Roma: la cucina di Alessandro Testa al Majestic nel cuore della Dolce Vita

1/12/2017 4.9 MILA
Alessandro Testa, executive chef del Majestic
Alessandro Testa, executive chef del Majestic

di Floriana Barone
Un ristorante con una terrazza che si affaccia su uno degli scorci più suggestivi di Roma: via Veneto. Siamo sui tetti della Capitale, al primo piano dell’Hotel Majestic, lo storico albergo 5 Stelle inaugurato nel 1889  lungo la via della Dolce vita: il suo ristorante-bistrot rappresenta ancora oggi una delle location più affascinanti della città.

Alessandro Testa, 28 anni, è l’executive chef del Majestic: un giovane dinamico e determinato, nato e cresciuto a Roma, nel quartiere di Villa Gordiani. La passione per la cucina Alessandro l’ha ereditata dal papà, che aveva una grande predilezione per i dolci. La gavetta è stata lunga: dopo la scuola alberghiera a Capannelle, Alessandro Testa ha affrontato 13 anni di lavoro direttamente sul campo a Roma in ristoranti come i Due Ladroni e diversi stellati, tra cui Agata e Romeo e importanti stagioni all’estero. È stata essenziale poi la sua esperienza come responsabile di cucina al Fish Market, durante la quale ha affinato le sue conoscenze nelle tecniche e nella preparazione del pesce. Al Majestic lo chef Testa è entrato 3 anni fa, inizialmente da capo partita e poi, dopo una piccola pausa, è tornato da sous chef, fino a raggiungere, un anno fa, il titolo di executive chef del ristorante, coadiuvato dal sous chef Luca Tirabassi.

Tra i fornelli lo chef segue sempre le sue emozioni: quando a Roma c’è il sole, Alessandro Testa dà il meglio di sé. La cucina italiana rimane il suo punto di riferimento costante per cultura e ingredienti. Il suo stile è “minimal”: essenziale, elegante e pulito, perché se il protagonista principale di un piatto è di qualità non è necessario aggiungere un numero elevato di altri ingredienti. Lo chef Testa, inoltre, ha una predilezione particolare le cotture a bassa temperatura.

Al Majestic il menu è basato su classici della cucina italiana tradizionale rivisitati. Non una cucina statica e noiosa, bensì espressa, d’impatto, a tratti molecolare, studiata appositamente per giocare sulle consistenze. È anche la “cucina dei contrari”, con ingredienti liquidi che diventano solidi e viceversa. Allo chef Testa piace anche giocare sulla contrapposizione dolce-salato, senza stravolgere gli ingredienti, che rimangono assoluti protagonisti del piatto, sempre ben definiti. A fare la differenza è anche la sala del Majestic: luminosa ed elegante, con grandi finestre che affacciano direttamente su via Veneto e sulle sue piccole traverse e che può ospitare un massimo di 50 persone. I prezzi non sono assolutamente esosi, con formule convenienti soprattutto per il pranzo: il ristorante propone ogni giorno un menu con buffet dello chef a 30 euro (esclusi sabato, domenica e lunedì), abbinato a una scelta dalla carta oppure direttamente il menu à la carte, oltre al servizio di room service (24 ore su 24), aperitivo, bar e la cena e l’hotel organizza anche banchetti e feste private. Si può mangiare nella sala interna del ristorante o sul balcone, ammirando dall’alto le luci e gli alberi di via Veneto, grazie all’ambiente esterno riscaldato da funghi elettrici.

Hotel Majestic - La sala interna del ristorante
Hotel Majestic – La sala interna del ristorante

All’hotel il menu cambia ogni tre mesi per la stagionalità dei prodotti, con uno studio accurato di almeno un mese che mira al bilanciamento delle proposte, con alcuni piatti che vengono composti direttamente al tavolo. Le preparazioni quotidiane sono numerose, come le marinature, richiedono diversi giorni di lavoro. Oltre ai tre fornitori storici del Majestic, il ristorante utilizza l’olio extravergine d’oliva del Frantoio Gallotti di Tivoli (Rm). La brigata della cucina è composta da otto persone, mentre in sala, durante la cena, ce ne sono quattro e a pranzo sono diverse le figure coinvolte. In sala, spicca la figura del Primo Maitre Sommelier Daniele Serafini e del Secondo Maitre Dario Chieffallo, che rappresentano un punto fermo sulla carta dei vini, composta da 150 etichette, nazionali, tedesche e francesi, tra cui un’accurata selezione di champagne e di bollicine italiane.

Hotel Majestic - La sala interna del ristorante
Hotel Majestic – La sala interna del ristorante

Anche il menu di questa stagione non delude e comprende una selezione di proposte che rappresentano un vero e proprio “viaggio” per gli ospiti alla scoperta dei sapori italiani più autentici.

Tra i primi, una menzione particolare a “Il Tortello di cervo con funghi di sottobosco”: i colori e i profumi catturano immediatamente l’ospite. Sulla base del piatto, inoltre, una polvere di prezzemolo ricorda il prato di un rigoglioso boschetto: i tortelli portano in tavola l’atmosfera d’autunno inoltrato.

