Martina Caruso, tutto il mare delle Eolie da mangiare al Signum stella Michelin

10/5/2019 1.2 MILA
Hotel Signum
Hotel Signum

Martina Caruso Signum Salina
Via Scalo, 15, 98050 Malfa
Isola di Salina (ME)
Tel.  090 984 4222

La cucina è tecnica. Chi più, chi meno, può apprenderla così come si imparara a suonare.
Poi ci sono i cuochi esecutori, quelli che prendono piatti del passato e li eseguono alla perfezione, come i musicisti possono fare con la musica.
Poi ci sono i cuochi che possono attingere dalla memoria familiare e della comunità riuscendo a leggerla, come dice Bottura, da dieci chilometri di distanza.
E infine quelli che hanno il vantaggio di prodotti autentici, di mare e di orto.
La cucina di Martina Caruso, cuoca dell’anno per la Michelin, è tutto questo messo insieme ed è qualcosa che, mantenendo le giuste relazioni, aggiornandosi in continuazione e viaggiando quando il ristorante di famiglia sta chiuso, può non avere limiti nell’ambire a qualsiasi risultato. Può andare molto oltre la prima stella che, per quel che può contare il mio parere, alla struttura sta già molto stretta.

Martina Caruso
Martina Caruso

Quello che conta in questo hotel  è l’atmosfera di sospensione del tempo che solo la magia del Sud riesce a creare. Improvvisamente ti ritrovi nel ventre dell’ospitalità familiare italiana espressa al massimo livello (pensiamo alle famiglie Iaccarino, ai Santini, ai Cerea, ai Caputo), carezzato dai lascivi venti caldi del Sud e dal silenzio assordante del mare mentre Stromboli pippea all’orizzonte.
Il Signum di Salina è la creazione della famiglia Caruso nato dal sogno di Clara, oggi sindaco di Malfa, che ha in questo momento lo straordinario scatto generazionale nei due figli, un fratello e una sorella perfettamente affiatati fra loro pur avendo dieci anni di differenza. Luca Caruso cura una delle migliori cantine del Sud, è un affabile conversatore, ricorda alla perfezione il Don Ferdinando della reclame dell’Amaro Averna: il tempo ce lo godiamo, non lo misuriamo. In questa sua passione per i vini e nel suo condividerla non dimentica mai per un secondo di essere il padrone di casa, è attento, come Livia Iaccarino, ad ogni dettaglio, un bicchiere mezzo vuoto, un desiderio, una profezia. E nel giardino dei limoni e dei pompelmi, circondati dalle camere personalizzate, salotti pensati per ampliare le conversazioni e socializzare, dall’orto, si riesce a trovare una dimensione irrimediabilmente persa dopo l’arrivo del frigorifero nelle case e nei ristoranti.

Hotel Signum. Aperitivo siciliano con cucunci, pomodori secchi, mandorle fresche e ragusano
Hotel Signum. Aperitivo siciliano con cucunci, pomodori secchi, mandorle fresche e ragusano

La cucina di Martina Caruso è una sintesi: c’è la capacità di estrazione del sapore di Uliassi, quella di combinare e giocare con gli ingredienti di mare di Cedroni e la scuola della pasta e della gioia dell’orto mare di Gennaro Esposito. Abbiano così piatti di carattere, che non sono preoccupati di non piacere, che non vengono adeguati al gusto omologato e omogeneizzato, ma che invece  spingono con decisione senza paura, facendoti rivivere gli odori forti di una pescheria, le sensazioni della macchia mediterranea, il sapiente uso del liquido come trasmettitore di sapore, una estetica che è sempre subordinata al gusto e al piacere del piatto. Il resto lo fa la materia prima da urlo di quest’angolo d’Italia su cui non si deve aggiungere proprio nulla.

