Roma, Intervista con Domenico Stile al Nite Kong per la rassegna Midnite chef

di Marina Betto

Nel panorama sempre più dinamico dell’alta gastronomia romana, gli incontri tra cucina d’autore e mixology rappresentano una delle evoluzioni più interessanti. E’ in questo contesto che si inseriscono le serate speciali al Nite Kong, spin-off del Drink Kong tempio della miscelazione contemporanea, con cui condivide l’ingresso. La rassegna MidNite Chef è fatta di serate che favoriscono l’incontro fra la cucina d’autore e i cocktails del Nite Kong che hanno visto protagonisti vari chef: Edoardo Fumagalli di Locanda Margon di Trento, Carlo Cracco di Cracco in Galleria di Milano e Davide Guidara de I Tenerumi al Therasia Resort di Vulcano nelle isole Eolie, Vania Ghedini Head Chef di ORO ristorante con una stella Michelin all’interno dell’Hotel Cipriani a Venezia. Il quinto appuntamento è stato con lo chef stellato Domenico Stile anima creativa di Enoteca La Torre – Villa Laetitia di Roma.

La serarata di MidNite Chef con Domenico Stile

Un dialogo tra sapori, tecnica e visione che ha superato i confini tradizionali tra cucina e cocktails, offrendo agli ospiti un’esperienza sensoriale completa e sorprendente. Cinque portate, cinque assaggi pensati come spuntino di mezzanotte a cui sono stati abbinati i cocktails di Patrick Pistolesi, bartender e proprietario e cofondatore del Drink Kong, più due finger food che sono un omaggio alla storia della miscelazione italiana il primo e il secondo un richiamo alla cucina mediterranea e campana in particolare cara allo chef Domenico Stile (nato a Gragnano nel 1989): una sfera di ricotta di bufala in gel di Aperol Spritz, arachidi e arancia, e la Nuvola di Pizza alla Marinara.

Midnite Chef a Pairing Night con Chef Domenico Stile, Nite Kong

Il vero e proprio gioco di pairing è iniziato con lo Scampo, latte di pecora, timo ed estrazione fermentata di pera e finocchio che è stato accompagnato dal drink Pear Elisa, con St. Germain e distillato di latte di pecora e succo di pera chiarificato.

Scampo

Consistenza di Rapa Rossa

L’altro antipasto Consistenza di Rapa rossa, lime e finocchietto e caviale di aringa affumicata è stato degustato con il drink Be Tru con Tequila Patron Blanco, latte di barbabietola e liquore allo zenzero e agave affumicata, un connubio perfetto tra la componente vegetale del piatto con il cocktail.

Risotto ai 7 limoni di Amalfi

Il primo piatto è una dedica di Domenico Stile alla sua terra d’origine: un Risotto ai 7 limoni di Amalfi, emulsione di vongole veraci, cannolicchi, asparagi, yogurt e plancton che il Nite Kong abbina con il Sukoshi di ispirazione giapponese, un drink a base di Ron Santa Teresa 1796 Kong cordial, yuzusake, mirin, vino fortificato che è andato ad accordarsi perfettamente con le note agrumate del risotto.

Coniglio Porchettato

Il secondo piatto un Coniglio Porchettato, riduzione al miso di nocciole e aceto balsamico, mussoline di rapa bianca e sedano in carpione abbinato con il drink Cedar Wood a base gin Bombay Sapphire, vermouth mix, riduzione di aceto balsamico, legno di cedro e nocciola. La serata si è conclusa con il dessert Sentori di bosco una creme bruleé al pino mugo e abete rosso, concentrato di mandarino, noci e topinambur accompagnato da un Glitch fatto con Grey goose vodka, cioccolato bianco, cordiale di mirtillo e distillato di eucalipto, che ha lasciato un particolarissimo sapore balsamico in bocca.

Sentori di Bosco

L’incontro tra lo chef e il bartender ha generato una sinergia quasi perfetta tra cucina e cocktails in cui ognuno ha saputo esprimersi liberamente ma creando qualcosa di sorprendente che si è armonizzato molto bene. Il dialogo tra alta cucina e mixology continuerà con altri appuntamenti ad aprile con Nicola Somma (Head Chef del ristorante Cannavacciuolo Laqua Countryside di Ticciano). A maggio sarà la volta di Valentino Cassanelli, chef di Lux Lucis in Versilia e l’8 giugno lo chef 3 stelle Michelin Giancarlo Perbellini patron di Casa Perbellini di Verona. Tutte le serate sono su prenotazione al costo per ciascuna di 150 euro a persona.

www.nitekong.com

Alcune domande rivolte allo chef Domenico Stile prima di iniziare questa riuscitissima cena evento hanno messo in evidenza il suo carattere schietto e sincero, la sua grande professionalità e sicurezza espressiva che gli hanno valso le due stelle Michelin.

<Chef Stile partiamo da questa serata: cosa significa per lei portare la cucina di Enoteca la Torre in un luogo iconico della mixology come il Drink Kong?>

“Confrontarsi con un professionista della miscelazione come Patrick Pistolesi è sempre stimolante ed è un modo per far avvicinare anche un tipo di clientela diversa sia all’alta ristorazione che al mondo dei drink.”