Hotel Majestic - Tortello di cervo con funghi di sottobosco
Hotel Majestic – Tortello di cervo con funghi di sottobosco

Il sapore del ripieno di carne è ben definito, ma rimane delicatissimo al palato. Anche qui lo chef gioca sulle consistenze con due tipi di funghi, pioppini e galletti, uno disidratato e uno fresco. Una ricetta che non prevede l’uso del sale, grazie soprattutto al tocco salato del burro di Normandia. La spalla di cervo viene marinata per due giorni affinché rilasci il tipico sapore di selvatico. A questo primo il Sommelier consiglia di abbinare un Boca 2011- Le Piane.

Passando ai secondi, il menu propone “Polpo arrosto, gel al pomodoro, sfera di basilico, cipolla di Tropea leggermente caramellata e crema di patate novelle di Avezzano”. Una interessante rivisitazione della versione alla catalana: il polpo è cotto a bassa temperatura e rimane molto croccante, con la crema di patate che diventa quasi un velluto alla base del piatto. Il pachino arancione e la cipolla dolce marinata conferiscono freschezza al piatto. Per concludere, le sfere hanno una consistenza particolarissima, “rivestite” da una pellicola che scoppia in bocca in un’esplosione di gusto. Per questo secondo piatto, il Sommelier consiglia di abbinare un Verdicchio dei Castelli di Jesi Superiore Rincrocca 2015 della cantina La Staffa.

Hotel Majestic - Polpo arrosto, gel al pomodoro, sfera di basilico, cipolla di Tropea su crema di patate novelle
Hotel Majestic – Polpo arrosto, gel al pomodoro, sfera di basilico, cipolla di Tropea su crema di patate novelle

Tra gli antipasti, molto richiesta è “La nostra caprese”, sul menu da poco più di un mese: un pomodoro ramato cotto a bassa temperatura nel bollitore per 40 secondi, svuotato e riempito con crema di stracciatella, pesto su una base di olive disidratate.

La nostra caprese Foto di Massimo Kunstler, content creator esclusivo per Hotel Majestic Roma
La nostra caprese Foto di Massimo Kunstler, content creator esclusivo per Hotel Majestic Roma

Foto di Massimo Kunstler

Un piatto fresco, leggero e creativo. Un classico intramontabile è anche “Seppia, panna cotta ai piselli e polvere di Pata Negra”, con la seppia cotta un minuto e mezzo nel bollitore su crema di piselli e riduzione di nero di seppia.

Seppia, panna cotta ai piselli e polvere di Pata Negra Foto di Massimo Kunstler, content creator esclusivo per Hotel Majestic Roma
Seppia, panna cotta ai piselli e polvere di Pata Negra Foto di Massimo Kunstler, content creator esclusivo per Hotel Majestic Roma

Foto di Massimo Kunstler

Il menu, per ogni portata, presenta anche alcune interessanti proposte per i vegetariani: tra i secondi, ad esempio, spicca un’invitante zucca arrosto, spuma di patate al timo, crema di porcini e tartufo nero. Un piatto morbido e vaporoso.

Si conclude in dolcezza con la Bakery della pasticcera Agnese Seccavigne, che impronta sempre insieme allo chef il menu stagionale dei dolci. All’entrata del ristorante, la Bakery accoglie i clienti con coloratissime torte in esposizione: dai vetri della piccola pasticceria si può osservare Agnese a lavoro, come in una cucina a vista.

Hotel Majestic - Fondant al cioccolato di Agnese Seccavigne
Hotel Majestic – Fondant al cioccolato di Agnese Seccavigne

La pasticcera lavora al Majestic da ben 9 anni, con un’esperienza ventennale alle spalle, nonostante la giovanissima età. Creativa e solare, Agnese, per le sue creazioni, punta sulla stagionalità e sui colori. D’impatto il suo “Cannolo cacio e pepe con sorbetto di fichi”. Molto richiesto anche il “Mont Blanc con salsa ai cachi”. La carta dei dessert cambia spesso: a metà gennaio Agnese presenterà le sue nuove proposte. Per chi ama l’accoppiata cioccolato- caramello salato, si può ordinare anche un ottimo “Fondant al cioccolato con cremoso alla nocciola, caramello salato e sorbetto alla banana”, decorato con delicatissimi e olorati fiori eduli, coltivati appositamente per essere mangiati.

Hotel Majestic Roma

Five Star Hotel in Rome 
Via Vittorio Veneto, 50 
00187 Roma
Tel: +39 331 7858542/ +39 06 42144715
Email: [email protected]
colazione: tutti i giorni dalle 7:00 alle 10:30 
pranzo: da Lun a Ven dalle 12:15 alle 15:00
cena: da Mar a Sab dalle 19:00 alle 23:00
Per il menu completo e i prezzi: http://it.hotelmajestic.com/ristorazione-al-majestic.php
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