Rivoluzione vegetale: I pomodori di Josean Aljia

21/1/2021 1.1 MILA
Pomodori, erbe aromatiche e acqua di capperi

di Albert Sapere

Josean Alija è lo  chef del Nerua all’interno del Guggenheim Museum a Bilbao, tra i migliori cuochi al mondo per The Worlds 50 Best,  è sicuramente uno degli esponenti di spicco dell’avanguardia spagnola in cucina. Basco, classe 1978, “cocinero“, avanguardista, innamorato di Euskadi, ovvero i Paesi Baschi. Passione per i Paesi Baschi che mi ha trasmesso, facendomi conoscere i posti, la cultura e la gastronomia di un popolo che mi è entrato in circolo e per certi versi è diventata la mia seconda casa. Bilbao è una cittadina speciale. Un ex città industriale che si è reinventata città d’arte e di bellezza dopo la costruzione Guggenheim Museum inaugurato nel 1997.

Piatti minimalisti, basati sull’essenzialità delle forme e dei sapori che nascondono da un attentissimo studio sulla materia prima, molto spesso proprio sul mondo vegetale. “Non inventiamo prodotti, ma li scopriamo e li interpretiamo per raccontare delle storie” – è una delle cose che mi dice sempre Josean – “L’avanguardia è conoscenza. Conoscenza per evolvere. Analizzare i prodotti in profondità, conoscere le loro origini, i loro usi, le loro proprietà, il loro potenziale. Il processo creativo è la parte fondamentale e la cosa più difficile è non far morire la fiammella della creatività. La tradizione ciclicamente subisce delle variazioni, si aggiorna, diventa figlia dei tempi in cui si vive. Aggiornare la tradizione, diventa necessario proprio per non farla morire. Questo è un concetto a cui tengo molto. Si andrà verso una cucina sempre più leggera e vegetale, in cui l’appartenenza territoriale avrà un peso sempre più grande. Un esempio calzante, mi sembra quello dei cuochi del Sud America, che con molto orgoglio hanno portato sulle loro tavole prodotti assolutamente non conosciuti all’alta cucina fino a qualche anno fa. Spesso i clienti che frequentano i nostri ristoranti fanno migliaia di chilometri e trovare gli stessi ingredienti e gli stessi piatti da New York Tokio o a Sidney, è figlio di un mondo che sta finendo”.

Il piatto dei pomodori di Josean è stato il primo servito al Nerua, un signature, cioè uno dei piatti che più rappresenta la sua filosofia di cucina. Il cuoco basco non riesce a toglierlo dalla carta, perchè i suoi clienti lo chiedono sempre. Semplicemente l’inizio perfetto per qualsiasi pranzo. Dolcezza, acidità, note aromatiche intense e continue, cambi di ritmo continui, leggerezza. Salivazione ai massimi livelli. Ci sono tante sensazioni racchiuse in questo piatto, tecnica, materia e pensieri intelligenti, da mangiare ascoltando Bohemian Rhapsody dei Queen.

Tutto e il contrario di tutto per la canzone, dalla particolare struttura musicale, composta da cinque diverse parti principali: un’introduzione corale cantata a cappella, un segmento in stile ballata che termina con un assolo di chitarra, un passaggio d’opera, una sezione di hard rock e un altro segmento in stile ballata che conclude su una sezione solo piano e chitarra. Tutto e il contrario di tutto per il piatto di Josean.