Il senso di Domenico Marotta per la Botanika

Marotta Ristorante, Squille (CE)
Via Marrocchelle, 52
Telefono: 349 541 9274
www.marottaristorante.it

di Giulia Gavagnin

Tempo addietro, qualcuno diceva che i grandi ristoranti per forza di cose si trovano distanti, molto distanti dai centri urbani, perché solo dove non albergano distrazioni lo chef riesce a trovare la giusta concentrazione e a condensare tutto il proprio sapere nel piatto.

Le Mille Luci della Città vs. The Sound of Silence.

La lista è lunga di posti mitologici in mezzo al nulla. Alcuni non ci sono più per normale decorso del tempo, altri ancora resistono, con gloria.

Erano in aperta campagna i Cantarelli di Samboseto; sono ancora oggi nella Padania Profonda i Santini Del Pescatore a Canneto; Gianfranco Vissani sarà pure stato un po’ troppo in Tv, ma Baschi era tutto fuorchè alla mano; la Capanna di Eraclio la devi desiderare intensamente, a
Casadonna Reale non arrivi mai; Antonia Klugmann è lontana da tutto…

Azzardiamo una tesi: i grandi cuochi, quelli che mettono ancora il piatto al centro del locale, torneranno nell’estrema provincia, dove ancora si possono permettere un immobile per sottoporsi a spese non proibite, che quelle cittadine ormai possono essere sostenute solo da quell’oscura entità tentacolare chiamata “fondo finanziario”.

Detto questo, da molto desideravo conoscere uno chef emergente, di cui avevo sentito parlare e che aveva solleticato la mia attenzione ancor prima che prendesse la stella lo scorso anno, per le immagini dei piatti che avevo visto girare sul web. Avevo capito che era di un talento fuori dal comune e che andava visitato a costo di … già, finire in mezzo al nulla.

Squille è esattamente questo, un punto su una carta geografica, in mezzo al nulla.

Nell’alto casertano, sulle sponde del fiume Volturno, al di qua della provincia di Benevento, questa frazione di Castel Campagnano è costituita praticamente dalla struttura che ospita il ristorante di Domenico Marotta. Un punto fermo per la banchettistica della zona, gestita dal padre del giovane chef, che dopo aver trascorso molto tempo in giro per grandi, grandissime cucine come Piazza Duomo ad Alba, è rientrato a casa usufruendo, giustamente, dei suoi spazi. Nonché di un territorio che, per la sua biodiversità, gli permette di approfondire la cultura del vegetale come pochi altri potrebbero.

Infatti, una cena da Domenico Marotta non è solo un evento conviviale, ma si spinge fino a essere un’autentica lezione di botanica, un’enciclopedia del vegetale declinata piatto dopo piatto attraverso minute cartoline con indicazione della famiglia di appartenenza del singolo ingrediente.

Così, nella sala minimal del ristorante, dove con competenza Anna Coppola si divide tra guida nel percorso gastronomico ed enologico, i piatti del menu degustazione “Botanika”sono costruiti attraverso accostamenti tra famiglie vegetali accuratamente studiati da Marotta come fosse un novello Carlo Linneo.

Marotta – copertina del menu autunnale

Chenopodiacee, Amaryllidacee, leguminose, lamiacee, rutacee e chi più ne ha più ne metta, costituiscono il telaio di una cucina originalissima e viva, che appartiene più alla cultura del foraging nostrano che a quello scandinavo, anche per la peculiare zona geografica in cui opera questo giovane chef.

Marotta – chenopodiacee e sconcigli

Abbiamo apprezzato lo scarno cabaret di amuse-bouche, che come categoria ormai veleggia verso l’archeologia gastronomica.

Un consommè di funghi a pulire il palato, tre bocconi vegetali (ravanello e za’atar, bieta e furikake campano, coma di rapa, capperi e acciuga), cicoria in tempura e tandoori e a chiudere lumache in aioli e mantecato mediterraneo per avere una piccola anteprima della cucina di Marotta.

Marotta – funghi, zucca, ravanello, bieta e cima di rapa

Marotta – cicoria in tempura

Marotta – lumache aioli

La quale, piazza una sequenza di elementi accostati rigorosamente per famiglie vegetali.

Chenopodiacee e sconcigli (Bieta, spinacio, tetragonia, salicornia, erba sale, quinoa, farinella).

Uovo e Amaryllidacee (porro, cipolla, aglio, scalogno, bagna cauda e aigo bouido).

marotta – uovo e Amaryllidaceae

Merluzzo e leguminose (Lupini, fagiolini, ceci, fagiolo, bianco, lenticchie).

Marotta – leguminose dolci

Tutto con il pregio di essere inconsueto ma non astruso, intrigante e rassicurante ad un tempo, senza alcuna eco di quell’intellettualismo fine a se stesso che allontana il pubblico non di iniziati, in quell’aura di timore referenziale che ormai infastidisce il grosso della clientela.

marotta – pane

Il risotto provola, lapsang e limone al sale è stata una precisa richiesta per capire se uno chef campano sapesse confezionare alla stessa maniera dei colleghi del nord Italia il più settentrionale dei primi piatti della tradizione italiana. In verità, essendo stato allievo di Enrico Crippa, la domanda non era forse nemmeno da porre. Una cottura perfetta per un piatto moderno, cui forse mancava solo un pizzico di acidità.

Marotta – risotto, provola, lapsang e limone

Tuttavia, il campione s’è visto nel piatto successivo: fusillo al ferretto, laminaceecaprino e lime. Il tripudio di lavanda, menta, origano, maggiorana, santoreggia, timo, melissa, salvia, rosmarino, nepeta ha illuminato quello che, prbabilmente, per chi scrive, è il piatto di pasta dell’anno. Uno di quelli per cui si dice, “vale il viaggio”.

Marotta – fusillo al ferretto, lamiacee, caprino e lime

Lo stesso discorso vale per le due carni seguite, della tradizione italica rurale.

