereo al tempo stesso.

Il cesto del pane è un trionfo di farine, dalla classica baguette, ai panini con i semi o con il mais, alla foccaccia tentatrice, lieve e appetitosa.

La Pergola, il pane
La Pergola, il pane

E si comincia con il mare, che in questo piatto ha i colori strepitosi dell’autunno: la ricciola marinata all’aceto balsamico bianco, servita con neve di melograno. Le papille schizzano come palline da flipper, stuzzicate dal freddo e addolcite dalla carne della ricciola.

La Pergola, ricciola marinata all'aceto balsamico
La Pergola, ricciola marinata all’aceto balsamico

Lo sgombro marinato su caponatina di verdure mediterranee è uno dei piatti più convincenti. A colpire, oltre l’impatto visivo per la millimetrica precisione nella presentazione delle verdure, sono i sapori netti, morbidi e spiritosi al tempo stesso, che accolgono uno dei pesci più poveri del mondo.

La Pergola, sgombro marinato su caponata
La Pergola, sgombro marinato su caponata

Un piccolo viaggio in Giappone andata e ritorno nel piatto che segue, grazie alle suggestioni di «alghe, scampi e calamari», dove l’indulgente dolcezza del crostaceo è tenuta a bada dalla lattuga di mare che lo avvolge completamente e, a ulteriore contrasto, l’accenno di tempura e il consommè con il calamaretto.

La pergola, alghe, scampi, calamari
La pergola, alghe, scampi, calamari

Ancora una sorpresa per il palato, il risotto con scampi, fiori di zucca, lime e zenzero. Dove, se ovviamente ti aspetti cottura perfetta e bilanciamento complessivo, ti lascia stupefatto la sensazione finale, di aver mangiato il riso nella sua purezza, nella sua essenza di elemento povero. Una grande lezione di rispetto per l’ingrediente originario.

La pergola, risotto con scampi e zenzero
La pergola, risotto con scampi e zenzero

Pulizia ed essenzialità nella Composizione di pesce San Pietro, calamari e gambero rosso al vapore di agrumi, con il pesce che praticamente cuoce per un soffio di minuti direttamente al tavolo, mentre l’olfatto beneficia di effluvi agrumati quasi balsamici.

La Pergola, composizione di pesce san pietro
La Pergola, composizione di pesce san pietro

Si abbandona invece ogni traccia salutista nel Consommè d’anatra con il suo fegato grasso e quinoa ai funghi. Se la parte vegetale ha infatti un ruolo importante nella sensazione di completezza gustativa che alla fine rilascerà il piatto, è il grasso animale a forgiarne il carattere, con il brodo d’anatra – semplicemente perfetto – a corroborare.

La Pergola consomme d'anatra
La Pergola consommè d’anatra

Suggestioni d’autunno, a partire dai colori che ritroverete dipinti nel piatto, con il filetto di capriolo, tenero e succoso, avvolto da leggerissima panatura di pistacchio con funghi di stagione, reso sontuoso da un velo di tartufo d’Alba.

La pergola, filetto di capriolo
La pergola, filetto di capriolo

Dopo il cambio di mise en place, si chiude con il sole di Heinz, sfera luminosa di cacao e frutto della passione, di una dolcezza quasi severa, forse il dessert che più gli somiglia.

La pergola, Sole
La pergola, Sole

Oppure si chiude scegliendo da una selezione di formaggi semplicemente strepitosa, a partire dai caprini.

La pergola, i caprini
La pergola, i caprini

Sempre in carta, infine, uno dei classici dello chef: la sfera ghiacciata ai frutti rossi, su crema al tè con lamponi cristallizzati.

La Pergola sfera ghiacciata ai frutti rossi
La Pergola sfera ghiacciata ai frutti rossi

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CONCLUSIONI
Bando alle ciance: non conoscete l’eccellenza italiana se non siete mai passati da qui.

La Pergola, gli infusi
La Pergola, gli infusi

I grandi classici italiani: Le Calandre
I grandi classici italiani: Al Convivio Troiani

La Pergola, i vini
La Pergola, i vini