Ristorante Tullio, Capalbio. Trent’anni di cucina maremmana

di Tonia Credendino
La scala del Ristorante Tullio annuncia i piatti gradino dopo gradino, prima di condurre alla terrazza. Da lì Capalbio si mostra in una delle sue prospettive più ampie: il borgo alle spalle, lo sguardo che attraversa la macchia, segue la costa e raggiunge il mare.

Ristorante Tullio – Capalbio, centro storico, borgo

Ristorante Tullio – Capalbio, centro storico, mura

Quando ci siamo seduti a pranzo, il sole ha scaldato la terrazza per tutto il tempo, accompagnando la tavola e invitandoci a restare. Qui il panorama entra nell’esperienza e diventa parte del ricordo. Da quella terrazza è cominciato il mio incontro con il ristorante; le parole di Gianmaria, figlio del fondatore Tullio, mi hanno poi condotta alla storia della famiglia.
Mi ha raccontato di aver odiato Capalbio per i primi venticinque anni della sua vita. Oggi lo ama con la fierezza di chi ha riconosciuto il luogo a cui appartiene. Qui ha formato la propria famiglia e cresce i figli tra le mura in cui è nato suo padre. La continuità del ristorante nasce da una scelta maturata nel tempo e diventata progetto di vita.

Ristorante Tullio – Capalbio, centro storico, esterno strada

Tullio Sassi, nato nel 1946 nella torre di Capalbio, aveva otto anni quando la famiglia ricevette un podere e si trasferì in campagna, negli anni delle trasformazioni avviate dall’Ente Maremma. La riforma fondiaria, cominciata nel 1951, ridisegnò il territorio e il rapporto tra lavoro e proprietà della terra.

Ristorante Tullio – Capalbio, centro storico, ingresso

Ristorante Tullio – Capalbio, centro storico, scala

La vita agricola non era quella che Tullio desiderava e a tredici anni cercò un’altra strada nella ristorazione: iniziò al ristorante La Pace di Porto Santo Stefano, passò dalla sala alla cucina e maturò esperienza tra Capalbio, Porto Santo Stefano e Scansano, prima di tornare nel paese natale.

Ristorante Tullio – Capalbio, centro storico, tavoli

Nella sua biografia si riflette una Maremma in trasformazione, dal latifondo alla piccola proprietà contadina.

Ristorante Tullio – Capalbio, centro storico, acquacotta

L’8 marzo 1997 Tullio aprì il ristorante che porta il suo nome. L’8 marzo 2027 saranno trent’anni di lavoro a Capalbio. A ottant’anni è ancora una presenza quotidiana: apre il locale, organizza il lavoro della brigata e guida la cucina. Dei suoi figli, Gianmaria è rimasto in sala e Gaspare lavora ai fornelli. Entrambi avevano iniziato accogliendo gli ospiti e oggi portano avanti insieme un’attività familiare che ha attraversato tre decenni mantenendo la propria identità.
Quando gli chiedo che cosa significhi raccogliere la responsabilità di un progetto così importante, Gianmaria ne parla con naturalezza. Non la descrive come un peso imposto, ma come qualcosa di spontaneo, in cui ha finito per riconoscersi. Il borgo, che era un luogo da cui fuggire, è oggi lo spazio in cui ha costruito la propria casa e il futuro dei figli. È questo passaggio dalla distanza all’appartenenza a rendere la sua storia così forte.
A tavola, la continuità familiare si esprime in una cucina maremmana che valorizza la materia e i sapori del territorio. Il fuori menu di porcini in spiedino, assaggiato durante la visita, ne è stato una sintesi precisa: il fungo arrivava al centro del piatto nella sua essenzialità, seguito dai carciofi in tre consistenze e dalla terrina di pecorino fuso con tartufo.

Ristorante Tullio – Capalbio, centro storico, carciofi

Gli involtini ai funghi, le pappardelle al cinghiale, il peposo capalbiese e i tortelli maremmani compongono un repertorio legato alla terra e alla stagione.
Il ristorante è aperto tutto l’anno. In un borgo il cui ritmo è segnato dalla stagione turistica, questa continuità tiene viva l’attività anche quando i visitatori diminuiscono. La scelta di Gianmaria acquista così un valore concreto: fa coincidere il futuro della famiglia con quello del luogo in cui ha deciso di restare.

Ristorante Tullio – Capalbio, centro storico, zuppa

Ristorante Tullio – Capalbio, centro storico, fonduta

Ristorante Tullio – Capalbio, centro storico, involtini

Ristorante Tullio – Capalbio, centro storico, pane

Ristorante Tullio – Capalbio, centro storico, porcini

Quando ci siamo alzati, il sole aveva accompagnato il pranzo fino alla fine. Mi è rimasta la storia di Gianmaria, di un borgo prima rifiutato e poi scelto, e di una famiglia che ha trasformato quella scelta in una casa.

Ristorante Tullio – Capalbio, centro storico, vino

Tra le mura in cui è nato Tullio e la terrazza che guarda al mare, il Ristorante Tullio racconta il proprio passaggio di testimone con la naturalezza di chi ha trovato nel borgo il posto in cui restare.

Ristorante Tullio

Via Nuova 27, 58011 Capalbio, Gr

Telefono: +39 0564 896196