L’agnello laticauda alle rutaceee e agrumi, servito con tre bocconi prelibatissimi a parte: il soffritto, il cuore e un cervello scioglievole.

marotta agnello – cervello di agnello

Il piccione, di cui ormai non ne potremmo veramente più, se non fosse per qualche recupero della tradizione, come quello effettuato da Marotta.

marotta – piccione

La ricetta è la “leccarda” di origine orvietana, dove le olive recitano il ruolo da co-protagonista. Ma è la materia prima a essere straordinaria, laddove ormai spesso i ristoranti di livello hanno un po’ tutti lo stesso fornitore.

Siamo della stessa convinzione di Paul Bocuse. L’Italia dovrebbe essere il primo paese gastronomico al mondo per l’incredibile varietà e biodiversita
della sue materie prime.

Marotta – champagne Josè Ardinat e vini

Seguendo questo ragionamento, Domenico Marotta valorizza la materia in modo esemplare e sorprendente.

Non sarà un ragazzo loquace, né tantomeno esibizionista, ma è già una spanna sopra acolleghi molto più mediatici di lui.

Domenico Marotta potrebbe essere una grande scommessa per il futuro.

Scheda del 17 agosto 2025

Domenico Marotta a Squille lancia il suo primo menu botanico

Domenico Marotta -Marotta Ristorante

di Antonella Amodio

Verdure, legumi, frutta, cereali, erbe aromatiche e semi: sono loro i protagonisti indiscussi della cucina di Domenico Marotta, chef del Marotta Ristorante. Un approccio radicato nella terra, quella vera, coltivata nell’orto/serra che affianca il ristorante, e in un dialogo costante con i contadini e gli artigiani locali. Un legame profondo con la natura, con la stagionalità che si traduce in una cucina autentica, rispettosa e contemporanea, ma anche dal fondo antropologico. Accanto a questo, la sostenibilità è uno dei pilastri portanti del progetto dello chef Marotta: pratiche come il compostaggio fanno parte della quotidianità del ristorante, in un ciclo virtuoso che parte dalla terra e torna alla terra. La proposta gastronomica include carne, pesce e uova, ma li integra con equilibrio. È proprio questa visione consapevole e innovativa che ha portato alla conquista della stella Michelin nel 2024.
Con il nuovo menù Estate, l’orientamento botanico si fa ancora più marcato: l’80% delle proposte è frutto di una cucina vegetale creativa e identitaria. E per l’autunno, Marotta annuncia un passaggio definitivo: una proposta 100% botanica, rendendo il suo il primo ristorante a integrare completamente questa filosofia nei propri piatti. “Botanika” è il nome del nuovo percorso gastronomico, che rimane sempre in dialogo con ingredienti come pasta, carne o altro, secondo una logica di armonia, non di esclusione.

Carta delle botaniche – Marotta Ristorante

La “cucina botanica” al Marotta Ristorante

Botanika è un viaggio di esplorazione nel mondo vegetale e nelle sue infinite possibilità. Un lavoro che parte dallo studio delle famiglie botaniche per costruire piatti in cui gli ingredienti condividono radici comuni: stesse origini, stesse caratteristiche, stesse sfumature di gusto.

Rosacee, leguminose, ombrellifere, solanacee, asteracee, cucurbitacee, rutacee: ogni famiglia botanica diventa la base di un racconto gastronomico e l’elemento spiazzante del menu, quello che rimane più impresso.

Nelle leguminose, ad esempio, troviamo fagioli, fagiolini, piselli, lupini, ceci e lenticchie. Nelle rosacee, invece, convivono rosa, mandorla, susina, prugna, pesca, albicocca e mora. La sorpresa è ritrovare questi ingredienti, apparentemente lontani, perfettamente armonizzati nello stesso piatto, in un equilibrio nuovo e sorprendente. La cucina di Domenico Marotta costruisce una visione nuova e originale, determinata da studio e evoluzione continua, e non si tratta di una semplice scelta, ma di una filosofia che mette al centro la natura, il territorio e un sapere antico reinterpretato con visione innovativa. Una cucina costruita sullo studio delle famiglie botaniche che unisce regole scientifiche e libertà creativa.

Dal menù Estate “Botanika” Marotta Ristorante

Entrèe: Melanzana e Maggiorana; Consommé di Zucchine alla Scapece; Insalata di Pomodoro Gel; Bieta e Furikake Campano; Lattuga e Cappero; Carotina e Gomasio; Fiori di Zucca in Tempura e Tandoori; Mantecato “Mediterraneo”; Cotenna e Guanciale di Nero Casertano; Lumache Aioli.

Entrée – Marotta Ristorante

Gamberi e Rosacee

Mandorla, Susine, Pesca, More, Rosa e Gazpacho Blanco

Gamberi e Rosacee – Marotta Ristorante

Merluzzo e Leguminose

Lupini, Fagiolini, Ceci, Fagiolo Bianco, Piselli

Merluzzo e Leguminose – Marotta Ristorante

Spaghetto Lamiacee, Caprino e Lime

Santoreggia, Lavanda, Menta, Origano, Maggiorana, Timo, Melissa, Salvia, Rosmarino, Basilico, Nepeta

Spaghetto Lamiacee, Caprino e Lime – Marotta Ristorante

Pasta, Pepi, Cozze e Pecorino (unico piatto a non far parte del percorso “Botanika”)

Pasta, Pepi, Cozze e Pecorino – Marotta Ristorante

Ravioli Solanacee e ‘Nduja

Malanzana, Peperone, Friggitello, Tabacco, Peperoncino

Ravioli Solanacee e ‘Nduja – Marotta Ristorante

Ricciola e Cucurbitacee

Cetriolo, Zucchine, Semi di Zucca, Talli

Ricciola e Cucurbitacee – Marotta Ristorante

Cetriolo, Zucchine, Semi di Zucca, Talli – Marotta Ristorante

Agnello e Rutacee

Limone, Limequat, Pepe di Sichuan, Ruta

Agnello e Rutacee – Marotta Ristorante

Soffritto di interiora di agnello – Marotta Ristorante

Predessert: Pesca e Tajin; Consommé Pesca; Ibisco e spezie; Gelatina di Susina Gialla e Lime; Brutti ma Buoni alla Nocciola di Giffoni.

