Roma, la pizza da Exquisitaly

10/1/2018 1.8 MILA
Exsquisitaly, L'Aquila
Exsquisitaly, L’Aquila

di Floriana Barone

Qualche settimana fa impazzava sul web la foto della nuova pizza Exquisitaly con chicchi di melograno, funghi arrosto, cipolle caramellate al Brandy, polvere di caffè e crema di castagne al rosmarino: sui siti enogastronomici è stato il tormentone di fine ottobre. Un’immagine molto autunnale, che mi ricordava i colori delle nature morte di Caravaggio. Senza pensarci troppo, sono passata a Piazza San Bernardo un sabato a pranzo, da cliente pagante, come una qualsiasi turista in giro per Roma. A incuriosirmi maggiormente è stato il nuovo impasto realizzato da Marco Lungo, cotto questa volta in un forno elettrico (Moretti serie “S”, per la precisione) e abbinato a topping selezionati, ispirati alle piccole eccellenze artigiane regionali, sulla scia di un nuovo concept che rappresenta l’Italia sul piatto. E in cucina, davanti al forno, c’è Sumon Bhuiyan, allievo di Pino Arletto. A mio parere esistono almeno 5 buone ragioni per assaggiare la nuova tonda di Exquisitaly.

Exsquisitaly, entrata
Exsquisitaly, entrata

1 L’impasto

È  pizza a sorpresa di Marco Lungo, mai scontata sia nei sapori che nelle consistenze: non è biscottata, ma è croccante, mentre rimane più morbida ai lati, ma non è assolutamente a canotto. Un mix di tutte le caratteristiche romane e napoletane. La base parte da una biga a lunga lievitazione che lavora bene sulle componenti aromatiche e la rende digeribile e fragrante. Quindi si tratta di un prodotto ottimo anche d’asporto. L’impasto è realizzato con le farine Gatti e Marino, ma ci sarà presto anche il contributo delle farine Saragolla perché il proprietario e fondatore di Exquisitaly, Rodolfo Mazzei, ha i suoi campi di grano ed è attualmente un loro fornitore. Il sigillo di Marco si ritrova anche sulla scelta della mozzarella di bufala dop, aversana in questo caso, come sulla selezione degli altri latticini, rigorosamente campani. Questa pizza cuoce nel forno elettrico a 350° per 2 minuti e mezzo, dopo una lievitazione di 24 ore mista a temperatura ambiente e temperatura controllata. In progetto, tra pochi mesi, c’è anche un format per la pizza in teglia, preparata sempre da Sumon.

2 I topping

Manuela Mancino, consulente enogastronomico free-lance, è considerata attualmente uno dei migliori palati del settore. È stata lei a selezionare le materie prime, regione per regione, creando gli abbinamenti sulle pizze di Marco. L’abbinamento è studiato in funzione dell’impasto, che presenta una spinta acida importante, un forte odore di grano (segno distintivo delle pizze di Marco Lungo) e una piacevole leggerezza. Il prossimo obiettivo di Exquisitaly sarà quello di riproporre il progetto dell’ “Italia a tavola” anche per la cucina.

3 L’idea di rappresentare, a rotazione, l’Italia sul piatto

Sulle tonde di Exquisitaly si ritrovano i profumi e le tradizioni italiane. Ogni pizza porta il nome di un capoluogo di regione: un’impostazione che ad oggi comprende 10 proposte e che sarà comunque dinamica, cambiando a ogni stagione. Nel menu di questi mesi Marco e Manuela hanno preferito concentrare le pizze bianche al Nord e le rosse al Sud. Su ogni pizza spiccano le eccellenze alimentari più riconoscibili e a apprezzate di ogni città: uno o due elementi che rappresentano bene il territorio e i prodotti dei piccoli artigiani.

Exsquisitaly, La Roma
Exsquisitaly, La Roma

4 I prodotti Slow Food

Manuela Mancino ha dedicato particolare attenzione alla ricerca dei piccoli artigiani del Belpaese, senza soffermarsi sulle certificazioni biologiche, ma cercando più che altro di valorizzare le piccole produzioni che mantengono viva la nostra Penisola. Nella Pizza Torino, ad esempio, immancabile la toma delle Valli di Lanzo, la robiola di Roccaverano, il Castelmagno di alpeggio, così come nella Potenza la melanzana rossa di Rotonda o nella Venezia il baccalà mantecato e l’uvetta passita. Nella Ancona c’è il salame di Fabriano, con olive taggiasche, olio al peperoncino, basilico fresco, pomodoro San Marzano Dop e Fiordilatte di Agerola.

La Roma invece è composta dal tradizionale pecorino romano Dop, con pomodoro San Marzano Dop e un guanciale artigianale che proviene da un animale allevato allo stato brado in una piccola azienda agricola marchigiana. Nella Pizza Aquila spiccano per gusto e consistenza le patate di Avezzano arrosto, la dolcezza della cipolla caramellata che arriva da Ricadi (un paesino a ridosso di Tropea), rosmarino e Fiordilatte di Agerola: una proposta arricchita da pochissimo con verdure di stagione in diverse consistenze. L’olio a crudo sulle pizze arriva da Buccheri, da una collina sopra Siracusa: dalla stessa piccola azienda provengono anche i capperi. I prezzi delle pizze vanno dagli 8 euro, come per la Roma, ai 12, come per la ricca e maestosa Exquisitaly. Costi assolutamente giustificati, considerata l’elevata qualità dei prodotti utilizzati tra impasto e topping.

5 La location

Posto in posizione strategica, all’angolo di Piazza San Bernardo, a due passi da Piazza della Repubblica e di fronte al The St. Regis Hotel, il locale è moderno e molto panoramico, perfetto per i romani e per i turisti che affollano le vie del centro. Aperto da quasi tre anni, dalla mattina fino a tarda sera, Esquisitaly abbraccia diverse tipologie di proposte: è caffetteria, cioccolateria, bottega, ristorante gourmet, wine bar e pizzeria. Il posto è informale, ma molto luminoso; il personale è gentile e attento e il servizio veloce.

Exquisitaly
Piazza San Bernardo, 99

00187 Roma
Tel. 06/48907042
Aperto tutti i giorni dalle 6,30 alle 23
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