Ristorante L’Acciuga a Perugia: l’ultima stella Michelin in Umbria


14/12/2022 1.2 MILA LETTURE

Ristorante L’Acciuga a  Perugia
Via Settevalli, 217
Aperto la sera, dal venerdì anche a pranzo
chiuso lunedì

l'acciuga Perugia
l’acciuga Perugia

di Chiara Giorleo

Accorgimento dopo accorgimento, il ristorante L’Acciuga raggiunge il riconoscimento della guida Michelin, che con l’edizione 2022 assegna l’ultima stella umbra, nonché quello delle più importanti guide di settore (L’Acciuga – 50 Top Italy).

Il progetto nasce nel 2018 da un’idea di Luca Caputo, Giovanni Caputo e Simone Farinelli, gli imprenditori perugini già dietro al marchio Testone, la catena che valorizza uno dei prodotti tipici regionali: la torta la testo. Luca, deus ex machina di origini salernitane e sempre disponibile in sala per un consiglio o una coccola, insieme ai soci punta a una cucina di pesce alla portata di tutti scegliendo, infatti, il nome di un pesce povero. L’offerta evolve verso una proposta più raffinata che richiama lo chef Marco Lagrimino il quale approda a Perugia nel 2020 dopo esperienze in Italia e all’estero presso Nobu Berkeley Street, da Sketch (uno dei locali di Pierre Gagnaire), poi Heston Blumenthal (nel ristorante tradizionale inglese Dinner) e come sous chef di Anna Hansen al Modern Pantry. In Italia lavora con Vito Mollica al Four Seasons ed Entiana Osmenzeza al Gurdulù, prima di aprire il suo Momio a Firenze per poi passare alla gestione della parte gastronomica del Castello di Volpaia nel Chianti Classico.

La sfida è doppia: puntare su un’offerta ricercata nella periferia italiana e con ubicazione non facile specialmente in termini di visibilità in zona commerciale, elementi che non hanno mai adombrato la crescita e le abilità di una squadra con una regia e una gerarchia ben definite ma mai ingessate. Arredi moderni e accoglienti, servizio discreto e professionale ben coordinato dalla maître Nadia Moller, da sempre accanto al marito e chef con altrettante esperienze anche all’estero, una bella cultura della preparazione di tè e caffè nonché una passione per i cocktail di cui propone una piccola e deliziosa selezione.

l'acciuga Perugia - benvenuto
l’acciuga Perugia – benvenuto

Il benvenuto offre una contaminazione nello spazio, tra territori, e nel tempo, visto l’ammorbidimento della tradizione: sempre divertente il maritozzo di fegatini e polvere di lamponi, ottima la tartelletta al cavolo romano e cipolla bruciata con una frolla da manuale e goloso il babà all’acqua di cozze con acciuga e crema di burrata. I pani sono variegati e ben pensati: lievito madre, alle noci, grissini e una pericolosa galletta al farro.

Tutti i piatti sono equilibrati: la creatività non eccede la concretezza per un percorso dai tocchi contemporanei ma incentrato sulla piacevolezza. Un approccio arioso che se da un lato resta fedelmente ancorato a prodotti tipici e richiami alla tradizione, dall’altro riesce ad assorbire da ambienti e culture altre.

Fresco e perfettamente bilanciato il ‘gambero e melone’ (tartare di gamberi, gazpacho di melone invernale, cetriolo, vodka, zenzero) sia nei profumi sia nelle consistenze.

l'acciuga Perugia - funghi, parmigiano, caffè, fondo di cipolla, artemisia absinthium
l’acciuga Perugia – funghi, parmigiano, caffè, fondo di cipolla, artemisia absinthium

Stagionale e godurioso il Funghi e Parmigiano: cardoncello con glassa ai funghi, crumble al caffè e porcini, spuma di cipolle e parmigiano, assenzio.

l'acciuga Perugia - spaghetti alla chitarra, sedano, cipolla di cannara, tuorlo affumicato
l’acciuga Perugia – spaghetti alla chitarra, sedano, cipolla di cannara, tuorlo affumicato

Deciso il tagliolino di soli albumi al profumo affumicato. La cipolla (di Cannara) si lascia apprezzare senza eccedere, il sedano rinfresca.

l'acciuga Perugia - anguilla, castagna, ginepro, erbe
l’acciuga Perugia – anguilla, castagna, ginepro, erbe

L’anguilla si lega benissimo alla castagna e con la laccatura è golosa; il morso sgrassato dal ginepro piuttosto imponente.

La bavarese al finocchio prepara il palato al dessert: millefoglie di mela, miele di castagno, polline, mascarpone, cialda e gelato al sidro di mele col giusto equilibrio dolcezze e acidità.

l'acciuga Perugia - dessert mela castagno
l’acciuga Perugia – dessert mela castagno

Accurata la selezione dei vini con un occhio particolare al mondo dei cosiddetti “vini naturali”, passione di Luca Caputo.

Ristorante L’Acciuga a  Perugia
Via Settevalli, 217
Aperto la sera, dal venerdì anche a pranzo
chiuso lunedì