Pre dessert – Marotta Ristorante

Leguminose Dolci

Carruba, Liquirizia, Arachidi e Fagioli Bianchi

Leguminose dolci – Marotta Ristorante

Le degustazioni da 5, 7, 9 portate costano 75, 95, 120 € escluso abbianamento vino.
La carta prevede tre scelte ddi antipasti, primi piatti e piatti principali.

REPORT DEL 6 DICEMBRE 2024

Domenico Marotta

Non abbiamo parole per descrivere il piacere e il divertimento di sedersi in questa sala essenziale e senza orpelli immersa nella campagna dell’Alto Casertano, pura e ricca di biodiversità. Non c’è stata volta in cui siamo venuti qui che non ci siamo alzati soddisfatti e allegri. Il menu prevede 5, 7 o 9 portate e volendo si può anche comporre ma noi, una volat tanot lo consigliamo perchè ne vale la pena, conviene far fre allo chef.
Noi italiani ogni tanto ci ingabbiamo in discussioni sugli schemi per evitare di entrare nel merito.  Per esempio parliamo di sistema alla tedesca o alla francese per risolvere i nostri problemi di ingovernabilità, salvo poi a scoprire che, piaccia o non piaccia, abbiamo uno dei governi più stabili in Europa. Così anche in gastronomia, ci si divide se fare o meno i menu degustazione, ma il tema sono i contenuti. Se un cuoco come Domenico Marotta mi propone un degustazione allora lo accetto perché so già che mi divertirò, proverò cose nuove e contemporanee. E allora che senso ha la carta? Per noi Domenico Marotta è giunto alle Colonne d’Ercole, di qua il Mediterraneo come lo conosciamo, di là il Mediterraneo del Futuro, inclusivo, con le gria del mercato e i silenzi comntadini, il caos delle coste e la pace delle zone interne, Oriente e Occidente, ossia alghe giapponesi e ceviche, il centro pè sempre qui, almeno sino a che vivremo gastronomicamente.
L’esperienza è bella, il rapporto con il vegetale risente delle lezioni di Passard e di Crippa, il pesce parla di tradizione giapponese ma anche tirrenica, le carne di alta scuola francese. In sala Anna e Dodo con un carta colta e brillante, in continuio aggiornamento con uno stage, per esempio, fatto al Geranium durante il periodo di chiusura, il gioco delle fermentazioni, i viaggi in Borgogna e tra le produzioni del territorio. Erbe, spezie, odori mediterranei, ma anche suggestioni giapponesi. Un paradiso per i vegetariano anche se si tratta di una cucina ecumenica e de-ideologizzata.
Non ho dubbi che questa sia una cucina da seconda stella perchè rielabora la lunga gavetta trasformandala in qualcosa di personale e di carattere. Domenico Marotta non insegue le acidità e gli amari, ma li usa quando osno necessari, non ha paura dei toni dolci, vedi la lumaca ad esempio. Insomma un carattere personale e unico.
La sua timidezza è un plus, non ci sono ritratti suoi in sala, né libri con la sua faccia in copertina, appare discreto alla fine del pranzo proprio perché non ne può fare a meno. Come tutti i timidi, è determinato nelle sue convinzioni.
Torneresti? Si anche subito, adesso. Mentre salivo rivedendo i piatti che ho mangiato ieri a pranzo.

Marotta Ristorante – Zucca Spinosa e Alloro Consommé di Funghi Cardoncello ed Erbe Carotina e Gomasio Bieta e Cappero Finocchio e Chimichurri

Marotta Ristorante – Cicoria in Tempura e Tandoori

Marotta Ristorante – Lumache, Zucca, Amaretto e Salvia

Marotta Ristorante – il pane e l’olio di oliva

Marotta Ristorante – Pane e grissini di grano arso

Marotta Ristorante – Insalata bianca

Marotta Ristorante – Uovo nuvola in brodo

Marotta Ristorante

Marotta Ristorante – Pasta, Pepi, Lupini e Pecorino

Marotta Ristorante – Fusillo al Ferretto, Burro di Fiori di Montagna e Bottarga

Marotta Ristorante – Raviolo Arrostito, Soffritto di Pesci e Cime di Rapa

Marotta Ristorante – Ricciola e Ombrellifere

Marotta Ristorante

Marotta Ristorante – Agnello, Cavoli, Aglio Bruciato e Argan Porchetta al Finocchietto del Matese – Cervello alla Mediterranea – Soffritto di Agnello – Animella al Pimenton

Marotta Ristorante

Marotta Ristorante

Marotta Ristorante – Piccola Pasticceria – Feijoa al Ghiaccio e Tajin Cremino di Mela Cotogna Uva Fragola Tartelletta Cachi e Speculoos Brutti ma Buoni Bignè Tiramisù Marshmallow alla Lavanda

Marotta Ristorante – vini

Marotta Ristorante

Marotta Ristorante – menu’

Scheda del 29 maggio 2024

Domenico Marotta, il menu di Primavera è imperdibile

Chef Domenico Marotta – Marotta Ristorante

di Antonella Amodio

Quali sono i piatti che compongono il menù del Marotta Ristorante?

Si tratta di prodotti locali, senza sprechi e cucina stagionale che valorizzano l’intera filiera. Nel 2019, Domenico Marotta ha aperto il suo ristorante immerso nel verde della campagna di Squille, tra le dolci colline vitate a Pallagrello e Casavecchia, popolate da ulivi secolari. Fin dall’inizio, il concetto di ristorazione dello chef Marotta ha posto grande attenzione alla sostenibilità e al legame tra la tavola e gli artigiani produttori locali, che rappresentano una priorità nella proposta gastronomica. Un’eredità che rappresenta la sua esperienza presso cucine orientate su questo filone.

Ad esempio, le lumache provenienti da un allevamento a pochi chilometri dal ristorante sono diventate subito uno dei suoi “piatti signature”, mentre l’adiacente orto con erbe aromatiche, frutta e verdura è un altro punto di orgoglio.

