Rivoluzione vegetale: Think Green di Massimo Bottura

16/2/2021 594
Think Green in Autumn – Osteria Francescana

di Albert Sapere

Vieni in Italia con me, il titolo del libro di Massimo Bottura, ma anche e soprattutto un concept menù servito all’Osteria Francescana di Modena. Siamo a fine estate del 2012, nei grandi ristoranti spesso, soprattutto la prima volta, non si sceglie a la carte, ma si ordina il menù degustazione.

In via Stella prendono forma i pensieri vulcanici di Massimo. Il menù degustazione diventa concept menù. Oltre ad un filo gastronomico, trovano spazio anche i pensieri intellettuali, quelli di legare il cibo ad un filo logico, proprio come è avvenuto nella musica da Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band in poi. Ottavo album del Beatles. Il 1° giugno del 1967 esce il vinile, da quel momento la musica pop rock cambia per sempre. Il rock’n’ roll americano anni ’50 e il beat inglese dei primi ’60, del secolo scorso, trovano la loro evoluzione, rivoluzionaria per testi e accordi.

I “Fab Four“ stravolgono come un calzino le convenzioni musicali dell’epoca. E’ il primo concept-album di successo della storia del rock: c’è un filo conduttore, infatti, che rende il lavoro unitario e logico. La creatività diventa anticonformismo, l’arte popolare assume forme e contenuti nuovi, non solo per le canzoni contenute, ma per i significati reconditi, le interpretazioni, la copertina, la registrazione modernissima da studio, per l’epoca. Album omaggiato nel 2020, nell’ultimo menù alla Francescana.

Ma torniamo al 2012 e a Vieni in Italia con me. Concept menù nato dall’esigenza di raccontare i viaggi di Massimo, i menù che gli chiedono all’estero e soprattutto l’Italia.

Vieni in Italia con me è probabilmente “il pranzo” della mia vita. Da Sud a Nord il palato e l’intelletto trovavano un appagamento quasi onirico. Il Palato, la pancia e il cervello erano in una sintonia perfetta, una sensazione che ho provato poche altre volte nella mia vita da gourmet praticante.

Tra i piatti serviti in c’era Think Green, una vera e propria riflessione sul mondo vegetale da parte del cuoco modenese. Un piatto di rara complessità. In pratica la bianca modenese pensata in verde, in un concetto che quello che mangia restituisce.

Una clorofilla di erbe che rendeva la parte vegetale intensa, quasi violenta. la golosità dei porcini leggermente scottati. Una salsa di cagliata di Parmigiano Reggiano che diventava la carezza del piatto. La crema di zucca che legava gli elementi e infine  ravanelli marinati che conferivano la nota terragna. Poi ancora il daikon tagliato sottilissimo, la perilla rossa, il basilico rosso, la nota aromatica del tartufo nero a chiudere il tutto. Una preparazione complessa, fatta di tanti passaggi, per un risultato finale intenso, lungo, appagante, moderno, pulito e salutare.

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