Nobu Milano. Riferimento ventennale di stile, raffinatezza e gusto nipponico

21/1/2023 749

Nobu Milano
Via Gastone Pisoni, 1
Tel: 0039 02 6231 2645
Aperto a pranzo e cena, domenica solo cena

Nobu, Giorgio Armani e Nobu Matsuhisa - Fonte La Repubblica
Nobu, Giorgio Armani e Nobu Matsuhisa – Fonte La Repubblica

di Ugo Marchionne

Nobu Milano è stato inaugurato nel 2000 e si trova all’interno del concept Armani Manzoni che si affaccia sul tranquilla ed aristocratica Brera. I sofisticati interni del ristorante sono decorati con una semplice eleganza che combina lo stile Armani con il design tradizionale giapponese.

Nobu, Giorgio Armani, Nobu Matsuhisa, Antonio D'Angelo e tutta la squadra - Fonte La Repubblica
Nobu, Giorgio Armani, Nobu Matsuhisa, Antonio D’Angelo e tutta la squadra – Fonte La Repubblica

Lo chef Nobu Matsuhisa attinge alla sua formazione classica nei sushi bar di Tokyo e ai suoi viaggi all’estero, in Perù, Argentina e in tutto il mondo, per dare vita a una nuova tendenza della cucina giapponese: il cosiddetto “Nobu Style”. I piatti che ne derivano, tra cui il carpaccio di yellowtail con Jalapeno, il Tiradito Nobu Style e il Merluzzo Nero con Miso, continuano a deliziare i clienti di tutto il mondo dagli Stati Uniti d’America alla Sardegna.

Nobu, Yellowtail Carpaccio
Nobu, Yellowtail Carpaccio

Una location esclusiva che ispira i propri commensali con abbinamenti raffinati e piatti creativi in cui l’ingrediente principale è solo l’inizio di un’autentica esperienza sensoriale. Legni pregiati, rossi, lanterne asiatiche, un fantastico lounge bar, uno degli hoshizaki più belli di tutta Italia e un servizio curatissimo fanno da cornice ad uno dei primi riferimenti storici del sushi in Italia.

Nobu, Interni
Nobu, Interni

Ho conosciuto Chef Nobu Matsuhisa molti anni fa a New York. Quando ho progettato il concept store di Armani/Manzoni 31 a Milano, gli ho proposto di aprire un ristorante insieme perché lo considero un autentico fenomeno dell’arte culinaria giapponese. Lui ha la rara abilità di fondere le tradizioni gastronomiche del Giappone con quelle del Sudamerica in modo del tutto singolare, in un costante gioco di complementarietà di sapori, consistenze e cromie. Il risultato è una cucina inimitabile che è e sarà sempre e solo di Nobu”. Con queste parole Giorgio Armani, tycoon e pilastro mondiale dell’haute couture italiana ha descritto l’inizio e l’estrinsecarsi del suo sodalizio con Nobu Matsuhisa, celebrity superchef di fama mondiale che ha costruito un impero globale, forte di una tradizione giapponese compiuta e raffinata che non ha mai disdegnato la contaminazione ragionata con influenze di cucina sudamericana ed europea.

 

Cosa si mangia al Nobu Milano

Nobu, Sushi Selection
Nobu, Sushi Selection

Materie prime, alta qualità, freschezza e vigore: sono questi gli aspetti imprescindibili, secondo lo chef Nobu Matsuhisa, per chiunque voglia fare impresa oggi: che la priorità non sia mai il fatturato o, almeno, che questo non venga al primo posto, rispetto ai capisaldi della filosofia di Nobu: formare una buona squadra, con un leader capace di ascoltare, stimolare e trasmettere la passione per il lavoro. Leader che nella quotidianità dei giorni del Gruppo Armani in Italia è rappresentato dallo Chef Antonio D’Angelo, campano di origine e lombardo di adozione, Antonio D’Angelo ha condotto un percorso professionale eclettico che ha definito nel tempo la sua spiccata caratteristica di consapevole comprensione a 360 gradi del mondo della cucina e delle logiche che lo governano.