Lumache Marrakech – Marotta Ristorante

La sostenibilità si riflette anche nell’impiego di ingredienti di scarto, con soluzioni gastronomiche mirate a ridurre gli sprechi, e Domenico Marotta ci riesce con successo. La sua tecnica e precisione, insieme al limitato utilizzo del sale (in alcune preparazioni è del tutto assente), valorizzano gli ingredienti provenienti da filiere corte e sorprendono con una cucina elegante e legata al territorio.

Soffritto di agnello, preparato con le parti meno nobili e meno utilizzate – Marotta Ristorante

Il nuovo menu si ispira sempre di più alla natura, con radici, erbe aromatiche, spezie, frutta e verdura che da sempre ricoprono un ruolo di primo piano nella cucina di Marotta. Carni e pesci non mancano.

Ecco alcune proposte dal menù “Primavera” dove il carciofo ha il suo ruolo importante:

Piselli Centogiorni; Carotina e Furikake; Marotta Ristorante

Borragine in Tempura e Tandoori – Marotta Ristorante

Il Carciofo di Pietrelcina – Marotta Ristorante

Carciofo alla brace, Tè Matcha, Alloro e Aglio Dolce

Cappuccino di Carciofo – Marotta Ristorante

Uovo “Nuvola”, Asparagi, Geranio e Fiori – Marotta Ristorante

Pasta, Pepi, Calamaretti e Pecorino – Marotta Ristorante

Ravioli di Cinghiale, Consommé di Funghi e Alloro

Agnello, Aglio Bruciato, Nocciola ed Eucalipto – Marotta Ristorante

Fragola, Mandorla, Piselli, Menta e Fiori – Marotta Ristorante

Mela e Tajin al Ghiaccio Gelatina di Mandarino Cinese e Coriandolo – Marotta Ristorante

Tabacco Marshmallow Aglio Nero e Liquirizia – Marotta Ristorante

Maitre Sommelier Anna Coppola – Marotta Ristorante

Vini Cantina Sclavia – Marotta Ristorante

Ogni piatto del Ristorante Marotta rappresenta un connubio perfetto tra tradizione e innovazione, tra rispetto per il territorio e creatività. Un’esperienza gastronomica che celebra la bellezza dei prodotti locali, offrendo ai clienti un viaggio immersivo in ager Campanus.

Marotta Ristorante

via Marrochelle 52, Squille di Castel Campagnano (CE)

Tel: +39 349 5419274

[email protected]
www.marottaristorante.com

REPPORT DEL 13 APRILE 2023

Piccione-alla-Laccarda- Marotta Restaurant

di Antonella Amodio

Ci ritorniamo praticamente ad ogni stagione al Marotta Restaurant, a Squille, nelle campagne dell’Alta Campania.

Ci piace seguire lo chef Marotta, che ha un rapporto sentimentale con i vegetali, elementi ai quali resta fortemente legato fin dalle origini e che valorizza come ricordi e sapori di una memoria gastronomica, come custodi di biodiversità, che giocano nella sua cucina con i toni aciduli che ne valorizzano il sapore. Prova ne sonoii canapè di benvenuto, quasi tutti plant based con giusto la presenza della lumaca, che regala la piacevole sensazione di “terrosità”, diventata in questi tre anni dall’apertura la “segnature” dello chef (l’allevamento di lumache è a un tiro di schioppo dal ristorante). Domenico Marotta ha ridefinito con il suo approccio all’orto i confini dei sapori dei menù fin dal primo giorno di apertura del suo locale che fa sempre più breccia nel cuore dei “gourmet”, come tappa ineludibile.

Fragola-e-Sambuco-Cavolo-Cappuccio-Fave-Mandorla-e-Fiori-di-Susina-Carotina-e-Furikake-Costa-di-Bieta-Cappero-e-Acciuga-Indivia-e-Nasi-Goreng-Consomme-di-Funghi

Lumache-Nduja-e-Bergamotto

I nuovi percorsi di degustazioni Primavera 2023 (da 5, 7 e 9 portate) non tradiscono le aspettative, che di volta in volta alzano la posta, anzi, mi sento di affermare che ho trovato la cucina con le briglie meno tirate, recando quel piacere di stare a tavola come in pochi altri posti, visto che nella maggior parte dei casi le cucine propongono piatti stanchi e
ripetitivi. Insomma, nulla di originale e di emozionante.

Domenico-Marotta

Affumicature, marinature, fondi, cotture arrosto, sono una parte delle tecniche di preparazione di Domenico Marotta, che preserva colori, sapori e consistenze degli ingredienti in una cucina leggibile e leggiadra. L’uovo e il piccione (due ingredienti radicati nella tradizione contadina della gastronomia italiana, con il piccione che tra l’altro ha una posizione di privilegio nell’alta cucina) sono tra le presenze fisse della carta, che tra i nuovi ingressi vede la pecora in tartare, servita con la melagrana e la rosa, e i meravigliosi pin di animali da cortile alla mediterranea.

Ma è il piccione, mela annurca e ibisco che manifesta la tecnica e la conoscenza dello chef Marotta. Il maestro della cucina italiana, Gualtiero Marchesi, avrebbe approvato il piatto, visto il suo rapporto particolare con il pollame. Per quanto riguarda il piccione – dal sapore intenso e selvatico – Marchesi era particolarmente intransigente con la cottura, rigorosamente al sangue, conservando così gli “umori”.

Piccione-alla-Laccarda

Insomma, se vi piace il piccione, una carne che divide, provate quello del Marotta Restaurant alla laccarda, che prende spunto da una antica ricetta Umbra e che lo chef Marotta ha rivisitato in chiave territoriale, con il guizzo di raffinatezza che contraddistingue la sua cucina, partendo da una materia prima eccezionale, con un piccione di provenienza toscana allevato con criteri rigorosi.

Cotto sull’osso, terminato alla brace e affumicato con le erbe della macchia mediterranea, conserva la nitida nota vegetale della cipollina arrosto che fa da contrappunto all’intensità della preparazione. Un piatto rigoroso che senz’altro merita il viaggio a Squille, e che combina stile culinario, maturità in cucina e cultura.

