Roma: i ravioli cacio e pepe al guanciale croccante, ricetta del Pastificio Secondi

22/11/2017 7.5 MILA

Ravioli cacio e pepe con guanciale croccante
Ravioli cacio e pepe con guanciale croccante

di Floriana Barone

Cacio e pepe, ma con una marcia in più: il guanciale croccante. In occasione del Cacio e Pepe Festival di Eataly, il Pastificio Secondi, uno dei più famosi produttori artigianali di pasta fresca del Lazio, ha proposto un primo piatto dal sapore ricco e cremoso: ravioli cacio e pepe al guanciale croccante. Una ricetta di grande effetto che può essere replicata anche tra le mura domestiche.

Nel Lazio l’abbinamento pecorino e guanciale, poi, è più di una semplice tradizione: è quasi un rito. Il Pastificio Secondi ha giocato con questi due ingredienti per esaltarne sapori e consistenze, con un cremoso e delicato ripieno di ricotta vaccina e pecorino che bilancia il guanciale croccante, protagonista assoluto del condimento. Un piatto che al Festival aveva anche una gustosa alternativa vegetariana con una fonduta al pomodoro passato.

Ravioli cacio e pepe con guanciale croccante
Ravioli cacio e pepe con guanciale croccante

Il Pastificio è aperto a Roma, nel quartiere Torre Maura, dal 1985, grazie alla passione di Mauro Secondi per la pasta fresca e la sua costante attenzione alla qualità della materia prima. Oggi il Pastificio è un moderno laboratorio artigianale di pasta all’uovo: la produzione di pasta fresca avviene attraverso macchinari altamente innovativi, con un’attenzione massima alla scelta delle materie prime e alla stagionalità dei prodotti, alla promozione delle eccellenze locali e di altissima qualità.

Per i ravioli cacio e pepe il Pastificio ha utilizzato un mix di farine di grano duro di Poggi Azienda Agricola a Passo della Fortuna (Rm) e di Molitoria Umbra, uova a guscio allevate a terra della Fattoria Cupidi, ricotta vaccina di “Latte Nobile” della Fattoria La Frisona (Fr), trasformato all’interno del carcere di Rebibbia, sezione femminile, nell’ambito del progetto “Cibo Libero”. Il guanciale e pecorino arrivano invece da Dol (Di Origine Laziale) di Vincenzo Mancino.

Pastificio Secondi
Laboratorio artigianale di pasta all’uovo
Via delle Alzavole 47-49
00169 Roma
Tel.06/23288319
Mobile: +39 3383305755
E-Mail: [email protected]
www.pastificiosecondi.it
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Ravioli cacio e pepe al guanciale croccante

Ricetta di Pastificio Secondi

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • Per la pasta ripiena:
  • 400 gr di farina di grano duro
  • 4 uova
  • Acqua q.b.
  • Sale q.b.
  • Per la farcia:
  • 200 gr di ricotta
  • 100 gr di pecorino
  • Pepe q.b.
  • Per il condimento:
  • 200 gr circa di guanciale

Preparazione

Preparazione del condimento:
In una padella capiente lasciare sudare il guanciale tagliato a listarelle sottili senza altri grassi e mettere da parte per condire i ravioli.

Preparazione dell'impasto:
Fare una “fontana” di farina, lasciando un buco al centro, su una spianatoia e versare dentro le uova, già leggermente sbattute e il sale. Poi con una forchetta o con le dita muovere le uova con dolcezza e a poco a poco e aggiungere la farina dai bordi della fontana, fino a che l’impasto diventa omogeneo. Iniziare poi a impastare la pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato  per 5-10 minuti per  ottenere un composto liscio ed elastico, tirandolo e ripiegandolo bene. Creare con le mani una palla e coprirla a campana con una ciotola capovolta oppure con un canovaccio, lasciandola riposare per almeno 20 minuti prima di stenderlo. È possibile effettuare questa operazione anche con un mixer da cucina, aggiungendo inizialmente un solo uovo e poi, una volta assorbito bene dalla farina, versando dentro la ciotola gli altri 3.
Tirare la sfoglia con il mattarello fino a che non diventa sottile oppure procedere con una macchina apposita per la sfoglia. Una volta pronta, mischiare tutti gli ingredienti per il ripieno in una ciotola e collocare i mucchietti su uno strato di sfoglia, distanziandoli tra loro. Ricoprire con altra sfoglia e con le dita chiudere bene la sfoglia superiore premendo ai bordi dei mucchietti al fine di eliminare anche eventuale aria presente nella pasta. Tagliare i ravioli con un coltello o con la formina apposita e cuocerli per almeno 3 minuti in abbondante acqua salata. Saltare delicatamente i ravioli nella padella con il guanciale croccante a fuoco moderato.