Hotel Signu, i cucunci
Hotel Signu, i cucunci

In sostanza la cucina di Martina Caruso è un inno alla biodiversità, venendo qui si ha la certezza di trovare sapori unici e di grandissimo valore. Ora la ricerca punta diretta al Quinto Quarto di mare, ingrediente che la generazione della giovane cuoca ignora ma che racchiude il sapore vero che si deve ricercare in qualcosa che ha vissuto.
Non si mangiava il cuore del nemico come prima cosa?
Sono proprio questi i cuochi del futuro, quelli che vinceranno la partita, capaci cioé di coniugare la ricchezza dei sapori e degli odori al contesto internazionale e alle nuove tendenze. Nel Pianeta in sovrappeso di rifiuti e sempre più uguale sotto la pressione delle multinazionali del cibo, vince chi si smarca, chi scende, chi ferma il tempo. Ecco, si, proprio così: chi ferma il tempo e riporta il piatto al rispetto del prodotto integro e dell’ambiente in cui si consuma. Etica ed estetica, bellezza e gusto.
Il menu degustazione sta sui 130 euro.
Ma ora i nostri voti.

Martina Caruso - spatola panata al Barbecue, mandorla e sedano crudo
Martina Caruso – spatola panata al Barbecue, mandorla e sedano crudo. Voto 8
Martina Caruso - Sgombro e ceci
Martina Caruso – Sgombro e ceci: voto7
Martina Caruso - Bagnacauda siciliana con ricci di mare, acciughe e olio a crudo
Martina Caruso – Bagnacauda siciliana con ricci di mare, acciughe e olio a crudo: voto 10 e lode!
Martina Caruso - gamberi con piselli, fave e caffe'
Martina Caruso – gamberi con piselli, fave e caffe’: voto 7
Martina Caruso - sgombro confit, bufala, capperi canditi e zuppa di olive verdi
Martina Caruso – sgombro confit, bufala, capperi canditi e zuppa di olive verdi: voto 10
Martina Caruso - bottoni di melanzana, brodo di nepitella, foglie di cappero e pomodorini
Martina Caruso – bottoni di melanzana, brodo di nepitella, foglie di cappero e pomodorini: voto 8
Martina Caruso - pane
Martina Caruso – pane
Martina Caruso - olio
Martina Caruso – olio
Martina Caruso - Mezzi paccheri con totano, tumapersa e bieta croccante
Martina Caruso – Mezzi paccheri con totano, tumapersa e bieta croccante: voto 10
Martina Caruso - Spahetti aglio, olio e peperoncino in guazzetto di mare e prezzemolo
Martina Caruso – Spahetti aglio, olio e peperoncino in guazzetto di mare e prezzemolo: voto 8
Martina Caruso - Dentice, Lattuga Marinata, arancia e acciughe
Martina Caruso – Dentice, Lattuga Marinata, arancia e acciughe: voto 10
Martina Caruso - Triglia con le sue frattaglie e salsa al caciucco. Salicornia olio e limone
Martina Caruso – Triglia con le sue frattaglie e salsa al caciucco. Salicornia olio e limone. Voto 10
 Martina Caruso - Baccala', bernese e peperone
Martina Caruso – Baccala’, bernese e peperone. Voto 7
Martina Caruso - Il dessert
Martina Caruso – Il dessert. Voto 7

CONCLUSIONI

Un salto a Salina non è certo facile da fare. Ma vale la pena perché qui trovate grande cibo, grande cura di particolari e una atmosfera pazzesca.  Magari un po’ fuori stagione è ancora meglio. Una sospensione dal tempo necessaria, soprattutto se accompagnata dalla modalità aereo del cellulare per una settantina di giorni.

Martina Caruso - vini
Martina Caruso – vini

Un commento

    Francesco Mondelli

    (10 maggio 2019 - 13:56)

    Più del tempo che se ne va siamo noi che ce ne andiamo(De Andrè)Grande ”filosofia” quella del tempo da godere e non misurare e sopratutto da riuscire almeno ogni tanto a fermare senza la nostalgia dei voti che indietro vogliono riportare.Mezza Italia vinicola(dal Trentino all’Etna dall’Abbruzzo alla Sicilia)ad accompagnare questo grande menù di orto e di mare che può insegnare a volare anche chi non può correrre o camminare (Vecchioni Guccini) FM.

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