Dai nuovi percorsi di degustazione:

Spinacino-Aglio-Bruciato-e-Limone-al-Sale

Uovo-e-Lampascioni

Merluzzo-Asparagi-e-Tè-Matcha

Plin-di-Animali-da-Cortile-alla-Mediterranea

Riso-Bufalo

Spaghettino-Carciofo-Brace-e-Maggiorana

Zuppa-Inglese-Napoletana

Il Servizio preciso e professionale è nelle mani di Anna Coppola.

Anna-Coppola-direttore-di-sala

Marotta Ristorante, lo chef Domenico Marotta

Report dl 6 novembre 2022

Seguiamo con attenzione l’evoluzione di questo locale austero ed essenziale che concentra tutti i suoi sforzi nei piatti e in una intelligente proposta di vino sin dalla nascita. Ci torniamo volentieri e troviamo sempre una cucina realizzata con prodotti di territorio, ben eseguita, senza salse e con poco sale e grassi. Uno di quei fine dining di nuova generazione che oltre al gusto hanno anche la salute come parametro finale della proposta: si comincia con il vegetale come aperitivo e si chiude con la frutta per la piccola pasticceria.
Ci siamo tornati di recente e abbiamo poco da aggiungere a quello che abbiamo scritto qualche mese fa se non forse una osservazione che non vale solo per questo locale, ma per quasi tutti i fine dining italiani: il ritmo deve essere più incalzante, meglio sentirsi dire “già finito?” che “quanto manca?”.
Detto questo, la cucina è una esaltazione di sapori dell’orto, del mare e della carne assolutamente centrati, senza difetti. Ci alziamo con il ricordo di una faraona essenziale e perfetta, decisamente superiore anche al famoso piccione di Niko Romito, per la capacità di esaltare la carne del volatile senza alcun orpello.
Una esperienza che consigliamo decisamente a tutti. I menu degustazione da 5 o da 7 portate costano da 60 a 80 euro, i vini hanno il giusto ricarico che fa girare la cantina.

Marotta Ristorante, il menu d’autunno

Marotta Ristorante, aperitivo

Marotta Ristorante, il cappuccino di cavolfiore

Marotta Ristorante, pane, grissini e olio

Marotta Ristorante, merluzzo e ceci

Marotta Ristorante, l’uovo

Marotta Ristorante, riso e bufala

Marotta Ristorante, spaghettini alle cime di rapa e alici

Marotta Ristorante, plin con ripieno di animali da cortile

Marotta Ristorante, la faraona

Marotta Ristorante, dessert alla castagna

Marotta Ristorante, piccola pasticceria

Marotta Ristorante, gelato al fieno

Marotta Ristorante, il vino

REPORT 6 agosto 2022

Ristorante Marotta

di Luciano Pignataro
Ormai di ristoranti aperti da ragazzi che sono stati un po’ qui e un po’ la se ne aprono a decine e, diciamo la verità, lasciano il tempo che trovano purtroppo perché se l’esperienza non è vera, lunga, intensa al punto che ti permette di conoscere la lingua, è praticamente inutile. In un’epoca spot dove si vive su Facebook ci si può costruire un bel curriculum andando a tagliare un po’ di insalata per una settimana da tizio e fettare le rape rosse da Caio per poi rivelare al fuffblogger di turno in cerca di pasti gratis la straordinaria carriera.
Bene, tutto questo non è il caso di Domenico Marotta.

Ristorante Marotta

Ristorante Marotta

Tanti per cominciare, ha fatto l’alberghiero di Gaeta, uno dei migliori del Centro Sud che ha dato i natali professionali,  per dirne uno, a Francesco Apreda.

Ristorante Marotta:chips di pelle di maiale

Ristorante Marotta: le lumache

Quasi un paio d’anni da Andrea Berton al Trussardi alla Scala, più di tre anni da Enrico Crippa a Piazza Duomo (è andato via da junior sous chef), un anno alla corte Alain Passard e del suo Arpege. Brevi passaggi anche da Éric Frechon, Kobe Desramaults e da Seiji Yamamoto. In tutto, 12 anni di gavetta. Un ragazzo riservato, molto timido, che ha deciso di coltivare il suo sogno dell’alta cucina nell’attività della famiglia. Domenico Marotta ha aperto il suo ristorante nel giugno 2019, una piccola oasi di cucina d’autore al primo piano del ristorante per banchetti gestito dalla famiglia in località Squille di Castel Campagnano, il paese del Pallagrello. Un Curriculum di quelli di quelli davvero importanti che riescono a formare i giovani dando loro il senso della disciplina e della gerarchia in cucina.

Ristorante Marotta

Ristorante Marotta: l’uovo

Ristorante Marotta

I frequentatori seriali di ristoranti si troveranno subito di fronte ad un linguaggio comprensibile e moderno che si riassume così:
1-Grande precisione tecnica nelle esecuzione delle cotture
2-Assoluta considerazione per i vegetali usati prodotti del futuro che non necessariamente vanno accompagnati da carne e pesce. Questo punto gli da decisamente vantaggio sulla maggioranza dei cuochi che non riesce a prescindere dalle proteine animali in un piatto.
3-Pulizia nella presentazione e riduzione del numero degli elementi in ciascuna ricetta. Gli ingredienti non sono messi a casaccio, ma servono ad eseltare la materia prima protagonista.
4-Originalità delle proposte declinate con la materia prima del territorio e non con prodotti seriali acquistati sul catalogo. E dunque stagionalità.

Ristorante Marotta

Ristorante Marotta

Ristorante Marotta

In sintesi, tocco leggero e delicato in cucina, poi diversità, personalità e qualità indiscutibili nei piatti. Domenico Marotta è così sempre più culinary gardener, con l’orto a pochi metri della cucina che entra con prepotenza nei piatti, dimostrando la versatilità degli ingredienti vegetali, che sottolineano con chiarezza il concetto di stagionalità, perché la natura cambia, muta e i suoi piatti sono sempre in evoluzione.

