Rivoluzione vegetale: Fondente di Cipolla di Salvatore Tassa, 31 anni e non sentirli

15/1/2021 1.6 MILA
Fondente di Cipolla

di Albert Sapere

Un pavimento di cotto del settecento e una cipolla, due segni distintivi delle abitazioni dei contadini e delle Colline Ciociare di Salvatore Tassa. Di quelle case di campagna che ci riportano indietro con la memoria, con il pavimento di cotto e le cipolle appese fuori alla porta. Contestualizziamo questo piatto datato 1990. Nel 1990 nell’alta ristorazione facevano tendenza l’anatra al torchio e il raviolo aperto, entrambi di Gualtiero Marchesi. Trovavamo invece farfalle al salmone e penne alla vodka nelle ristorazione di massa. Uno strascico degli anni ’80, quelli della “Scala Mobile” degli “Yuppies” e di quell’Italia che si voleva affrancare dalle brutture e dalle tensioni sociali degli anni ’70.

Non era passato ancora nell’immaginario collettivo il minimalismo gastronomico, non c’era stato ancora il ciclone Pierangelini, che,  con la sua celeberrima passatina di ceci e gamberi,  datata 1985 solo dopo qualche anno arriverà a condizionare un intero stile in cucina. Pensare di servire al tavolo una cipolla senza orpelli e senza sovrastrutture, con il senno del poi si è rivelato una vera e propria rivoluzione per la cucina italiana. La cipolla fino ad allora era stata una comprimaria della cucina, sicuramente con le carote e il sedano, la “Santa Trinità” di ogni fondo che dà il sapore all’ Italia. Aveva si un ruolo determinante, ma mai nessuno aveva pensato di riservarle il proscenio.

Con questo piatto passano diversi concetti, che poi avrebbero caratterizzato la cucina a venire. Il mimimalismo gastronomico comincia a prendere forma. « Ai tempi del bebop, tutti suonavano velocissimi. Ma a me non è mai piaciuto suonare tutte quelle scale su e giù. Ho sempre cercato di suonare le note più importanti di ogni accordo, per sottolinearle. Sentivo gli altri musicisti suonare tutte quelle scale e quelle note, e mai niente che valesse la pena di ricordare. » Miles Davis. Miles Davis suonava solo le note più importanti di ogni accordo, per sottolinearle, un modo di intendere la musica che certamente ha condizionato decine e decine di artisti di tutti i generi musicali. Allo stesso modo Salvatore Tassa, tocca le note degli ingredienti principali senza aggiungere superfluo, niente di più e niente di meno di quello che serve.

La ruralità, il contatto con l’orto, che negli ultimi 10 anni è diventata una vera e propria tendenza, entra in cucina, quella cucina fatti di necessità perchè figlia delle tradizioni contadine e del non spreco. Attraverso la tecnica e la conoscenza della materia, aggiornandosi, anche una semplicissima cipolla può diventare un piatto di alta gastronomia.  Altro concetto importante quello della personalità. Negli ultimi anni la cucina d’autore è stata caratterizzata proprio da questo ingrediente: non assomigliare a nessun altro.

Il tema centrale di questo piatto però è quello che trattiamo in questa rubrica, un’espressione di grande successo della rivoluzione vegetale di questi anni. Un piatto senza carne e senza pesce, il mondo vegetale che trova una sua dimensione compiuta e appagante. Parla alla pancia e alla testa la cipolla di Salvatore Tassa e porta l’umile ortaggio nella sua dimensione da protagonista.

A distanza di 31 anni, questo piatto,  si conferma ancora attuale come pochi altri nella cucina d’autore contemporanea.