Roma: Pizzarium compie 22 anni, la nuova sfida di Gabriele Bonci

Le pizze a taglio di Bonci

di Marina Betto

La pizzeria a taglio che ha cambiato il modo di mangiare pizza nella capitale e nel mondo ha compiuto 22 anni. Pizzarium di Gabriele Bonci festeggia questo traguardo con un restyling dello storico spazio di via della Meloria 43 dove si continua a fare sempre la fila su strada per aggiudicarsi un trancio di pizza tra una folla che non è esclusivamente romana ma un meltin pot di nazionalità. Dalle vetrine si può vedere come si compongono gli impasti e le farciture delle pizze, nel locale invece il bancone è raddoppiato da 5 a 8 metri ospitando fino a 11 teglie contemporaneamente con una sessione di fritti e una novità i dolci: Maritozzo e Tiramisù, più uno spillatore di birra e bevande. Nel locale rinnovato con toni caldi c’è un nuovo spazio in cui ci si può accomodare ma sempre in modo molto informale.

Gabriele Bonci inaugura il nuovo Pizzarium

La pizza rimane la sola regina di questo luogo, quel cibo semplice da assaporare e mordere in piedi avvolto nella carta oleata. Venti- trenta anni fa la pizza a taglio era sottile e croccante solitamente bianca o rossa, unta al punto giusto è sempre stata la merenda ideale da portare a scuola o da sgranocchiare per un break informale. Il tempo e l’evoluzione l’ha vista trasformarsi non solo nell’impasto ma diventare alta e condita in modo molto più ricco grazie alla creatività di Gabriele Bonci, che farcisce le sue pizze in modo creativo come un vero chef. Non si tratta di fast food ma una proposta molto più elaborata, delle vere e proprie pietanze su pizza. L’impasto ad alta idratazione con fermentazioni fino a 72 ore, condimenti stagionali o a km 0, crosta spessa e non sottile come la vecchia classica pizza romana.

Lo storico spazio Bonci di via della Meloria Roma

Le pizze iconiche sono affiancate dalle novità come la pizza con polpette al sugo, quella con uovo strapazzato e salame, quella con fettina panata maionese e insalata, la “due volte zucchine” (arrostite e alla Scapece e burrata); la pizza mortadella e puntarelle o la patate e pajata(con patate di Avezzano e fondo bruno), esiste anche una pizza con le lumache in questo periodo autunnale e quella con la trippa…

Bonci ha ispirato un’intera generazione di pizzaioli, insegnando e coinvolgendoli nella ricerca della qualità che si trasforma in bontà, diventando così un’icona della pizza contemporanea.

Pizzarium

Via della Meloria 43 – Roma

Bonci.it

Scheda del 15 marzo 2021

Roma: Pizzarium di Gabriele Bonci caput mundi, anche in tempo di Coronavirus

di Floriana Barone

Partiamo da una certezza: Gabriele Bonci meriterebbe un premio alla carriera solo per il suo bancone a Pizzarium. Mai un passo falso o una scelta scontata: ogni pizza qui brilla di luce propria.

L’esterno di Pizzarium

Nel corso degli anni il fornaio di via Trionfale ha imparato a educare i suoi clienti romani e stranieri, affermando la sua visione di pizza al taglio, rivoluzionaria per impasti e condimenti, specchio della sua folle passione per le materie prime, i lieviti naturali, l’agricoltura e i prodotti artigianali delle piccole realtà italiane.

Il bancone di Pizzarium

Pizzarium – i dolci in vendita

Da Pizzarium le proposte cambiano in base alla creatività di Bonci e alla stagionalità. Rimane salda la sua unione con la Brigata Agricola, il gruppo di agricoltori da cui arriva la maggior parte degli ingredienti utilizzati sulle pizze, come le verdure di Poggi Agricoltura (Ciciliano, RM) o i formaggi Valleluterana dell’Azienda agricola Fratelli Gentili (Castel Giuliano, RM).

Eccezionale la pizza con tagliata di nero calabrese e broccoletti ripassati o la Patate, fior di latte e stracotto di maiale al curry. Si prosegue, senza indugi, con la tradizione: dalla classica pizza bianca, una certezza da queste parti, alla pizza con crema di ceci e mortadella. Impossibile non assaggiare anche la sua Trippa alla romana o la pizza con crema di zucca, carciofi e pecorino.

La pizza bianca di Bonci

Pizzarium – Trippa alla romana

Pizzarium – Crema di zucca, carciofi e pecorino

Pizzarium – Patate, fior di latte e stracotto di maiale al curry

Pizzarium – pizza con tagliata di nero calabrese e broccoletti ripassati

Da manuale tutta la linea dei fritti, iniziando con i supplì di pasta, la specialità della casa, preparati con la pasta del Pastificio artigianale Lagano (Pomezia, RM): gli Spaghetti (3€) sono conditi con il pomodoro Dama, l’azienda agricola biologica di Marianna D’Auria (Castellammare di Stabia, NA). Ottimo e cremoso lo Spaghettone alla Carbonara (4€), gustose anche le mezze maniche al sugo di genovese, che cuoce per circa 4 ore (4€).

Pizzarium – Suppli’ di Spaghetti

Pizzarium – Suppli’ di Spaghettone alla Carbonara

Rigatoni al sugo di genovese

In pizzeria l’ingresso è contingentato: sono presenti due porte per l’entrata e l’uscita dei clienti e il servizio al bancone è molto veloce e cordiale. La pizza può essere consumata velocemente all’esterno del locale, grazie alla presenza di alcune postazioni ben distanziate. Qui sono in vendita anche alcuni tipi di brioches da colazione: eccellenti quelle farcite con crema pasticcera cotta (4€, 300 gr), oltre ad alcuni biscotti tradizionali, come i tozzetti e le ciambelline al vino.

Pizzarium
Via della Meloria, 43
Te: 06/39745416
https://www.bonci.it/delivery-roma/
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Pizza bianca: 15€/kg
Tagliata di nero calabrese e broccoletti ripassati 32,50€/kg