Ristorante Marotta

Ristorante Marotta

Ristorante Marotta

Ristorante Marotta

I vegetali (non solo verdura, ma anche frutta) si prestano al Marotta Ristorante ad un viaggio sensoriale nella botanica, dove si coglie anche il dialogo con la carne, con il pesce e con le uova, e dove è coinvolta anche la pasticceria.
Una precisione chirurgica nelle cotture, sensibilità notevole nel trattare il mondo vegetale, pulizia gustativa, personalità, appartenenza, leggerezza. Questi punti sono il benchmark nella cucina d’autore moderna, sono i cardini imprescindibili per qualsiasi cuoco. Domenico le riassume tutte insieme, con grazia ed eleganza, sussurrandole. Una cucina che appare già matura, nel senso che è già compiuta, che coniuga ricerca senza perdere di vista il tema della golosità. Sono davvero tanti gli spunti per un ragazzo che affonda a piene mani nel luogo dove vive (appartenenza), rispettandolo, senza aver paura di contaminarlo con viaggi ed esperienze che ha fatto.

Ristorante Marotta

Ristorante Marotta

Ristorante Marotta

A questo dobbiamo aggiungere un altro grande pregio: non è una cucina ideologica e neanche modaiola, ha una sua precisa personalità che prescinde dalle tendenze che si stanno scontrando in questo momento. In più, ha recuperato alla pasta e al riso il giusto ruolo di momento topico e della gioia, che fa la differenza fra l’Italia e il resto del mondo e dal quale non si può prescindere quando si lavora da noi, soprattutto al Sud.

Ristorante Marotta – vini

E’ sempre difficile giudicare, ancor di più fare delle previsioni, ma possiamo tranquillamente con grande serenità che quella di Domenico Marotta, giovane dell’anno per 50 Top Italy nel 2021, è oggi una delle esperienze più interessanti che la cucina italiana propone in questo momento.

REPORT 24 APRILE 2022

Domenico Marotta – Marotta Ristorante

di Antonella Amodio

Con erbe, verdure e fiori si apre il pranzo da Marotta Ristorante, con il suo inconfondibile entrée di benvenuto, dove non manca la lumaca, che nel nuovo menù di primavera ““Radici & Innesti” è servita con rami di cipresso e limone e dove – ad annunciare la nuova stagione – c’è il Consommé di Piselli e Cardamomo Verde. Piatto che da solo vale la sosta.

entree di benvenuto – Marotta Ristorante

Consomme’ di Piselli e Cardamomo Verde – Domenico Marotta

Lumaca con rami di cipressi e limone – Domenico Marotta

Tocco leggero e delicato in cucina, poi diversità, personalità e qualità indiscutibili nei piatti.  Domenico Marotta è così sempre più culinary gardener, con l’orto a pochi metri della cucina che entra con prepotenza nei piatti, dimostrando la versatilità degli ingredienti vegetali, che sottolineano con chiarezza il concetto di stagionalità, perché la natura cambia, muta e i suoi piatti sono sempre in evoluzione.

I vegetali (non solo verdura, ma anche frutta) si prestano al Marotta Ristorante ad un viaggio sensoriale nella botanica, dove si coglie anche il dialogo con la carne, con il pesce e con le uova, e dove è coinvolta anche la pasticceria.

Dal nuovo menù il Merluzzo, Asparagi e the Matcha; poi la Pasta, Patate e “Uova di Mare”; lo Spaghettino, Carciofo alla Brace e Maggiorana; il Raviolo, Spalla di Agnello “Cacio e Ove”; la deliziosa Anguilla, ‘Nduja e Bergamotto; la Faraona al Finocchietto, liquirizia, aglio nero e caffè, accompagnata dalla Piadina, finanziera, Senapi e Crescione.

Merluzzo, Asparagi e the Matcha – Domenico Marotta

Spaghettino, Carciofo alla Brace e Maggiorana – Marotta Ristorante

Pasta, Patate e Uova di Mare -Domenico Marotta

Raviolo, Spalla di Agnello “Cacio e Ove” -Marotta Ristorante

Anguilla, ‘Nduja e Bergamotto – Domenico Marotta

Faraona al Finocchietto, liquirizia, aglio nero e caffe’ – Domenico Marotta

Piadina, finanziera, Senapi e Crescione – Domenico Marotta

Quindi RisoLatte, Kumquat e Coriandolo, poi Fragole e May Chang, Consommé di Pera Gelatina di Jun, Tartelletta Curcuma e Arancia, che preparano all’assaggio dello strepitoso Gelato al fieno.

RisoLatte, Kumquat e Coriandolo, poi Fragole e May Chang, Consommé di Pera Gelatina di Jun – Domenico Marotta

Gelato al fieno – Domenico Marotta

Giugno 2021

Ristorante Marotta

di Antonella Amodio

Tanta presenza vegetale, di fiori e di frutta, erbe spontanee e aromatiche, che si abbinano a carne, pesce, uova, pasta, è alla base del menù dell’estate 2021 dello chef Domenico Marotta.

Due percorsi di degustazione: “Radici & Innesti”, uno da 5 portate (60,00 €) e l’altro da 7 portate (75,00 euro), ai quali è possibile abbinare anche il vino a calice, scelto dal sommelier e maitre Anna Coppola.

Marotta Ristorante – Menu’ Estate 2021

Piatti che sono connessioni con il territorio e dove l’impronta “plant based” sottolinea ancora di più questo aspetto, ridefinendo la cucina di Domenico Marotta e rendendola ancora più creativa, brillante e divertente. La piacevolezza dell’esperienza inizia con l’aperitivo di Melanzana e Origano; Pomodoro e Lavanda; Carotina, indivia, bieta e furikake di asparagi, strigoli e salsa brusca, poi Baccalà mantecato e acetosella verde, ed infine le Lumache cacio e pepi (i peli sono più di uno).

Marotta Ristorante – Aperitivo

Marotta Ristorante – Baccala’ mantecato e acetosella verde

Immancabile sulla tavola del Marotta Ristorante il Crustum et Moretum, preparato con il conciato romano; a seguire la portata calda di Schie in tempura e tandoori; Cotenna e guanciale.

