Quintessenza a Trani, una stella Michelin per quattro fratelli

6/2/2018 6.6 MILA
Quintessenza - Domenico, Stefano, Saverio, Alessandro
Quintessenza – Domenico, Stefano, Saverio, Alessandro

di Federica Gatto
Ovunque voi siate, in Calabria o in Valle D’Aosta, lasciate per qualche giorno la frenesia quotidiana per giungere a Trani, una tra le più pittoresche, caratteristiche ed affascianti cittadine pugliesi affacciate sul mare. Una meta che ho molto apprezzato per bellezza paesaggistica e per il patrimonio storico-artistico: la cattedrale romanica che si specchia nell’Adriatico da sola vale il biglietto. Qui in una piccola ed elegante viuzza a ridosso del centro dal 2016 brilla una stella Michelin: Quintessenza.

Quintessenza - La sala
Quintessenza – La sala

Un progetto nato nel 2011  che vede a capo della squadra il giovanissimo chef Stefano di Gennaro coadiuvato quotidianamente dal sangue del proprio sangue, gli altri 3 fratelli. Quella di Quintessenza é una storia di tradizione, una storia di una famiglia alla cui base vi è sacrificio e dedizione, rispetto e tanta educazione verso un lavoro certamente non facile. “Veniamo da una famiglia contadina dove quando un membro chiama si ha l’obbligo di rispondere presente!” dice Domenico, il fratello maggiore, che per dare il suo supporto ha lasciato altri lidi. Quattro fratelli dunque ed un ristorante dove nulla é lasciato al caso: Stefano e Alessandro alla guida della cucina, Domenico e Saverio sono invece impegnati in sala nella gestione del servizio e della cantina.

Quintessenza - Focaccia e taralli
Quintessenza – Focaccia e taralli

Quattro ragazzi, umili, educati, dediti al lavoro e soprattutto innamorati del loro grandioso progetto. Commovente leggere tra le righe quanto importante sia per loro l’unione e la famiglia, sinonimo del fatto che certi valori derivano dall’educazione tramandata da  genitori in figli. Non abbiate paura di varcare la soglia del loro ristorante, ad attendervi un ambiente minimal e dai colori tenui ma allo stesso tempo molto accogliente dove l’unico obiettivo è quello di sorprendere gli ospiti condividendo le emozioni di una tavola tipica del Sud. Sin da subito, leggendo la proposta à la carte, si percepisce un grande rispetto per la storia della terra che li ospita, i piatti ricordano lo stile contadino pugliese sebbene poi le interpretazioni di Stefano ci conducono in un attimo nel mondo contemporaneo. Una cucina fatta di tecnica ma anche di tanta materia prima, grave se non fosse così visto il patrimonio gastronomico che la Puglia sa donare, ma allo stesso tempo semplice e raffinata, adatta davvero a tutti i palati. In ogni piatto, salvo dovute eccezioni, massimo tre o quattro elementi ben distinti, cotture brevi e ancoraggio alla stagionalità dei prodotti. Non resta che sedervi e scegliere le portate a menù o lasciarvi guidare da uno dei tre percorsi degustazione. Io mi sono lasciata andare dalla serata e mi sono affidata dalla fantasia dello chef e del sommelier Saverio. Per iniziare una bollicina metodo classico della pugliese Cantina d’Araprì dal colore giallo paglierino, brillante e dal pelage molto fine accompagnato da graziosi amuse bouche: Perla al burro di cacao e melanzana affumicata; panino al vapore e maionese di ostriche; cialda di carote misticanza e gel al frutto della passione… il benvenuto presagisce quella che poi sarebbe stato il sunto di una cena perfetta.

Quintessenza - Bollicine di benvenuto
Quintessenza – Bollicine di benvenuto
Quintessenza - Perla al burro di cacao e melanzana affumicata, panino al vapore e maionese di ostriche, cialda di carote misticanza e gel al frutto della passione
Quintessenza – Perla al burro di cacao e melanzana affumicata, panino al vapore e maionese di ostriche, cialda di carote misticanza e gel al frutto della passione

A seguire gli antipasti: triglia in carrozza, salsa di mozzarella e acciughe; sgombro sedano e pere; rana pescatrice lenticchie Beluga  e topinambur. Sapori completamente diversi tra loro che si uniscono in un perfetto equilibrio.