Nobu, Sushi Selection
Nobu, Sushi Selection

Dal 1991 al 2003 ha collaborato come Chef de Partie in diversi hotel e ristoranti del nord Italia e come Sous Chef in due rinomati ristoranti del Bresciano tra cui lo stellato Leon D’Oro. E’ nel 2005, dopo un anno nelle veci di Sous Chef al Nobu di Milano, che Antonio D’Angelo viene scelto da Giorgio Armani per diventarne il Personal Chef riconfermandosi in questo ruolo per quasi un quinquennio e dal 2009 ad oggi vive la sua esperienza più gratificante alla guida della brigata del ristorante giapponese fusion di riferimento mondiale che porta il nome del suo creatore: Nobu. Una cucina immediata, stagionale e creativa, che riesce sapientemente a combinare, il new style fine dining di Nobu con un numero di coperti annuali che va dagli 80 agli 85mila, tutti serviti con la medesima attenzione e cura. Una cucina caratterizzata da un’enorme piacevolezza che si traduce anche in un contatto forte con il territorio, esemplificato anche nel progetto dell’Orto di Mimì, un luogo in provincia di Brescia in cui si fondono simbioticamente l’Italia e il Giappone. Dalla zucchina e il negi fino alla mizuna, si coltivano sotto la direzione dello chef Antonio D’Angelo con estrema cura diversi vegetali provenienti da entrambi i paesi, in modo da unire le loro culture ancor prima di concepire e preparare i piatti del Nobu.

Il carpaccio di ricciola con jalapeno e salsa al passion fruit leggermente acidulata – uno dei cinque signature dish  di Nobu – esplode al palato nella sua rotondità, morbidezza e precisione. Taglio in sezione “sashimi

Il sushi in generale ed i rolls rappresentano il gold standard del genere, sicuramente non tutti colmano quello spazio di “cinque millimetri” che ti fanno saltare dalla sedia ma molti lo fanno. Proporzione perfetta di riso e materia prima all’interna, perfettamente sezionati, conditi, elaborati.

Nobu, Rolls and Uramaki Selection
Nobu, Rolls and Uramaki Selection

Un sushi da conversazione, che non prevarica il benessere dell’ospite nel portare avanti – durante la cena – conversazioni, lavoro, affari o un semplice momento di relax nel frenetico vivere milanese. Quasi tutti disponibili in versione cut (già sezionati come in foto) oppure hand roll, tipica forma con la quale i maestri di sushi sono soliti dispensare i bocconi finali di un omakase ai propri commensali. Imperdibili i Rolls New Style così come i semplici rolls con ventresca di tonno rosso e cipollotto – il celebre negitoro – e i rolls con tonno rosso e asparago in tempura. Il Sashimi ed i Nigiri sono sempre ottimamente eseguiti con una grande presenza in termini di sezione del pescato.

Nobu, Black Cod al Miso
Nobu, Black Cod al Miso

Finalmente Black Cod. Amatissimo dai giapponesi, ha conquistato le luci della ribalta delle tavole internazionali grazie alla commercializzazione nella catena dei ristoranti del celebrity chef Nobu Matsuhisa. Sin dal 1994 il Black Cod è diventato il signature dish di Nobu, conquistando i palati di tutto il mondo per la sua consistenza, le sue carni dolci e bianche, la sua pelle grassa e oleosa ed il suo gusto inconfondibile. Il pesce viene marinato per tre giorni in un mix di mirin, sake, miso e zucchero, poi piastrato e servito su foglia di banano con gocce di miso e zenzero.

Semplicemente delizioso, la versione di Nobu è la riproposizione moderna di un’antica ricetta giapponese chiamata kasuzuke, in cui i pesci e le verdure vengono marinati nei lieviti avanzati dalla produzione del sake prima di essere cotti alla griglia. Il gusto inconfondibile del Black Cod e la relativa semplicità della ricetta hanno fatto diventare questo piatto un passepartout anche per i palati che non gradivano il sushi. Già da me descritto su questo archivio in un articolo di grande successo.

CONCLUSIONI

Vent’anni e più. Doveroso ricordare come si debba allo chef giapponese, oggi settantatreenne, l’abbattimento delle frontiere asiatiche della cucina. Un anniversario festeggiato da poco – 22 anni di attività a Milano – alla presenza di Giorgio Armani e Nobu Matsuhisa in persona che rappresenta un traguardo eccezionale. Dal punto di vista di un commensale pagante, l’esperienza del Nobu esemplifica lusso, gusto, sperimentazione e godibilità in un ambiente raccolto, intimo e sofisticato, sospinto da un servizio – forse un po’ troppo attento a spingere i piatti ai limiti della cortesia, ma ci sta è la gioventù del personale, comunque ordinato nella sua espressione. Encomiabile il lavoro del resident chef Antonio D’Angelo. Da provare e riprovare soprattutto per il rispetto con il quale le materie prime, dal Black Cod, al Wagyu, ai crostacei, al pesce fresco, vengono trattati e manipolati in primis dal resident chef Antonio D’Angelo e poi da tutti i sushiman e gli edomae che lavorano al bancone di Nobu, il cui lavoro viene completato da una carta dei vini imperdibile.

Nobu Milano

Via Gastone Pisoni, 1

20121 – Milano, Italia

Tel: +39 02 6231 2645

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