Marotta Ristorante – Crustum et Moretum

Marotta Ristorante – Schie in tempura e tandoori

Un piatto molto equilibrato è il Merluzzo, geranio, fiori e agrumi, così come molto bello è il contrasto di temperatura dell’Uovo e Zucchine (immancabili le uova nella cucina di Domenico: arrivano da una fattoria a pochi chilometri dal ristorante), e la Trippa, carciofi e liquirizia.

Il menu di Domenico Marotta

Marotta Ristorante – Merluzzo, geranio, fiori e agrumi

Marotta Ristorante -Uovo e zucchine

Marotta Ristorante – Trippa, carciofi e liquirizia

Irrinunciabile all’assaggio il Risotto, caprino, curry verde e lime, mentre lo Spaghetto alla chitarra, melanzana, cozze, limone e levistico è il piatto che di più mi ha lasciato il segno, per l’ottimo abbinamento degli elementi e delle cotture dei singoli ingredienti.

Marotta Ristorante – Spaghetto alla chitarra, melanzana, cozze, limone e levistico

Il Plin di coniglio all’Ischitana; Animella, finocchio, aglio nero e anice nero, e il Maiale al combawa, indivia e salsa ponzu fanno parte della proposta dei secondi piatti e sono da non perdere.

Marotta Ristorante – Animella, finocchio, aglio nero e anice nero

Marotta Ristorante – Maiale al combawa, indivia e salsa ponzu

E per concludere, c’è il meraviglioso Fiore di Nasturzio che incontra al suo interno la crema alla vaniglia, la polvere di rosa selvatica e il miele millefiori; poi la Foresta Nera, ciliegie e sambuco. Chiude la curata e imperdibile piccola pasticceria.

Marotta Ristorante – Fiore di Nasturzio

Marotta Ristorante – Foresta nera, ciliegia e sambuco

Marotta Ristorante – Brutti ma buoni alla nocciola di Giffoni, Tartelletta alla curcuma e arancia, Tartufino all’amaretto

Grande cromaticità, tanta tecnica e territorio circostante: questo si incontra nella cucina di Domenico Marotta.

Marotta Ristorante – Frutta al ghiaccio, consomme’ di pesca tabacchera, bigne’ tiramisu’

Ristorante Marotta
Via Marrochelle, 52 81010 Squille (CE)
Aperto dal mercoledì alla domenica pranzo e cena

Report del 21 febbraio 2021

Domenico Marotta

Eccoci di nuovo qui, in quello che è uno dei pochi ristoranti di avanguardia in Campania e nel Sud. Non ci metteremo a discettare sul concetto di avanguardia altrimenti apriremmo una discussione infinita, ma diciamo che posso sintetizzare il piacere di stare da Domenico Marotta in questo modo: godere dell’aggiornamento delle migliori tecniche applicate sia ai prodotti del territorio che alla tradizione italiana. Motivo per cui mangi cose ordinarie viste con un occhio diverso, più attuale e moderno, ovvero con meno grassi e maggiore concentrazione di sapore sul protagonista del piatto.

La partenza è scoppiettante, in puro stile Crippa, con una serie di canapè vegetali e non che divertono, spaziano sulle consistenze, il fresco e le fermentazioni, con buon brodo di funghi in cui è estratta alla perfezione la percezione autunnale; e un sempice quanto straordinario cappuccino di cavolfiore, che, alla francese, viene usato come conduttore di sapore, anche in questo caso di funghi.
Tanti i riferimenti territoriali, non solo quando si parla di orto casertano, ma anche quando si entra nel variegato mondo delle proteine aninali: ecco le lumache cacio e pepe o il maiale in un boccone a due consistenze.

Ristorante Marotta – Canape’, Zucca marinata e Salvia, Bruxelles alla Senape e Crescione Carotina – Indivia – Bieta e Furikake Ahi Consomme’ di Funghi Baccala Mantecato e Acetosella Verde

Ristorante Marotta – Baccala’ Mantecato e Acetosella

Ristorante Marotta – Canape, Lumache cacio e pepe, Cotenna e Guanciale

Ristorante Marotta – Canape – Schie in tempura e Tandoori

Ristorante Marotta – cappuccino di cavolfiori

Ristorante Marotta – Crustum et Moretum

Finito il divertimento nippo-nordeuropeo in salsa casertana, e qui c’è lo stacco con coloro che copiano semplicemente (dai libri, taluno) facendo fessi gli incompetenti approdati da poco alla gastronomia, che emettono giudizi senza neanche essere stati in tutti i tristellati italiani (minimo sindacale). Improvvisati come coloro che esaltano, l’italico circoletto claustrofobico degli ego infantili irrisolti.
Qui lo stacco è nella gioia italiana dell’approccio al cibo e nella personalizzazione. Siamo in Italia con il pane e i grissini, ma anche con la centralità assegnata ai primi piatti di riso, pasta secca e pasta fresca che sono golosi e soprattutto al centro del pranzo, meglio, al nadir.
Tre piatti, tre calci di rigore a porta vuota, tre proposte ecumeniche.

Preceduti da due piatti di alta tecnica e tanto sapore, in particolare il merluzzo e verza che è una riedizione del “baccalà con verza” della mitica Trattoria Di Pietro (citata nella presentazione), davvero fantastico, mentre l’uovo ci riporta all’illusionismo estetico di Nino Di Costanzo.
Infine il piccione, questo di allevamento italiano, presentato intero e poi porzionato che rivela una tecnica di cottura assolutamente di alta scuola e perfetta. Nel piatto niente pasticci, ma solo essenzialità con l’abbinamento alle nespole.
Chiusura con i dolci non dolci, decisamente allegri e moderni.
Il percorso che abbiamo fatto, sette portate (diventate otto con l’inserimento dei plin presentati a tutti i tavoli) costa 70 euro.
Il servizio è appassionato e competente, la sala gira molto bene.
La carta dei vini invece è da rimpolpare, ma assolutamente adeguata al locale e alla cucina che, non dimentichiamo, non ha ancora due anni — di cui uno pandemico.
Domenico è schivo, timido, non sarà mai uno chef star. Ma sarà la stella cometa di chi ama mangiare davvero la modernità.

