Poggio Le Volpi a Monte Porzio Catone: in cucina con lo chef Daniele Corona, sintesi perfetta tra eleganza, gusto e armonia

9/1/2018 3.3 MILA
Il resident, chef daniele Corona
Il resident, chef daniele Corona

di Floriana Barone
Poggio Le Volpi a Monte Porzio Catone. Una cucina che gioca sugli equilibri, con materie prime eccellenti e fortemente legate al territorio circostante, quello dei Castelli Romani: di stile Daniele Corona, resident chef a Poggio Le Volpi, ne ha da vendere. Il trentunenne di Fuorigrotta, gestisce il bistrot Epos Wine&Food, è il braccio destro di Oliver Glowig, executive chef del nuovo ristorante Barrique a Monte Porzio Catone (Rm) e il suo punto fermo ormai da 10 anni.

Barrique, sala
Barrique, sala

Una passione per la cucina tramandata dalla mamma, che, a casa Corona, è sempre stata una bravissima cuoca. Dopo il diploma all’alberghiero, Daniele ha iniziato la sua brillante carriera a Milano al Trussardi alla Scala sotto la guida dello chef Andrea Berton, avvicinandosi al mondo dell’alta ristorazione e imparando sul campo pregi e difetti di questo settore: un lavoro duro, fatto di sacrifici e tante ore in cucina. Un’altra entusiasmante esperienza è stata quella da Gennaro Esposito alla Torre Del Saracino, durata alcuni mesi, a Vico Equense. Un maestro importante per Daniele, che propone piatti tenendo sempre in massima considerazione il cliente e valorizzando ogni singolo ingrediente. Poi, la sua carriera incrociò quella della sua storica guida, lo chef tedesco Oliver Glowig. Con lui al Capri Palace (Anacapri) per tre anni, a cui seguirono i cinque anni capitolini all’Aldrovandi di Villa Borghese, luogo in cui Glowig ha ottenuto le due stelle Michelin. Lo chef stellato ha dato piena fiducia a Daniele, credendo fortemente nelle sue capacità. L’esperienza con lo chef Domenico Iavarone è stata un’altra tappa fondamentale nel suo iter lavorativo: all’interno della sua brigata ha ricoperto tutti i ruoli, iniziando da da committee e diventando, dopo sei anni, executive sous chef. Corona ha gestito inoltre il ristorante di Don Alfonso Iaccarino, lavorando durante la stagione estiva, accolto come un figlio da questa grande famiglia della ristorazione.

A Poggio le Volpi oggi è resident chef di un progetto molto ambizioso, dopo un periodo iniziale di 5 mesi. La sua cucina rispecchia tutte le esperienze passate, espressione di uno stile ben definito, composto da elementi armonici nei sapori e nell’impatto visivo. Daniele punta su un’ottima materia prima del territorio, sviluppando idee interessanti in una logica di continuità. Ogni suo piatto deve essere sicuramente buono, con un’attenzione particolare all’aspetto visivo e all’equilibrio dei vari ingredienti.

Oliver Glowig rappresenta da dieci anni, senza ombra di dubbio, il più grande punto di riferimento nella carriera di Corona. Dallo chef tedesco Daniele ha appreso i preziosi consigli su impiattamento, sapori e complessità delle proposte, imparando anche a completare il piatto, a pensare che ogni proposta del menu debba essere chiara anche all’ospite in sala. All’inizio Corona ha seguito lo stile storico di Oliver, intraprendendo poi una strada tutta sua: una cucina pulita e gourmet, con piatti geniali, belli e buoni, senza contrasti esagerati. Proposte eleganti, con un equilibrio visivo e di sapori, che trasmettono armonia, un’aria familiare, che invoglia il cliente all’assaggio.