<Il Drink Kong è noto per la sua identità internazionale e sperimentale, in che modo lei ha dialogato con questo contesto?>

“E’ stato tutto molto spontaneo, io ho portato solo i miei piatti in proporzioni molto più ridotte perché l’idea di MidNite Chef è quella di pensare ad uno spuntino di mezzanotte, i bartender del Nite Kong si sarebbero poi adeguati ai miei sapori e alle mie preparazioni. Un richiamo agli ingredienti dei piatti, nel segno della convivialità”

<Quanto è importante oggi per uno chef confrontarsi con il mondo della miscelazione?>

“E’ stata una prova per entrambi. Il compagno di un buon piatto è sempre stata una bottiglia di vino qui insolitamente si abbina un cocktail ed è il piatto che fa da compendio al drink trattandosi di uno spuntino di mezzanotte. Un modo nuovo di vedere le cose.”

<Negli ultimi anni si parla molto di contaminazione tra cucina e bar, secondo lei chef Stile è una tendenza destinata a durare o è un fenomeno passeggero?>

“Solo il tempo ci darà la risposta. L’alta ristorazione deve essere accompagnata anche da grandi cocktails ma il contesto di ristorazione formale è differente, soprattutto all’estero si è aperti ad un’esperienza più spensierata. Da noi il percorso enologico interessante è sempre più richiesto, qui stasera al Nite Kong il format mai visto prima è rivolto ad un pubblico più aperto che accetta il gioco e la sperimentazione.”

<Che esperienza vuol far vivere agli ospiti durante questa serata, c’è un ingrediente o un piatto che la rappresenta? Se si, lo ha reso protagonista anche di questa serata?>

“Sono campano e gli ingredienti e i profumi della mia terra sono sempre nelle mie preparazioni. Stasera c’è il Risotto ai 7 limoni di Amalfi, un connubio vincente dove gli spigoli che può avere questo ingrediente sono resi molto piacevoli, una veste morbida e potente che ti invoglia al boccone successivo, un piatto che da Enoteca la Torre- Villa Laetitia abbiamo sempre in carta proprio perché molto apprezzato e richiesto, è il mio piatto signature che unisce il sud (rappresentato dal limone) e il nord d’Italia (il riso).”

<Roma è sempre più protagonista sulla scena gastronomica internazionale, come vede l’evoluzione della città oggi?>

“Io sono stato accolto da questa città da dieci anni, il potenziale è alto e la crescita in questi anni è stata veloce, c’è molta competitività che ha portato Roma ad essere la città più stellata d’Italia. Il flusso dei turisti è tanto e dovremmo, vorremmo maggiore supporto da parte delle istituzioni per offrire sempre di più e fare sempre meglio come meriterebbe la capitale d’Italia.”

<Prevede altre serate di collaborazione di questo tipo nel suo percorso?>

“Non al momento, ma sono aperto a questo tipo di inviti anche se sono sempre molto concentrato sul mio lavoro, ma queste sono occasioni stimolanti che mi entusiasmano, dialogando con mondi diversi dal mio ritrovo la mia motivazione, lo dico sempre ai miei ragazzi che il confronto è sempre momento di crescita.”

<Se dovesse descrivere questa serata in tre parole quali sceglierebbe?>

“Conviviale, entusiasmante e di crescita.”

<Un’ultima domanda che esula un po’ dal contesto di stasera ma essendo lei chef 2 stelle Michelin vorrei conoscere la sua opinione su quanto accaduto al ristorante Noma di Copenaghen. Redzepi è un caso isolato o ce ne sono molti altri?>

“Mi dispiace, sicuramente ci sono metodi un pizzico estremi, forse Redzepi è stato un po’ un capro espiatorio ma mi sembra la scoperta dell’acqua calda. Io ho fatto esperienza in tanti ristoranti e il mio curriculum parla per me, ci sono posti dove la cucina è diretta in modo molto formale e posti dove viene vissuta in maniera differente, certamente deve esserci una linea da non superare, gli insulti non sono accettabili ma il 90% delle volte chi viene ripreso anche in maniera irruente è perché non ha fatto bene il suo lavoro, ragazzi che non davano il 100% e che stavano lì solo per fare curriculum. Noi lavoriamo come in champions league e non puoi giocare come se ti stessi allenando in parrocchia. C’è un’impostazione, una gerarchia da rispettare, nessuno ti dice che quello è l’approccio giusto ma nessuno ti obbliga a restare lì. C’è in questi ristoranti un’eccellenza da garantire e non si può accettare un approccio superficiale, c’è rigidità perché c’è grande impegno, poi ognuno è diverso e ci deve essere rispetto da entrambe le parti. Il servizio è garantito dalla professionalità e la mentalità a determinati livelli non può essere superficialità ma deve garantire l’eccellenza. Questo implica un lavoro serio e responsabile sempre però portato avanti con rispetto. Gli atteggiamenti estremi ci sono in alcuni ambienti e sono da condannare ma ci dovrebbe essere un po’ più di onestà intellettuale. La ristorazione è cucinare bene, far star bene il cliente, le false aspettative si sono create grazie anche a chi ne ha parlato e contribuito a crearne il mito e che oggi ne denunciano i modi e i metodi ma certi obbiettivi si raggiungono solo con fatica e impegno.”