Il piatto bandiera della cucina vegetale di ricerca? Il Pomodoro Arrosto di Salvatore Tassa

22/8/2020 1.1 MILA

Salvatore Tassa Colline Ciociare Acuto
Via Prenestina, 23 03010 Acuto FR
www.salvatoretassa.it
Tel. 0775.56049

di Barbara Guerra

Continua a sorprendere lo chef ciociaro, pardon cuciniere, attraverso il suo lavoro incessante dedicato al territorio e al vegetale, una scossa ce l’aveva data 3 anni fa presentando un menù ricco di stimoli palatali, fresco e grintoso. Concentrava il gusto della sua terra utilizzando molto la tecnica della crio-macerazione.
Oggi quella stessa terra viene sublimata attraverso l’inserimento di una serie di elementi fermentati che, a volte completano e a volte primeggiano nel piatto. Entrano con grazia senza spingere eccessivamente sull’acidità, con l’obiettivo di arrivare a noi come detonatori del gusto.

Acuto, ristorante Le Colline Ciociare di Salvatore Tassa

Da sempre Salvatore Tassa predilige metodi di cottura diretti e naturali. Oggi Colline Ciociare non è tanto un ristorante quanto un laboratorio in cui ogni promettente giovane chef dovrebbe entrare prima di iniziare a guidare una propria cucina.  In generale il grande cuoco non è solo mani ma soprattutto cervello e palato. Entrare nella sensibilità verso la materia prima che ha Salvatore è come fare un master dopo essersi laureati alla scuola della sola tecnica.

Colpisce di tutto il menù il Pomodoro Arrosto. Parliamo di un pomodoro, prodotto simbolo italiano, sempre un po’ ai margini nelle cucine d’autore dello stesso Paese di cui è l’emblema. In questo caso è cotto nel fieno fermentato con tre tipologie di aceto. Al palato la struttura è morbida ma si sente la fibra, sembra il ricordo di un pomodoro appena scottato pronto per entrare in un vaso di conserve. Si, sembra, perché è solo la sensazione del primo boccone. In realtà già nell’odore c’è  la lieve distorsione da questa arcaica memoria casalinga. Il pomodoro ci sorprenderà per la complessità, un singolo vegetale in un piatto che stimolerà le papille sia in maniera tattile che aromatica arrivando a svelarsi per gradi, prima fresco, poi dolce, poi sapido, infine umami. Piatto bandiera della cucina vegetale di ricerca.

Nù Trattoria Italiana e il giovane Salvatore Tassa: il futuro della cucina italiana è nella gioia della materia prima vera

Il Pomodoro Arrosto è, nella cucina di Salvatore Tassa, la rilettura dell’orto, trent’anni dopo la sua famosa cipolla. Oggi, senza dover dimostrare niente a nessuno si prende il bellissimo lusso di concentrare il gusto e fare allegramente a meno di qualsiasi grasso animale. Con il desiderio, ci confessa, di poter mettere un giorno in tavola un menù interamente senza carne. Per ora no, tranquilli, il succulento piccione e il morbido agnello sono ancora saldamenti in tavola per farci consolare. In questo menù però sono anche altri i piatti da ricordare come gli spaghettini di Gragnano al pomodoro dove in realtà il pomodoro non c’è. Sono conditi infatti con una salsa densa e ben bilanciata di fragole e Campari. Abbinamento che ad attenti gourmet non suona nuovo, qui declinato con la pasta, offrendo una strada italiana e carnale a questo binomio. Un gioco che diverte e appaga. Come consolatori e dalle interessanti sfaccettature aromatiche sono i ravioli ripieni di maiale e anguilla affumicata con spolverata di thè matcha e brodo di alloro, rosmarino, erba pesce e alga. Chi conosce i profumi marini e salmastri che si annusano alla foce di un fiume li ritroverà tutti in questo piatto che non è di mare ma al mare aspira. Piccoli capolavori le salse che accompagnano la misticanza, una di aglio e l’altra di mandorle, da mangiarne senza soluzione di continuità. Per finire un dessert fresco in cui l’albicocca fermentata è protagonista.

In sintesi una cucina dall’apparenza semplice ma che di semplice ha solo la gioia che stampa sul volto di chi ne gode.

 

 

Colline Ciociare, Acuto – Tortelli ripieni di maiale e anguilla affumicata

 

Colline Ciociare, Acuto – Spaghettini al pomodoro

 

 

Colline Ciociare, Acuto – Albicocche fermentate

 

Le Colline Ciociare

Via Prenestina, 23 03010 Acuto FR

www.salvatoretassa.it 

Tel. 0775.56049

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