Ristorante Marotta – Pane e grissini

Ristorante Marotta – Olio Terre Stregate

Ristorante Marotta – Antipasto – merluzzo e verza

Ristorante Marotta – Antipasto – uova e barbabietola

Ristorante Marotta – Risotto, Caprino, Curry Verde e Lime

Ristorante Marotta – Linguine Pastificio dei Campi, Lumachine di Mare, Alghe e Finocchietto

Ristorante Marotta – Plin di Coniglio all’Ischitana

Ristorante Marotta – Piccione, Nespola Invernale, Cavolo Riccio e Mais

Ristorante Marotta – Piccione, Nespola Invernale, Cavolo Riccio e Mais

Ristorante Marotta – Panna Cotta al Pane Bruciato, Zucca, Caramello e Anice

Ristorante Marotta – Piccola pasticceria – Mela al Ghiaccio, Gelatina di Susine e Lime, Tartelletta Curcuma e Arancia, Bigne’ , Tiramisu’

Ristorante Marotta – vini

Ristorante Marotta – vini

Report del 16 agosto 2019

Ristorante Marotta – Chef Domenico Marotta e parte dello staff

di Antonella Amodio

Correva l’anno 2003 quando conobbi lo chef Alan Passard. Di lui ricordo l’approccio maniacale agli ingredienti di natura vegetale dai quali – durante la lavorazione per la preparazione dei piatti – tirava fuori eleganza e gusto. Indimenticabile il piatto di sushi di barbabietola, dove si rincorrono rigore e rispetto per le materie prime. Una cucina folgorante, che ha disegnato un nuovo modo di interpretare l’alta cucina. Non a caso, Alan Passard è ampiamente riconosciuto come uno dei migliori chef del pianeta.

Qualche sera fa, al Ristorante Marotta del giovane chef Domenico Marotta, le verdure proposte sottoforma “sperimentale”, la combinazione dei sapori, delle erbe e delle spezie, mi hanno ricordato la formidabile cucina di Alan Passard. Solo dopo ho appreso che Domenico Marotta ha lavorato nel ristorante di Alain a Parigi.

Ristorante Marotta – Domenico Marotta

Che cos’è il Ristorante Marotta ? Sicuramente non un posto dove è servita la cucina definita gourmet (termine – ahimè – ampiamente abusato ), ma qualcosa di più, una cucina di ricerca, contemporanea, dove la maggior parte dei piatti è studiata e interpretata non solo per stupire nell’accurata presentazione, ma soprattutto per ricordare nel gusto ciò che è l’ingrediente, mantenendo sapori chiari e riconoscibili. Durante i passaggi della trasformazione, gli ingredienti originari sono trattati con semplicità nelle cotture veloci e misurate, volte ad esaltare le caratteristiche dei prodotti provenienti dall’orto personale. Ho apprezzato le verdure crude, poi le salse e i condimenti di accompagnamento, per alcuni piatti del menù, che ricordano nell’esecuzione l’alta scuola di formazione.

Ristorante Marotta – ingresso

Il ristorante Marotta si trova a Squille, in piena campagna, circondato da colline vitate a pallagrello e casavecchia e sorvegliato dal borgo di Caiazzo, che dalla terrazza del ristorante sembra di poter toccare con un dito. A ricevervi ci sarà un curato giardino che conduce all’ingresso del ristorante, al primo piano di Villa La Collinetta.

La sala dall’arredo moderno e minimal, con tavoli ben distanziati e sedute comodissime, conta solo venti coperti.

Ristorante Marotta – sala

Il menù, oltre ai piatti alla carta, propone due degustazioni: “Radici”, con cinque portate di ispirazione territoriale e con abbinamento di vini al calice, a 48,00 euro e “Innesti”, con la degustazione di piatti territoriali e incursioni nel resto del mondo, composto da 7 portate anch’esso con vini abbinati a 68,00 euro.

Si inizia con il benvenuto composto da melanzana in agrodolce, cimetta verde con senape e furikake, salicornia, mandorle fresche e riccio di mare, maiale al quadrato, cips con conciato romano, baccalà mantecato, spiedino di lumaca con amaranto soffiato e crema di aglio, gamberetti e polvere tandori.

Ristorante Marotta – melanzana in agrodolce, cimetta verde con senape e furikake

Ristorante Marotta – Spiedino di lumaca con amaranto soffiato e crema di aglio

Ristorante Marotta – baccala’ mantecato

Poi, le irrinunciabili penne vegetali, salsa bernese e tartufo estivo. Storione con insalata liquida di sedanino acquatico, portulaca e rucola.

Ristorante Marotta – Penne vegetali , salsa bernese e tartufo estivo

Ristorante Marotta – Storione con insalata liquida di sedanino acquatico, portulaca e rucola

Una deliziosa Insalata nera e gambero di Mazara del Vallo. Sgombro e cetriolo con misticanza, accompagnato da un soffice bao, spirulina con fiore di malva e thè macha.

Ristorante Marotta – Sgombro e cetriolo, misticanza, bao, spirulina in fiore di malva e thè macha

Come primi piatti il Risotto con erbe fini e cipolla di Alife bruciata, e inoltre gli Gnocchi di patate, ricotta e spinaci. Per secondo, un “semplice” calamaro e zucchine alla scapece.

Ristorante Marotta – Risotto alle erbe fini e cipolla di Alife bruciata

Ristorante Marotta – Gnocchi di patate, ricotta e spinaci

Ristorante Marotta – Calamaro e zucchine alla scapece

La piccola pasticceria che precede il dessert è composta da sfogliatella frolla, albicocche del Vesuvio all’essenza di anice, tartellette di mela. Per dessert ho provato uno squisito Limone: una sfera sottile di meringa ripiena di impalpabile crema al limone.

Ristorante Marotta – Sfogliatella frolla

Ristorante Marotta – Limone

Carta dei vini con etichette regionali, nazionali e internazionali, mentre è in progress la selezione dei distillati.

I pani proposti sono preparati in sede con farine di grani antichi.

Servizio professionale.

Ristorante Marotta
Via Marrochelle, 52  81010 Squille (CE)
Aperto dal mercoledì alla domenica pranzo e cena