Pasta provola patate, gamberi e provola - Epos
Pasta provola patate, gamberi e provola – Epos

A fine settembre, Daniele aveva inaugurato, insieme a Oliver e il talentuoso pastry chef Andrea Riva Moscara il ristorante Barrique di Poggio Le Volpi: una struttura affascinante, con 30 coperti, incastonata nel verde dei vigneti di Monte Porzio Catone. Un luogo suggestivo, elegante, in una splendida barricaia, con arredi sui toni dell’oro e del nero e una fusione di elementi naturali (terra, pietra, sabbia). Un posto unico, fortemente voluto dai padroni di casa Felice Mergè e Rossella Macchia. Il menu sorprende quasi il cliente: piatti mai troppo elaborati  o di difficile interpretazione, che esprimono tutta la creatività e la leggerezza che contraddistinguono Oliver. Lo chef, insieme a Daniele, aggiorna il menu a seconda della stagionalità dei prodotti, con materie prime di eccellenza e accuratamente selezionate. Oliver rappresenta anche un ottimo filtro tra sala e cucina, coordina il tutto, gestisce benissimo le tempistiche, insegnando alla brigata il significato di un servizio ad alti livelli, iniziando dalle basi: la comanda.

Daniele Corona - Tonnarello cacio e pepe fatto in casa
Daniele Corona – Tonnarello cacio e pepe fatto in casa
Daniele Corona - Risotto all'amatricina
Daniele Corona – Risotto all’amatricina

L’arzilla in zuppa con broccolo romanesco è il piatto di questa stagione che maggiormente rappresenta lo stile di Daniele, che, studiando bene la materia prima, è partito da un pesce povero,  “di avanzo”, accompagnandolo da una verdura basilare, fortemente legata alla città di Roma.

Arzilla in zuppa con broccolo romano - Barrique
Arzilla in zuppa con broccolo romano – Barrique

Uno sposalizio eccezionale che gratifica gusto e vista, in cui la materia prima viene valorizzata a 360°, con l’arzilla cotta a bassa temperatura, la crema di broccoli e le puntarelle condite con dressing alle alghe. Tra le nuove proposte, spiccano gli spaghetti con cavolo nero e polpettine di cinghiale (18€), il maialino con sedano e visciole al Armagnac (22€), la citata arzilla in zuppa con broccolo romanesco (24€) e la ricciola marinata con finocchi (18€), salsa e radici di prezzemolo, inserita tra gli antipasti.

Da Epos Wine&Food la formula è diversa: un format espresso, con piatti gustosi in chiave più semplice, un’atmosfera accogliente e una cucina familiare. Con 50 coperti interni più 60 esterni, Epos è un bistrot total white, più informale e moderno, con un panorama mozzafiato su Roma.

Epos, sala
Epos, sala

L’ingrediente principe di Epos è sicuramente la carne: Chianina, marchigiana, Angus australiana, le razze trattate insieme alla manzetta prussiana che vengono valorizzate dalla braceria e dal sistema dry aging a vista, dove è possibile scegliere varietà, taglio e frollatura desiderata. Tuttavia, con il nuovo menu Daniele persegue l’idea di non mettere in risalto solo la carne, ma di creare un feeling con i produttori locali a 360° su tutte le materie prime del territorio. Una filosofia fatta di rapporti quotidiani con alcuni punti di riferimento della zona, come con il fruttivendolo di Monte Porzio, Antonio Fiore, con cui Daniele sviluppa spesso nuove idee: l’ultima rappresentata  dalle radici di prezzemolo, abbinate alla ricciola, con una punta di acidità e il prezzemolo in più consistenze. La carne arriva dalla Macelleria Chiesa di Frascati e per il pesce c’è un fornitore speciale perché proviene quasi ogni giorno direttamente dalla Puglia, grazie al trasporto quotidiano organizzato per la cantina  dell’azienda Masca del Tacco, di proprietà di Felice Mergè.

Griglia
Epos, Griglia

La carta dei vini è un altro grande motivo di vanto della struttura: oltre a tutte le etichette Poggio le Volpi e di Masca del Tacco, la cantina propone bottiglie eccellenti italiane e nomi importanti del panorama internazionale, con la Francia in pole position. Molto apprezzate anche le piccole grandi gemme scelte dal noto sommelier Luca Boccoli, con vini contraddistinti da un ottimo rapporto qualità prezzo. A rotazione Poggio Le Volpi offre anche il servizio al calice. A dare il benvenuto agli ospiti dei due ristoranti due punti di riferimento dell’azienda: il sommelier Leonardo Cova e il maitre sommelier Sandro Tomassi. Infine una piccola curiosità: Donnaluce e Baccarossa sono le etichette preferite dai clienti più affezionati.

Poggio Le Volpi
Via di Fontana Candida, 3 00078
Monte Porzio Catone, Roma
Tel 06/9416641
[email protected]
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Aperti dal martedì al sabato, domenica solo a pranzo