Roma, La Tavernaccia e la cucina della felicità
di Virginia Di Falco
Alla Tavernaccia, autentica osteria romana situata in un angolo a dir poco strategico – tra Testaccio, Trastevere e Porta Portese – hanno ancora tutti la faccia della felicità, dopo il ritorno ufficiale della pajata nei menu della capitale. A quasi 15 anni dallo scandalo della mucca pazza, infatti, l’alto burocrate di turno ha dato la benedizione formale e definitiva al via libera di uno dei piatti più amati dai romani.
D’altro canto, qui da Paola e Patrizia Persiani le ricette classiche della tradizione romanesca sono sempre state il punto fermo da quando il padre Bruno aprì nel 1968. Da qualche anno, dopo una ristrutturazione che ha reso i locali più ampi e luminosi, le due sorelle hanno raccolto il testimone di un posticino che ha mantenuto la sua caratteristica originaria di trattoria verace senza rinunciare a qualche prudente innovazione.
Intanto, un senso dell’ospitalità davvero genuino, con il sorriso delle due sorelle in sala che è davvero l’espressione del piacere di accogliere. Qui spiegare la particolarità di un prodotto, l’origine di un piatto, il perché di una ricetta, è considerata la parte bella del lavoro, il modo più naturale di far sentire un ospite come a casa. Con curiosità e passione, senza retorica.
Fiori freschi ai tavoli e sul grande bancone all’ingresso sono il tratto gentile che convive in armonia con il pentolone di trippa sul tavolo di servizio, dove si affetta il pane al momento. Il forno a legna per le pizze serve anche per cuocere e tener calde le pietanze. In cucina, la mano tranquilla di Giuseppe Ruzzettu, il marito sardo di Patrizia, che infatti non a caso fa un maialino al forno da dieci e lode.
Si comincia con affettati e formaggi selezionati tra produttori soprattutto regionali e che lavorano in aziende bio, o con piccoli piatti sfiziosi come la lingua o i nervetti. Nulla della cucina del quinto quarto viene tralasciato e le ricette povere, poverissime, sono eseguite con mano sicura e rispettosa.
Rigatoni con la pajata, oppure all’amatriciana, gnocchi con il sugo di castrato, ovviamente carbonara e cacio e pepe. Ma anche una gustosa lasagna che per sua – e soprattutto nostra – fortuna non ha conosciuto il calore ustionante di un forno a microonde. Di sapore ma anche ben equilibrate nel condimento le pappardelle al cinghiale.
Anche per i secondi piatti, tra involtini e quinto quarto, rispettato tutto il decalogo capitolino, come nel caso della tenera vitella alla fornara con patate.
Nella sala, arredata molto semplicemente, il servizio gira in perfetta sintonia con la cucina; i vini – una sessantina di etichette, prevalentemente da viticoltura biologica – così come le birre, vengono rinnovati con passione e competenza e con prezzi che invitano alla degustazione. Si chiude con qualche delizia siciliana, in primis cassata o cannoli, oppure con i dolci amalfitani di Salvatore De Riso.
Insomma: in maniera convinta e soddisfatta, si può aggiungere un altro capitolo al volume sulle osterie romane che nel corso degli anni sono riuscite a rinnovarsi senza perdere autenticità.
LA TAVERNACCIA
Via Giovanni di Castel Bolognese, 63
Tel. e Fax 06 5812792
Aperti a pranzo e a cena
Chiusi il mercoledi
www.latavernaccia.com
Conto sui 35 euro
