Rivoluzione vegetale: 10 anni dal carpaccio di anguria di Luis Andoni Aduriz

20/12/2020 806
carpaccio vegetale, Luis Andoni Aduriz, Mugaritz

di Albert Sapere

Da oggi inauguriamo una nuova rubrica che prende il nome di Rivoluzione Vegetale. Andremo a ripercorrere attraverso una serie di piatti di grandi chef, la rivoluzione vegetale che negli ultimi anni sta cambiando il nostro modo di mangiare. Etica, sostenibilità e salute sono temi centrali nel mondo moderno, nell’alimentazione ancora di più. Una tendenza che anche le grandi industrie stanno cogliendo, nuovi ingredienti, nuove tecniche che pian piano si stanno imponendo anche nelle case di milioni di consumatori.

Le proteine alternative stanno diventando “pane quotidiano”, riprodurre il gusto della carne o delle uova, in consistenza, odore, colore e gusto è la nuova tendenza, per provare a ridurre notevolmente l’impatto ambientale. L’umanità da sempre è impegnata nel riprodurre il gusto e la sensazione di mangiare la carne. Nei secoli scorsi avveniva perché la carne era un alimento costoso e la maggior parte della popolazione non se lo poteva permettere, oggi è una necessità per il bene dell’ambiente. Infatti il 65% dei gas serra, causa dei cambiamenti climatici, sono prodotti dagli allevamenti intensivi.

Una tendenza che è stata colta prima di tutti dai grandi cuochi del pianeta e sicuramente tra i primi a proporre uno studio approfondito sul tema vegetale è stato Luis Andoni Aduriz chef e patron del Mugaritz. Luis Andoni, classe 1971, nato a San Sebastian in Spagna, allievo di Ferran Adria, riconosciuto dallo stesso Ferran come il suo vero erede. Un predestinato, provocatore in cucina, quanto schivo e riservato nella vita, una delle figure più emblematiche dell’avanguardia mondiale in cucina. Circa una decina di anni fa, il cuoco basco partiva con uno studio sull’anguria. Disidratata al forno per nove ore, poi messa nel congelatore, affumicata e poi tagliata a fette come fosse carne.

La consistenza ed il colore ricordano la carne, ed allora l’idea di proporla come un carpaccio. Un carpaccio che veniva finito con delle nocciole tostate, in parte a pezzi, in parte grattugiate come se fosse un formaggio, dell’aceto balsamico, olio extravergine d‘oliva, due scaglie di Idaizabal (formaggio basco). Ricordo perfettamente la conversazione con un famoso critico gastronomico qualche anno fa, dopo che aveva provato il piatto, dopo di me in quel caso. “E’ una boutade” mi disse (uno che ama i termini francesi), “Un tecnicismo che non serve a niente”. Rimasi molto perplesso da quel giudizio così sprezzante e affrettato.  Oggi a distanza di molti anni mi rendo conto che non aveva per niente colto una tendenza, probabilmente la tendenza più importante dei prossimi anni, quella che cambierà ancora una volta il nostro modo di nutrirci.

In questi anni ho visto tanti omaggi al lavoro di Andoni, alcuni citandolo in maniera molto corretta, altri no. Il lavoro più interessante forse è stato quello di Denis Lovatel. Il pizzaiolo di Alano di Piave, della pizzeria da Ezio 25° in 50 top pizza 2020, che ha usato questa tecnica per il topping di una sua pizza, citando ovviamente lo studio di Andoni. Carpaccio di anguria, aromatizzato con spezie di montagna e olio alla brace, su base bianca condita con fiordilatte, scarola riccia, chips soffiate di Grana, granella di mandorle e mousse di hummus ai fagioli.

Facendo un ulteriore passo avanti, come spesso accade con Andoni, ha poi collaborato con musicisti di livello mondiale per produrre una colonna sonora che si adattasse al cibo. Qui il bellissimo video.

https://vimeo.com/43723521