Quintessenza - triglia in carrozza, salsa di mozzarella e acciughe
Quintessenza – triglia in carrozza, salsa di mozzarella e acciughe
Quintessenza - sgombro sedano e pere
Quintessenza – sgombro sedano e pere
Quintessenza - rana pescatrice lenticchie Beluga e topinambur
Quintessenza – rana pescatrice lenticchie Beluga e topinambur

É nei primi che  lo chef tira fuori  tutta la sua tecnica: tortelli di ricotta, gambero rosso di Gallipoli, bisque e moscato di Trani, pasta mista, cicale di mare e prezzemolo, Ramen pugliese spaghetto con rape, brodo di pollo affumicato, mazzancolle, ostiche e caviale. Ad ogni portata cambiamo bicchiere: da Nord a Sud etichette mai scontate e commerciali.

Quintessenza - tortelli di ricotta, gambero rosso di Gallipoli, bisque e moscato di Trani
Quintessenza – tortelli di ricotta, gambero rosso di Gallipoli, bisque e moscato di Trani
Quintessenza - pasta mista, cicale di mare e prezzemolo
Quintessenza – pasta mista, cicale di mare e prezzemolo
Quintessenza - Ramen pugliese spaghetto con rape, brodo di pollo affumicato, mazzancolle, ostiche e caviale
Quintessenza – Ramen pugliese spaghetto con rape, brodo di pollo affumicato, mazzancolle, ostiche e caviale

Buona la proposta dei secondi che si alternano tra mare e terra: spigola, cavolo nero e cipolla oppure guancia di vitello mela annurca, nocciole e cardo.

Quintessenza - spigola, cavolo nero e cipolla
Quintessenza – spigola, cavolo nero e cipolla
Quintessenza - guancia di vitello mela annurca, nocciole e cardo
Quintessenza – guancia di vitello mela annurca, nocciole e cardo

Un predessert dal giusto mix tra acidità e dolcezza: sorbetto al calamondino (un ibrido tra il mandarino ed il kumquat) spuma alla mandorla e soffice agli agrumi.

Quintessenza - Predessert
Quintessenza – Predessert

Interessanti anche i dolci: la Colazione del condadino che vuol ricordare il pane formaggio e marmellata e perciò un biscotto all’olio evo un gelato di ricotta e salsa ai cachi, o ancora muosse al pistacchio, zucca in osmosi e gelato di castagne; cioccolato araguani 72% e sorbetto al lampone.

Quintessenza - Colazione del contadino
Quintessenza – Colazione del contadino
Quintessenza - cioccolato araguani e sorbetto al lampone
Quintessenza – cioccolato araguani e sorbetto al lampone
Quintessenza - musse al pistacchio, zucca e gelato di castagne
Quintessenza – musse al pistacchio, zucca e gelato di castagne

Per concludere le coccole finali: macarons e zeppoline alla crema. Una bella esperienza, una tappa da fare assolutamente.

Quintessenza - Piccola pasticceria
Quintessenza – Piccola pasticceria

Quattro bravi ragazzi che ogni giorno si impegnano per portar avanti un progetto di famiglia e che sopratutto “non se la tirano” nonostante i riconoscimenti ottenuti sino ad oggi. Un plauso a tutto lo staff ed un grande in bocca a lupo.

Quintessenza - I vini in degustazione
Quintessenza – I vini in degustazione
Quintessenza - Olio di loro produzione
Quintessenza – Olio di loro produzione

Conto medio per tre portate 50€
Possibilità di menù degustazione da 45€,50€,62€

Quintessenza ristorante
Via Nigrò,37   76125 Trani BT  
+39 0883 880948
[email protected]

Il ristorante rispetta i seguenti orari: dalle 13:00 alle 14:15 e dalle 20:00 alle 22:00
Chiuso il martedì e la domenica a cena

 

Un commento

    Giulio Cantatore

    (6 febbraio 2018 - 13:21)

    Confermo tutto, siamo stati già 2 volte da loro ed è sempre una bellissima esperienza fermarsi alla loro tavola , meritano tutto il successo , ed auguro ai 4 fratelli il meglio possibile per il futuro.

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