Risveglio: la ricetta di Paolo Piasentin

Risveglio di Paolo Piasentin

Paolo Piasentin di Pan&Ciccia ad Asiago (VI), partecipa a Caputo Bread Project 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Risveglio.

Questa ricetta nasce con l’intento di voler realizzare un pane al cioccolato che evocasse alla vista sensazioni rustiche e calde, al naso sentori naturali e al gusto un sapore rotondo e avvolgente. Il fieno, presente nell’impasto, aggiungerà una nota balsamica, rendendo il prodotto finale omogeneo e piacevole in bocca. In abbinamento, ricotta, polline e confettura di fichi, che doneranno al contempo dolcezza e una leggera nota di acidità.

Ingredienti

Per la biga

• 300 g di farina Aria – Mulino Caputo

• 150 g di acqua

• 9/12 g di lievito madre liquido

Per l’infusione al fieno

• 690/720 g di acqua

• 60 g di fieno bio tostato

Per l’impasto

• Biga

• 400 g di farina di tipo 1 – Mulino Caputo

• 300 g di farina Nuvola – Mulino Caputo

• 140 g di lievito madre liquido

• Infusione al fieno

• 60 g di cacao Bagai

• 70 g di olio extra vergine di oliva

• 250 g di cioccolato a cubetti monovarietale Bagai

Per la farcitura

• Ricotta

• Confettura di fichi home – made

• Polline

Procedimento

Per la biga

Sciogliere il li.co.li arrivato a maturazione e precedentemente rinfrescato nell’acqua. Aggiungere la farina Aria e creare un impasto grossolano, assicurandosi che tutta la farina risulti bagnata. Lasciar maturare a 16 °C per 15/16 ore.

Per l’infusione al fieno

Tostare il fieno in forno a 140 °C per 20 minuti; compattare e bagnare con l’acqua. Lasciarlo riposare a 4 °C una notte intera per poi filtrare l’acqua.

Per la ricotta affumicata al fieno

Inserire, in un contenitore abbastanza ampio, la ricotta e il fieno. Fiammeggiare con un cannello il fieno, avendo cura di chiudere subito il coperchio per non creare la fiamma. Lasciar affumicare per 15/20 minuti. Se la ricotta dovesse risultare troppo densa, aggiungere un po’ di latte e mescolare con l’aiuto di una frusta.

Per l’impasto

Inserire in impastatrice la biga fermentata, le farine, il lievito madre liquido, il cacao in polvere e 360 g di infusione al fieno. Impastare il tutto fino ad incordatura. Aggiungere poco per volta la restante parte di infusione al fieno fino al raggiungimento del 70/75% di liquido. Aggiungere il sale ed aumentare la velocità dell’impastatrice. Aggiungere l’acqua, senza mai perdere la corda dell’impasto ed infine, inserire l’olio a filo. Ad impasto completato, effettuare un fermo macchina di 3-4 minuti, aggiungere i cubetti di cioccolato e riprendere ad impastare per qualche minuto a bassa velocità, per far sì che i cubetti possano distribuirsi omogeneamente nel composto. Prelevare l’impasto ed inserirlo, senza effettuare pieghe, in un contenitore oleato. Lasciarlo maturare a 28 °C per circa 2 ore e mezza/3 ore, fino ad un aumento del 50% del suo volume.

Stagliare in porzioni di peso del 20/30% maggiori rispetto alle porzioni indicate per lo stampo e dare una leggera pre-forma. Dopo circa 20 minuti, formare il “bauletto” senza stringere troppo. Lasciar puntare 25/30 minuti a temperatura ambiente e poi trasferire in frigorifero, ricoperto da un panno, per 12/16 ore. Incidere il panetto con una lametta e cuocere in uno stampo da 500 g, senza coperchio, in forno preriscaldato a 220°C per 50 minuti, dando 10 secondi di vapore all’inizio della cottura ed aprendo la valvola negli ultimi 10 minuti. A cottura ultimata, sformare e lasciar raffreddare, posizionandolo di fianco, su delle griglie.

Assemblaggio e composizione

Tagliare una fetta di pane dello spessore di circa 1/1,5 cm ed effettuare una leggera tostatura in padella su entrambi i lati. Spalmare la ricotta alla base, aggiungere qualche goccia di confettura di fichi e terminare con granelli di polline a pioggia.